农家九尺鹅肠、沸腾鹅肠的做法

　　农家九尺鹅肠（附特制水煮汁配方及生鹅肠发制秘技）

旺销理由：

　　农家水发鹅肠配秘制料汁，然后浇油上桌，这点不同于传统川菜制作的方法。此菜制作简单，鹅肠香辣脆嫩，卖相、口味都很出色。

　　菜品制作：

　　胡学奎，现任南京牵禧隆酒店行政总厨。

　　安维强点评：

　　此菜采用的是热菜冷吃的方式，鹅肠一般做冷菜或者火锅的多。不过个人认为鹅肠用碱面发2小时，时间有点长，这样出来的鹅肠保存时间不长，很容易变软，没有口感，40分钟就差不多了。浇油的时候可以加点新鲜的花椒进去，效果会更好。

　　彭加瑞点评：

　　此菜做的家常，而且还很有特色可以大批量制作。建议多加些鲜辣椒切成圈后煸炒，视觉效果会更好一些。

　　吴问宝试做点评：

　　鹅肠的涨法方法很好，香辣卤也不错。建议鹅肠在下锅前用水冲去碱味，再下入放有白醋的开水中焯水再过凉，这样吃起来会更脆，而且没碱味。我在试做时改用鸭肠并加入了牛百叶，卤汁制成豉油味型，效果也很理想。

　　原料：

　　特制水发鹅肠500克，金针菇100克，时蔬垫底料200克。

　　调料：

　　特制水煮汁800克，鲜椒20克，红油50克。

　　特制水煮汁配方制作：

　　豆瓣酱55克，花椒50克，酒酿80克、香水鱼料半袋，三五火锅底料半袋，姜、葱蒜、各100克，辣椒75克，八角5个，桂皮1节，草果2个，香叶10片，香芹0克．圆葱碎65克，乙基麦芽酚10克，油250克，把所有料小火炒香熬制，加骨汤1500克熬成即可。

　　生鹅肠发制秘技：

　　500克生鹅肠用食用碱面20克拌匀，静放2小时，入开水烫发后用冷水冲30分钟，至鹅肠发透涨大，洗净即可。

　　制作方法：

　　（1）鹅肠飞水，所有时蔬焯水（水里加盐、味精）蔬菜垫底，鹅肠放上面。

　　（2）特制水煮汁烧开调好味，浇在装有鹅肠的碗内。

　　（3）锅入红油烧热，下入鲜椒煸香，浇在鹅肠上即可。

　　沸腾鹅肠

　　此菜原型为火锅涮鹅肠。用干、鲜香茅草炼好的油香味浓郁，微辣，呈浅茶色。香茅草的味道可以去掉鹅肠的腥味，两者是绝配。

　　材料：

　　主料：

　　银芽250克，洋葱丝150克，处理好的鹅肠200克（鲜鹅肠用陈村枧水泡一下，然后冰镇、冲洗干净，这样口感更脆）。

　　调料：

　　腌制料（盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许），盐焗鸡粉3克、美极鲜味汁5克，藤椒油3克，干辣椒段5克，特制香茅油300克。

　　制作：

　　1、银芽汆水。锅下底油烧热，下入银芽、洋葱丝翻炒均匀，调咸鲜味，起锅入盛器垫底。

　　2、处理好的鹅肠200克加腌制料腌制入味，再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁。

　　3、将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段。

　　4、锅下熬好的特制香茅油300克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。

　　特制香茅油：

　　锅下色拉油1干克，烧至六成热时下入姜片、葱段各50克炸香，然后下入洋葱80克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，然后在油里下入泡椒酱250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共10克）、鲜香茅草30克、干香茅草10克小火继续熬10'分钟至香，待将水分全部熬出、油变清亮之后，起锅倒入盛器备用。

　　制作关键：

　　香茅油烧至三成热即可冲入鹅肠，如果油温太高，鹅肠就烫老了。