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江湖厨师做菜，一人一个做法，他们不需要理论，都是“超哥”随性乱“超”，所以出现了几种师傅，有做任何菜都放大量油的“油师傅”，口号叫：“宽油”。还有见菜就给大量味精提鲜的“味精师傅”叫提鲜。技术不扎实，药瓶不离手的“添加剂师傅”叫增鲜增味。还有做任何菜都根据自己口味判断，心中无数的“盐师傅”。   驾驶员、医生、律师、教师，包括厨师等众多职业在内，都需要评定职称上岗，因为他们要经过科班级的学习，专业考评，有基础，懂理论才能合格，至少在专业方面才不会乱整。易家川菜认为做卤菜一样，要懂调料，要有规范。  实操经验丰富，仅凭经验和味觉就能够判断咸淡比例，仅根据实际情况就能够用灵活的方法应对问题，并调整。反之，初学者需要一个量化数据，掌握之后才有经验。所以一个经验丰富的师傅炒菜绝对不会盐1克，菜1克，胡椒1克，味精1克这样去量化。厨房就像战场，没有时间一个一个去量化。过于量化就是装疯，就是菜鸟。做商用卤菜，由于制作都在数十斤以上，所以操作就要灵活。卤菜不入味，卤水太咸？都是用盐量化问题，下面易家川菜来这个问题。  味觉咸感度与卤水用盐量比例人体需要盐，盐不但是最直观的味觉，还是一种提鲜调料，自贡井盐就有这一说法，可以说无盐无味，有盐才有味。易家川菜认为人的舌头就是最精确的盐度计，所以通常理论上来说，卤水中的用盐比例是卤水的1%-3%以内，超过3%就会感觉到太咸，所以我们的卤水就会用很多盐。  要考虑卤水蒸发与浓缩量如果按照1%-3%来用盐，也就是说30斤卤水就要用250克-750克盐。这么多的盐到底是什么时候用呢？这要考虑到水分蒸发与卤水浓缩的问题，因为30斤卤水浓缩后，水变少了，那么这个比例就改变了。1%太淡，3%可能太咸，这就是经验问题。数不出来这个根据的技术就是不靠谱。  卤菜咸味构成分为卤水、食材另一方面，易家川菜认为卤菜有三种形式，一种是泡卤，一种是腌卤，一种是蒸卤。不同的形式对卤水、食材用盐构造是需要调整的。如果是泡卤，那么用盐就要规范到卤水。如果是腌卤，那么食材就要单独腌，卤水用盐自然就要缩小比例，否则就太咸。这就是易家川菜表达的灵活处理与变通。  泡卤、腌卤的具体用盐量腌卤：通常都是卤一些大件食材，比如整货，猪头、整鸡、鸭、肘子、牛肉等，那么食材就要单独用椒盐加卤料粉或者去腥粉来腌，腌制时间长，用盐量是1%。卤水盐量是2%。 泡卤：是以浸泡来达到入味的效果，食材不腌制。所以全靠卤水盐度精确，卤水盐味要偏重，只要保持卤水3%-3.3%大件泡60分钟，小件40分钟就能泡入味。 |
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