奶酪香肠技术分享

奶酪又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加的丰富。今天我们用奶酪制作做一款香肠，西式的奶酪香肠。

工艺流程：

解冻→滚揉腌制→灌装→蒸煮→烘干→包装→储藏

参考工艺配方

绞制（孔板6mm）——搅拌腌制12-16小时——灌装（蛋白肠衣，长度:8.5-9.5cm）——蒸煮（78℃，40分钟）

原辅料	用量（KG）
鸡腿肉(8mm)	35
鸡胸皮(6mm)	27
冰水	21
食用盐	1
白砂糖	5
特味鲜	0.3
亚硝酸钠	0.004
异VC钠	0.15
复配水分保持剂BT-3	0.3
卡拉胶	0.25
红曲红	适量
复配酸度调节剂PN818	0.8
白胡椒粉	0.1
鸡肉膏	适量
香肠调味料（奶酪风味）	0.9
大豆分离蛋白	0.5
木薯变性淀粉	2
芝士粒	8

质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。营养又美味，是小朋友的最爱哦。

文章来源：肉类技术