说起酱,很多人第一时间想到的应该是东北,大葱蘸酱卷饼深入人心。 东北的酱透着豪爽、大气,河南的酱没有那么出名,但有很多种,它们是独特的自然馈赠,是难忘的老家记忆,甚至可以是年销数亿元的产业。 正如陈晓卿在《风味人间》写的那样,“酱,一物分饰两角,时而是食物的调味剂,时而又是食物本身......读懂了酱,我们才能真正洞悉人间风味的各种玄机”。 夏夏、西瓜| © 撰文 西瓜| © 版式 01 西瓜甜甜, 都在这碗酱里 ▼ 望去青腾腾,走去腾腾青,敲开花墙门,个个着红裙。猜一水果。 对于河南人来说,西瓜可太熟悉了,河南是中国西瓜产量最大的省,中国每产出的5个西瓜里,就有一个是产自河南。 夏日炎炎,为了封锁西瓜的美味,河南人学会了做西瓜酱,也有叫酱豆、瓜豆、豆sei的。 买几个敲起来砰砰响的西瓜,切开后,把中心最甜的吃掉,再把周围的果肉切成碎块。 把煮熟霉过的黄豆和着西瓜碎块一同入缸搅拌,让粒粒豆子粘上果香。 加入盐、生姜丝、八角、桂皮和花椒等配料封坛,经过漫长的晒制环节,咸香的西瓜酱的熟了。 西瓜与黄豆酱相互发酵,酱变得色泽红润,大豆多了些独有的鲜美。 舀起一勺西瓜酱仔细瞧,黄豆隐约保持完整,而西瓜早就温婉地融在酱里了。 这样做一回,吃完一个秋冬,蘸馍、卷烙馍、拌面条、炒菜……怎么吃也不重样。 02 宝丰特产的辣豆丁, 不糊嘴又爽口 ▼ 在平顶山宝丰县,每年辣椒种植总面积约万亩,肉厚油丰、色泽红润、辣味鲜浓的宝丰辣椒畅销省内及山东、湖北等地。 据统计,每0.067公顷辣椒收入4500元以上,辣椒让人们富了,辣椒酱也成为了一种特产。 “芝麻萌长大豆黄,辣椒红来姜丝长”,这句流传的谚语指的就是辣椒酱,也就是当地人口中的辣豆丁。 这里面也说出了辣豆丁的主角,黄豆、辣椒、姜丝、芝麻油。 辣豆丁虽说是酱,却和其他的酱不一样,不是黏黏糊糊的,更类似于鲜椒酱,吃起来比较爽口。 炒制焦香的黄豆、红彤彤的辣椒、辛辣温和的姜丝等混合,做好之后鲜、香、辣、爽。 光是看着红亮的色泽,闻着飘逸的香味,唾液就不自觉分泌出来。 在佐饭的基础上,当地人创新出了用辣豆丁炒制的菜肴,辣豆丁炒虾仁、辣豆丁过水鱼、辣豆丁炒山药、窝头镶羊肉等,种类多的可以凑成一桌了。 03 鲜香的韭花酱, 河南人的家乡味道 ▼ 提起早餐,最受欢迎的可能不是胡辣汤,而是两掺。 何为两掺?一半胡辣汤,一般豆腐脑。 众所周知,河南的豆腐脑默认是咸豆腐脑,试想辛辣的胡辣汤、温润的豆腐脑,再加上灵魂点缀得一小撮韭花酱会是什么味道?! 不同于老北京涮羊肉的蘸料,韭花酱往往现身在老中原的美食上,诸如浆面条、糊涂面等,也难怪会成为很多河南人记忆里的家乡味道。 半开的韭花洗净后,和辣椒或者香椿叶子一起捣碎成泥,再用勺子挖出放进陶罐里,加盐密封。 几天后即可食用,微辣中韭香四溢。 在同事的家乡商丘,韭菜花有另一种吃法,韭菜花腌杏仁。 做法就像“一夜渍”,剥好的杏仁和一朵朵韭菜花洗净,杀杀水,放进一个容器里,放盐搅拌均匀,第二天滴点香油就能吃了。 杏仁苦中带脆,韭菜花劲道又咸鲜,加上香油的香味,口感和味道在味蕾中多重炸裂。 04 芝麻酱一出现, 就刻在河南人的味觉里 ▼ 世界芝麻看中国,中国芝麻看河南。 芝麻在全国的分布广泛,其中又以河南最多,约占全国的三分之一。 被称为“芝麻王国”“芝麻之乡”的驻马店平舆,盛产着全中国品质最好的黑芝麻和白芝麻。 熟透的芝麻能和小麦粉结合,催生出西平焦馍、高炉烧饼、焦叶子,还能榨成芝麻油。 芝麻榨油的过程中,出现了我们爱不释口的副产品,芝麻酱。 芝麻油出现的时间不短,芝麻酱出现的时间肯定也不短。 宋代地方食谱《吴氏中馈录》中曾记载:麻腻、杏仁腻、咸笋干。这里的“麻腻”指的就是今天的芝麻酱。 自芝麻酱在河南出现的那一刻起,芝麻酱的香味就被刻进了河南人的味觉基因里。 冬天涮火锅,我们河南最爱的蘸碟是麻酱碟,一口肉混着芝麻酱,才算满足。 夏天的凉菜也常见芝麻酱的影子,冷菜柜里的面藕、面筋仿佛就是为了吸满芝麻酱而生。 拍碎的蒜黄瓜、切段的豆角,浇上调好的芝麻酱,顿时蔬菜的口感也变得醇厚。 街头的小吃,信阳热干面、麻酱米线,还有老家做的荆芥凉拌面,都少不了灵魂的一勺芝麻酱。 05 全国10瓶香菇酱, 有6瓶产自西峡 ▼ 说起南阳特产,一定少不了西峡香菇。 西峡森林覆盖率高,历来就有种植香菇的传统。 香菇逐渐成为西峡人熟悉的家乡美食,并让西峡拥有“香菇之乡”的美誉。 西峡香菇有多出名?全国10瓶香菇酱中,有6瓶产自西峡。 这说的是市面上售卖的“仲景香菇酱”。 对于爱吃香菇酱的河南人来说,香菇酱的存在就像“老干妈”之于贵州。 实际上,在仲景香菇酱生产之前,西峡人家常常自己做香菇酱。 这酱有咸、有甜、有辣。 油炸过后的香菇沫沫,要搭配同样富有嚼劲的黄豆和提升酱味的甜面酱,才能制成。 爱吃辣的也能多放辣椒做成辣味香菇酱。 有些人家还会在做酱的过程中放入肉丁,这酱的地位一下提升了起来。 对于做饭的人来说,香菇酱是家常又踏实的存在。 有了香菇酱的存在,炒菜味不会差到哪里。 拿来蘸馒头、拌面条,轻轻松松又解决了一顿餐饭。 06 能保存两年的山药酱, 也是做饭的百搭神器 ▼ 很多人都听说过黄豆酱、芝麻酱,但少有人知道山药也能做成下饭的酱。 这里说的酱不是餐厅里的蓝莓山药酱这种甜品,而是能长期保存的咸味山药酱。 全国很多地区都产出山药,位于太行山南,黄河北岸的焦作地区的山药品质最好,名气最广。 每年,当焦作农田里的山药成熟时,也就意味着,做山药酱的时间到了。 ![]() 沁阳当地做山药酱已经有100多年的历史。 削去皮的新鲜山药打成泥,混合着八角、草寇、良姜等十几种香草料,下锅进行炒制。 刚入锅的山药泥在热油中翻滚,激出一种甜香气。 煮沸后的山药泥要用小火焖煮一个小时,直至与香料味充分融合,之后舀入坛子中封好。 做好的山药酱能保存两年,用来炒菜的山药酱多是早制作完成的老酱。 ![]() 山药酱可以和许多食材搭配。 山药酱炒肉丁,既保留了酱的浓香,又增添了肉的滋味。 蒸鱼时浇上一勺山药酱,临出锅时撒上葱丝姜丝,泼上热油,鱼肉不咸不淡带着一股浓香。 这些家常生活中的酱料,每每想起便足以口舌生津,这是时间的味道,也是河南人辛勤劳作的味道。 |
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