钦定古今图书集成经济汇编食货典 　第二百七十二卷

　酒部汇考四
　　诗经〈豳风七月　小雅吉日　小雅信南山　大雅旱麓　大雅江汉〉
　　礼记〈曲礼　月令　礼运　郊特牲　内则　玉藻　乡饮酒义〉
　　仪礼〈大射仪〉
　　春秋纬〈酒〉
　　素问〈汤液醪醴论〉
　　神异经〈玉馈酒泉〉
　　释名〈释饮食〉
　　南方草木状〈女酒〉
　　齐民要术〈造神曲井酒　祝曲文　白醪曲　笨曲饼酒　法酒〉
　　醉乡日月〈霹雳酒〉
　　岭表录异记〈南中酒〉
　　投荒杂录〈新州酒〉
　　酒旗星图
　　宋史〈天文志〉

食货典第二百七十二卷

酒部汇考四

《诗经》《豳风七月》

十月穫稻，为此春酒，以介眉寿。
〈传〉春酒，冻醪也。〈疏〉醪是酒之别名，此酒冻时酿之，故称冻醪。《天官》酒正辨三酒之物云：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。注云：事酒，今之醳酒也。昔酒，今之酋久白酒，所谓旧醳者也。清酒，今之中山冬酿，接夏而成者。然则春酒，即彼三酒之中清酒也。〈朱注〉穫稻，以酿酒也。〈大全〉《本草》注曰：粳糯通名为稻糯，温，故以为酒。

《小雅吉日》

以御宾客，且以酌醴。
〈朱注〉醴酒名周官五齐，二曰醴齐。注曰：醴成而汁滓相将，如今甜酒也。

《小雅信南山》

祭以清酒，从以骍牡，享于祖考。
〈笺〉清，谓元酒也。酒，郁鬯五齐三酒也。祭之礼，先以郁鬯降神，然后迎牲享于祖考，纳享时。〈疏〉《礼运》说祭之礼云：元酒在室，是祭祀有元酒也。《春官·郁人》掌祼器，凡祭祀之祼事，和郁鬯以实彝而陈之彝尊，彝四时之祭，皆祼用彝，是祀祼用郁鬯也。《天官·酒正》云：辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。酒人掌为五齐三酒，祭祀则供奉之，是祭祀有五齐三酒也。酒正，郑注云：泛者成而滓浮泛泛然，如今宜成醪矣。醴犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。盎犹翁也，成而翁翁然，葱白色，如今酂白矣。缇者成而红赤，如今下酒矣。沈者成而滓沈，如今造清酒矣。齐者，每有祭祀，以度量节作之也。又云：事酒，酌有事者之酒，其酒则今时醳酒也。昔酒，今之酋久白酒，所谓旧醳者也。清酒，今之中山冬酿，接夏而成者是也。郑解五齐三酒之事也，此言祭以清酒，广言祭用酒事，则文当总摄诸酒，故笺分而属之。清谓元酒也，酒谓郁与五齐三酒也。元酒水也，故以当清五齐三酒，则酿而为之，故以当酒。然郁人注云：郁金，香草也。则郁非酒矣。亦以为酒者祭之，用郁煮之，以和鬯。《郊特牲》所谓臭郁合鬯是也。鬯人注鬯酿秬为酒，芬香条畅于上下者也。然则祼之有郁，和秬鬯而用之，故郁亦为酒也。此言清酒，笺既辨之旱麓，云清酒既载骍牡，既备笺直，言祭祀先为清酒，其次择牲，不复曲辨清酒之名者，此下有鸾刀，谓杀牲祭时。则骍牡在其上，据迎牲时，清酒又在其上，明据灌时。今经直云清酒，恐不兼郁鬯。故笺备解之，彼旱麓汎说未是祭时，故注与此不同。烈祖云：既载清酤，笺云：既载清酒于尊中酌以祼献，以《周礼》言之，祼献所用则郁鬯与醴齐也。清酤之言，亦总诸酒，与此同也。按三酒之名，三曰清酒，何知清酒非三酒之清酒者，以言祭以清酒，则以清酒祭神也。三酒卑于五齐，非祼献所用，故司尊彝凡六尊之酌，郁齐献酌，醴齐缩酌，盎齐说酌。凡酒修酌，郑注差次之云，凡祭酒，三酒也。四者，祼用郁齐，朝用醴齐，馈用盎齐，诸臣自酢用凡酒。然则三酒乃是诸臣之所酢，不用之以献神，故知诗之清酒，非三酒之清酒也。司尊彝又注云：唯大事于太庙，备五齐三酒，此不必大事，言五齐三酒者，以献馈必醴盎，在五齐之中。诸臣所酢，必当用酒，故因言五齐耳。不必此祭备三五也。笺又以经先言祭以清酒，乃云从以骍牡言，从是相亚之辞。《郊特牲》曰：既灌然后迎牲，是先用酒，后用牲。故云祭之礼，先以郁鬯降神，然后迎牲。《郊特牲》又曰：灌用鬯臭，郁合鬯臭，阴达
于渊泉，是以郁降神也。〈朱注〉清酒，清洁之酒，郁鬯之属也。祭礼，先以郁鬯灌地，求神于阴，然后迎牲。

《大雅旱麓》

瑟彼玉瓒，黄流在中。
〈朱注〉黄流，郁鬯也。酿秬黍为酒，筑郁金，煮而和之，使芬芳条鬯，以瓒酌而祼之也。〈大全〉孔氏曰：秬黑黍，一二米者也。酿秬为酒，以郁金和之，草名郁金，则黄如金色。酒在器流动，故曰黄流。《周礼》郁人掌和郁鬯注：郁，草名，十叶为贯，百二十贯为筑。以煮之鐎中，秬鬯是不和郁者。《本草》注曰：郁金草，其花十二叶，为百草之英。三月有花，状如红蓝。煮之用为鬯合而酿酒，以降神也。

《大雅江汉》

釐尔圭瓒，秬鬯一卣。
〈传〉秬，黑黍也。鬯，香草也。筑煮合而郁之，曰鬯。〈笺〉秬鬯，黑黍酒也。谓之鬯者，芬香条鬯也。〈疏〉秬，黑黍。《释草》：文礼有郁鬯者，筑郁金之草，而煮之以和秬黍之酒，使之芬香条鬯，故谓之郁鬯。鬯非草名，而此传言鬯草者，盖亦谓郁为鬯草。何者，《礼纬》有秬鬯之草，中候有鬯草，生郊皆谓郁金之草也。以其可和秬鬯，故谓之鬯草。毛言鬯草，盖亦然也。言筑煮合而郁之，谓筑此郁草，又煮之，乃与秬鬯之酒合和，而郁积之，使气味相入，乃名曰鬯，言合而郁积之，非草名。如毛此意言秬鬯者，必和郁乃名鬯，未和不为鬯，与郑异也。笺以毛解秬鬯，其言不明，似必和郁乃名为鬯，故辨之，明黑黍之酒，自名为鬯，不待和郁也。《春官·鬯人》注云：秬鬯不和郁者，是黑黍之酒，即名鬯也。和者，以鬯人掌秬鬯，郁人掌和郁鬯，明鬯人所掌未和郁也。故孙毓云：郁是草名，今之郁金，煮以和酒者也。鬯是酒名，以黑黍和一秠二米作之，芬香条鬯，故名曰鬯。鬯非草名，古今书传，香草无称鬯者，笺说为长。

《礼记》《曲礼》

水曰清涤，酒曰清酌。
〈陈注〉水，元酒也。水可溉濯，故曰清涤。古之酒醴，皆有清，有糟。未泲者为糟，既泲者为清也。

《月令》

孟夏之月。天子饮酎，用礼乐。
〈陈注〉重酿之酒，名之曰酎，稠醲之义也。春而造，至此始成，用礼乐而饮之，盖盛会也。

仲冬之月。乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。
大酋，酒官之长也。秫稻，酒材也。必齐，多寡中度也。必时，制造及时也。湛，渍而涤之也。炽，蒸炊也。必洁，无所污也。必香，无秽恶之气也。必良，无罅漏之失也。必得，适生熟之宜也。六物，谓必齐以下六事。

《礼运》

元酒在室，醴盏在户，粢醍在堂，澄酒在下。
〈陈注〉太古无酒，用水行礼。后王重古，故尊之名为元酒，祭则设于室内而近北也。醴犹体也，酒之一宿者，《周礼》谓之醴齐。盏即《周礼》盎齐。盎犹翁也，成而翁翁然，葱白色也。此二者，以后世所为贱之，陈列虽在室内，而稍南。近户粢醍，即《周礼》醍齐，酒成而红赤色也。又卑之，列于堂。澄酒，即《周礼》沈齐，成而滓沈也。又在堂之下矣。此五者，各以等降设之。

元酒以祭，〈又〉醴盏以献。
每祭必设元酒，其实不用之，以酌醴盏以献者，朝践荐血腥，时用醴馈食，荐熟时用盏也。

《郊特牲》

周人尚臭，灌用鬯臭，郁合鬯，臭阴达于渊泉，灌以圭璋，用玉气也。既灌，然后迎牲，致阴气也。
〈陈注〉周人尚气臭，而祭必先求诸阴，故牲之未杀，先酌鬯酒灌地，以求神。以鬯之有芳气也，故曰灌用鬯臭。又捣郁金，香草之汁，和合鬯酒，使香气滋甚，故云郁合鬯也。以臭而求诸阴，其臭下达于渊泉矣。灌之礼，以圭璋为瓒之柄，用玉之气，亦是尚臭也。

明水涚齐，贵新也。凡涚，新之也。其谓之明水也。由主人之洁著此水也。
明水，阴鉴所取月中之水。涚犹清也，泲漉五齐而使之清，故云涚齐，所以设明水及涚齐者，贵其新洁也。凡涚新之也，专主涚齐而言。故下文又释明水之义，洁著洁净而明著也。自月而生，故谓之明。《周礼》五齐，一泛齐，二醴齐，三盎齐，四缇齐，五沈齐。

缩酌用茅，明酌也。
缩，泲也。酌，斟酌也。谓醴齐浊泲，而后可斟酌，故云缩酌也。用茅者，以茅覆藉而泲之也。《周礼》三酒，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。事酒为事而新作者，其色清明，谓之明酌，言欲泲醴齐，则先用此，明酌
和之，然后用茅以泲之也。

盏酒涚于清，汁献涚于盏酒。
盏酒，盎齐也。涚，泲也。清谓清酒也。清酒冬酿，接夏而成。盎齐差清，先和以清酒，而后泲之，故云盏酒。涚于清，以其差清，故不用茅也。汁献，谓摩挲秬鬯及郁金之汁也。秬鬯中有煮郁，又和以盎齐，摩挲而泲之，出其香汁，故云汁献涚于盏酒也。疏曰：以事酒泲醴齐，清酒泲盎齐。今泲秬鬯乃用盎齐，而不以三酒者，五齐卑，故用三酒泲之。秬鬯尊，故用五齐泲之也。

犹明清与盏酒，于旧泽之酒也。
上文所泲三者之酒，皆天子诸侯之礼，作记之时，此礼已废，人不能知其法。故言此以晓之曰泲醴齐以明酌，泲盏酒以清酒，泲汁献以盏酒者，即如今时明清盏酒，泲于旧醳之酒也。犹，若也。旧，谓陈久也。泽读为醳，醳者和醳醴酿之名，后世谓之醳酒。〈大全〉严陵方氏曰：醴齐必缩之者，以其尤浊，故必缩去其滓也。盏酒不若醴齐之浊，故以清酒涚之而已。汁献尤不若醴齐之浊，故以盏酒涚之而已。齐酒不止于此三者，以祼事用郁齐，朝事用醴齐，馈食用盎齐。尊彝之所实，宗庙之所用，常祀不过于此。故指是言之。此皆古礼，后世以旧醳之酒，涚清酒盏酒，其理则同。　山阴陆氏曰：缩酌，醴齐也。以茅缩之，而后酌。盏酒，盎齐也。以挹之在盏，故谓之盏酒，以涚之在盎，故谓之盎齐。知然者，以宗妇执盎，从夫人荐涚水知之也。且方涚之以水，是齐而已。凡盎言齐，以此及涚于清，然后谓之盏酒。汁献，鬯齐也。谓之汁，汁，阴阳之和也。《月令》曰：天时雨汁。

《内则》

子事父母。妇事舅姑，饘，酏，酒，醴，芼，羹，菽，麦，蕡，稻，黍，粱，秫，唯所欲。
饮重醴，稻醴，清糟，黍醴，清糟，粱醴，清糟，或以酏为醴，黍酏，浆，水，醷，滥。
〈陈注〉醴者，稻、黍、粱三者，各为之。已泲者为清，未泲者为糟，是三醴各有清有糟也。以清与糟相配重设，故云重醴。盖致饮于宾客，则兼设之也。以酏为醴，酿粥为醴也。黍酏，以黍为粥也。浆，醋水也。醷，梅浆也。滥杂，糗饭之属，和水也。

酒清，白。
清，清酒也。祭祀之酒，事酒，昔酒，俱白。故以白名之。有事而饮者，谓之事酒。无事而饮者，名昔酒。

《玉藻》

凡尊，必尚元酒，唯君面尊，唯飨野人皆酒，大夫侧尊用棜，士侧尊用禁。
〈陈注〉尊尚元酒，不忘古也。君坐必向尊，示惠自君出，而君专之也。飨野人，如蜡祭之饮是也。礼不下庶人，唯使之足于味而已。故一用酒也。侧，旁侧也，谓设尊在宾主两楹之间，旁侧夹之，故云侧尊。马氏曰：面尊则不侧，侧尊则不面尊。于房户之间，宾主共之是也。〈大全〉严陵方氏曰：面尊者，尊面向君也。面尊者，专惠之道也。臣侧尊者，辟君之嫌也。臣之侧尊，用棜禁，则君之面尊用罍，可知矣。

《乡饮酒义》

尊有元酒，教民不忘本也。
〈陈注〉太古之世无酒，以水行礼。故后世因谓水为元酒，不忘本者，思礼之所由起也。

《仪礼》《大射仪》

又尊于大侯之乏东北，两壶献酒。
〈注〉献读为沙，沙酒浊，特泲之，必摩沙者也。两壶皆沙酒。〈疏〉知沙酒浊者，以五齐从下向上差之，醍沈清于泛醴，郁鬯又在五齐之上。故知沙酒浊也。云特泲之必摩沙者，此解名沙酒之意。

《春秋纬》《酒》

酒者，乳也。王者法酒旗以布政施天，乳以哺人。麦，阴也。黍，阳也。先渍曲而投黍，是阳得阴而沸，故以曲酿黍为酒。

《素问》《汤液醪醴论》

黄帝问曰：为五谷汤液及醪醴，奈何。
五谷：黍、稷、稻、麦、菽。五行之谷，以养五藏者也。醪醴，甘旨之酒，熟谷之液也。帝以五谷为问，是五谷皆可为汤液醪醴，以养五藏。而伯答以中央之稻米、稻薪，盖谓中谷之液，可以灌养四藏故也。

岐伯对曰：必以稻米，炊之稻薪，稻米者完，稻薪者坚。帝曰：何以然。岐伯曰：此得天地之和，高下之宜，故能至完，伐取得时，故能至坚也。
夫天地有四时之阴阳，五方之异域。稻得春生夏长，秋收冬藏之气，具天地阴阳之和者也。为中央
之土，谷得五方高下之宜，故能至完，以养五藏。天地之政令，春生秋杀，稻薪至秋而刈，故伐取得时。金曰坚成，故能至坚也。炊以稻薪者，取丙辛化火之义，以化生五藏之津。

《神异经》《玉馈酒泉》

西北荒中有玉馈之酒，酒泉注焉。广一丈，长深三丈，酒美如肉，澄清如镜。上有玉尊、玉笾，取一尊，一尊复生焉。与天同休，无乾时。石边有脯焉，味如獐鹿脯，饮此酒，人不生死。一名遗酒，其脯名曰追复，食一片，复一片。

《释名》《释饮食》

酒，酉也。酿之米曲，酉泽久而味美也。亦言踧也，能否皆彊，相踧待饮之也。又入口咽之，皆踧其面也。缇齐，色赤如缇也。
盎齐，盎滃滃然浊色也。
汎齐，浮蚁在上，汎汎然也。
沈齐，浊滓沈下，汁清在上也。
醴齐，醴礼也，酿之一宿而成礼，有酒味而已也。醳酒，久酿酉泽也。
事酒，有事而酿之酒也。

《南方草木状》《女酒》

草曲，南海多矣。酒不用曲糵，但杵米粉，杂以众草叶，治葛汁涤溲之，大如卵，置蓬蒿中，荫蔽之，经月而成。用此合糯为酒，故剧饮之，既醒，犹头热涔涔，以其有毒草故也。南人有女，数岁即大酿酒，即漉候冬，陂池竭时，寘酒罂中，密固其上，瘗陂中，至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒以供贺客，谓之女酒，其味绝美。

《齐民要术》《造神曲井酒》

凡作三斛麦曲法：蒸、炒、生，各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨乾，合和之。七月取甲寅日，使童子著青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛。勿令人泼水，长水亦可泻却，莫令人用。其和曲之时，面向杀地和之，令使绝强。团曲之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有行秽者不使。不得令入室近。团曲，当日使讫，不得隔宿。屋用草屋，勿使用瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作曲人，各置巷中，假置曲王，王者五人。曲饼随阡陌比肩相。布讫，使主人家一人为主，莫令奴客为主。与王酒脯之法：湿曲王手中为碗，中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文，各再拜。其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，迁令泥户。至二七日，聚曲，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛著瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日曝，欲得使乾，然后内之。其饼曲，手团二寸半，厚九分。

《祝曲文》

东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朔日，敬启五方五土之神：主人某甲，谨以七月上辰，造作麦曲数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所愿：使出类绝踪，穴虫潜影；衣色锦布，或蔚或炳。杀热火焚，以烈以猛；芳越椒熏，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无为，希从毕永。急急如律令。祝三遍，各再拜。
造酒法：全饼曲，旷经五日许，日三过以炊帚刷治之，绝令使净。若遇好日，可三日晒。然后细刷，布帕盛，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量曲一斗，臼中受令碎。若浸曲一斗，与五升水。浸曲三日，如鱼眼汤沸，酘米。其米绝令精细。淘米可二十遍。酒饭，人狗不令啖。淘水及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用此水佳也。
若作秫、黍米酒，一斗曲，杀米二石一斗：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊，炊如食饭法，舒使极冷，然后纳之。
若作糯米酒，一斗曲，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下馈，不须报蒸。其下馈法：出馈瓮中，取釜下沸汤浇之，仅没饭使止。〈此元仆射家法〉。
又造神曲法：其麦蒸、炊、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭曲王及童子手团之事矣。预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作曲。溲欲刚，捣欲粉细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。净揣东向开户屋，布曲饼于地，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝之令燥，曲成矣。任意举、閤，亦不用瓮盛。瓮盛者则曲乌腹，乌腹者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。此曲一斗，杀米三石；笨曲一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦曲及春酒曲，皆笨曲法。
造神曲黍米酒方：细剉曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息，曲势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实旸凡曲。初酿此酒者，率多伤薄，何者。犹以凡曲之意忖度之，盖用米既少，曲势未尽故也，所以伤薄耳。不得令猪狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。
又神曲法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造曲奴一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治曲如常法，细剉为佳。
造酒法：用黍米一斛，神曲二斗，水八升。初下米五斗，必令五六十遍淘之。二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米已外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷煖之法，悉如常酿，要在精细也。
神曲粳米醪法：春月酿之。燥曲一斗，用水七斗，粳米二石四斗。浸曲发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤之曲汁于瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗；消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者，更以二斗酘之。此合醅饮之可也。
又作神曲方：以七月中旬已前作曲为上时，亦不必要须寅日；二十日已后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令乾，三种合和，碓。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良，粗则不好。剉胡菜，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。以相著为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。其屋，预前数日数著猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字阡陌，使通容人行。作曲王五人，置之于四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。市曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。七日，开户翻曲，还著本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦曲者，但作一聚，多则分为两；泥闭如初。三七日，以麻绳穿之聚，五十饼为一贯，悬著户内，开户，勿令见日。五日后，出著外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。神曲酒方：净扫刷曲令净，有土处，刀削去，必使极净。及斧背椎破，大小如枣、栗；斧刀则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，曲乾则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须乾，润湿则酒恶。春秋二时酿者，皆得过夏；热桑落时作者，反胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮，止取微煖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于塼上。秋以九月或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸曲。此四日为上时，馀日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。
清曲法：春十一日或十五日，秋十五日或二十日。所以尔者，寒煖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。米必细，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生〈缺〉也。于席上摊黍令极冷，贮出曲汁，于盆中调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中。春以两重布覆，秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调和，然后盖瓮。虽言春秋二时杀米三石、四石，然须盖候曲势：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：米过酒甜。此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。酒若熟矣，押出，清澄。竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，未须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小煖下之。一发之后，重酘时，还摊黍使冷酒发极煖，重酿煖黍，亦酢矣。其大瓮多酿者，依法加倍之。其糠、沈杂用，一切无已。
河东神曲方：七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分，若无茱萸，野蓼亦得用，合煮取汁，令如酒色。漉出滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡曲，方范作之。卧曲法：先以麦𪌭布地，然后著曲讫，又以麦𪌭覆之。多作者，可用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以麦𪌭覆之。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日，然后出曝之。
造酒法：用黍米。曲一斗，杀米一石。秫米令酒薄，不任事。治曲必使表里、四畔、孔内，悉皆净削，然后细剉，令如枣、栗。曝使极乾。一斗曲，用水一斗五升。十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地煖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳。初冻后，尽年暮，水脉既定，收取则用；其春酒及馀月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。十月初冻尚煖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穰茹之。浸曲，冬十日，春七日，候曲发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中融之，取液而已，不得令热。凌液尽，还泻著瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃上。炊为馈，下著空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之，令馈上水水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，馈极熟软，便于席上摊之使令。贮汁于盆中，搦黍〈阙〉颇，泻著瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体煖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初煖下者，酘亦煖；不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候曲药强弱增减耳，亦无定数。大率中分米：半前作沃馈，半后作再馏黍。纯作沃馈，酒便钝；再馏黍，酒便轻香：是以须中半耳。各酿六七酘，春作七八酘。冬欲酒煖，春欲酒冷。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷著瓮中，投刀横于瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮之，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖著酒，令酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦熟。作曲、浸曲、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南万毕术》曰：酒薄复厚，渍以莞蒲。凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，著酒瓮中，须臾即发。

《白醪曲》

作白醪曲法：取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸馀。床上置箔，箔上安蘧篨，蘧篨上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，著汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上，以经宿，勿令露湿，特覆曲薄遍而巳。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作曲屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多著曲者，可四角头坚槌，重置掾箔如养蚕法。七月作之。
酿白醪法：取糯米一石，令水净淘，漉出著瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，著瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以毡物裹瓮，并口覆之。经宿未消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热著酒中为汎，以单布覆瓮。经一宿，汎米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。一酿一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得作在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲预三日以水洗令净，曝乾用之。

《笨曲饼酒》

作秦州春酒曲法：七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙著橛上，缓火微炒。其著匙如挽棹上，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出，不用过焦。然后簸择，治令净。磨不求细；细者酒不断粗，刚强难押。预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相著者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之：令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖搥，布艾掾上，卧曲饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日曲成。打破，看饼内乾燥，五色衣成，便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反覆日晒，令极乾，然后高厨上积之。此曲一斗，杀米七斗。
作春酒法：治曲欲净，剉曲欲细，曝曲欲乾。其法以正月晦日，多收河水；井水苦咸，不堪淘米，下馈亦不得。大率一斗曲，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸曲七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。没水而已，勿更挠劳。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。已后，间一日辄更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗：计满九石，作三五日停。尝看之，气味足者乃罢。若犹少味者，更酘三四斗。数日复尝，仍未足者，更酘三二斗。数日复尝，曲势壮，酒仍苦者，亦可过十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前，每欲酘时，酒薄霍霍，是曲势盛也，酘时宜加米，与次前酘等虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不削。加减之间，必须存意。若多作五瓮已上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得；若遍酘一瓮令足，则馀瓮比候黍熟，已失酘矣。酘，当令寒食前得再酘乃佳，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则令酒动，不得过夏。
作颐曲法：断理麦艾布置法，悉与春酒曲同；然以九月中作之。大凡作曲，七月最良；然七月多忙，无暇及此，然此曲九月作，亦自无嫌。若不营春酒曲者，自可七月中作之。俗人多以七月初七日作之。
崔寔亦曰：六月六日，七月七日，可作曲。其杀米多少，与春酒曲同。但不中为春酒：喜动。以春酒曲作颐酒，弥佳也。
作颐酒法：八月、九月中作者，水定，难调适，宜煎汤三四沸，待冷然后浸曲，酒无不佳。大率用水多少，酘米之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。
河东颐白酒法：六月、七月作。用笨曲，陈者弥佳，划治，细剉。曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲杀多少，各随门法。常于瓮中酿。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝乾，侧瓮著地作之。旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，著盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸。夜月炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。于黍饭初熟时浸曲，向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米浸，炊还令四更中稍熟，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半后，稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍；日出已后热，即不成。一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。
笨曲桑落酒法：预前净划曲，细剉，曝乾。作酿池，以槁茹瓮，不茹瓮则酒甜，用穰则大热。黍米淘须极净。九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。当日即炊米九斗为馈。下馈著空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令馈上者水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，馈熟极软，泻著席上，摊之令冷。挹取曲汁，于瓮中搦块令破，泻瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘，皆用沃馈；半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃馈，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出。香美势力，倍胜常酒。
笨曲白醪酒法：净削治曲，曝令燥。清曲必须累饼置水中，以水没饼为候。七日许，搦令破，漉出滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意酘之。且饮且酘，乃至尽。粳米亦得作。作时必须寒食前令得一酘之也。
蜀人作酴酒法：十二月朝，取流水五斗，渍小麦曲二斤，密泥封。至正月、二月冻释，发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。合和，复密封。数十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。人多啖，温温小煖而面热也。
粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作。净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲，量杀多少，以意消息。春、秋、桑叶落时，曲皆细剉；冬则捣末，下绢筛。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸曲，曲发，漉去滓。冬即蒸瓮使热，秾茹之；以所量水，煮少许梁米薄粥，摊待温温以浸曲；一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。看酿多少，皆平分米作三分，一分一炊。净淘，弱炊为再馏，摊令温温煖于人体，便下，以杷搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还封泥。第三酘，亦如之。三酘毕，后十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻隽遒爽，超然独异，非黍、秫之俦也。
穄米酎法：净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；神曲弥胜。用神曲者，随曲杀多少，以意消息。曲，捣作末，下绢筛。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。米必须，净淘，水清乃止，即经宿浸置。明旦，碓捣作粉，稍稍箕簸，取细者如糕粉法。讫，以所量水煮少许穄粉作薄粥。自馀粉悉于甑中乾蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以曲末和之，极令调均。粥温温如人体时，于瓮中粉，痛抨使均柔，令相著；亦可椎打，如椎曲法。擘破块，内著瓮中。盆合，泥封。裂则更泥封，勿令漏气。正月作，至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接饮，不押。三年停之，亦不动。一石米，不过一斗糟，悉著瓮底。酒尽出时，水硬糟肥，欲似灰石。酒色似麻油，甚酿。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半。饮三升，大醉。三升不浇大醉，必死。凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷解，名曰生熟汤，汤令均小热，得通人手，以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷亲知以为恭。黍米酎法：亦以正月作，七月熟。净治曲，捣末，绢筛，如上法。笨曲一斗，杀米六斗；用神曲弥佳，亦随曲杀多少，以意消息。米细，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。以曲末于瓮中和之，挼令调均，擘破块，著瓮中。盆合，泥封。五月暂开，悉同穄酎法。芬香美酿，皆亦相似。酿此二酝，常宜谨慎：多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤须节量，勿轻饮之。
粟米酒法：唯正月得作，馀月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治曲、淘米，必须细、净。以正月一日日未出前取水。日出，即晒曲。至正月十五日，捣曲作末，即浸之。大率曲末一斗，堆量之，水八斗，杀米一石。米，平量之。随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作饙耳，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，饙熟即举甑，就瓮下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘毕，四七二十八日，酒熟。此酒要须用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒时，皆回身映火，勿使烛明及度。酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。贫薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。
又造粟米酒法：预前细剉曲，曝令乾，末之。正月晦日日未出时，收浸曲。一斗〈缺三字〉，水七斗。曲发便下酿，不限日数，米足便体为异耳。自馀法用，一与前同。作粟米炉酒法：五月、六月、七月中作之倍美。受两石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，曲米一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗。曲杀若多少，计须减饭。和法：痛挼令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，抟押上，勿泥之，恐大伤热。五六日后，以手内瓮中，看令无热气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇。筒饮之。出者，歇而不美。魏武帝上九酝法，奏曰：臣县故令九酝春酒法：用曲三十斤，流水五石，腊月二日清曲。正月冻解，用好稻米，漉去曲滓便酿。法引曰：譬诸虫，虽久多完。三日一酿，满九石米止。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九酝苦，难饮，增为十酿，易饮不病。九酝用米九斛，十酿用米十斛，俱用曲三十斤，但米多少耳。治曲淘米，一如春酒法。
浸药酒法：以此酒浸五加木皮，及一切药，皆有益，神效。用春酒曲及笨曲，不用神曲。糖、沈埋藏之，勿使六畜食。治曲法：须研去四缘、四角、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然后细剉，燥曝，末之。大率曲末一斗，用水一斗半。多作以此加之。酿用黍，必须细，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量曲势强弱。然其米要须均分为七分，一日一酘，莫令空阙，阙即折曲势力。七酘毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫去之曲，犹有力，不废馀用耳。
《博物志》胡椒酒法：以好春酒五升；乾姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以尽姜、椒末，及安石榴汁，悉内著酒中，火煖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨酒也。
《食经》作白醪酒法：生秫米一石。方曲二斤，细剉，以泉水渍曲，密盖。再宿，曲浮，起。炊米三斗酘之，使和调，盖。满五日，乃好。酒甘如乳。九月半后可作也。
作白醪酒法：用方曲五斤，细剉，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁。凡三酘。济冷清。又炊一斗米酘酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮，缥色上，便可饮矣。
冬米明酒法：九月，渍清稻米一斗，捣令细末，沸汤一石浇之。曲一斤，末，搅和。三日极酢，合二斗酿米炊之，气刺人鼻，便为大发，搅成。用方曲十五斤酘之。米三斗，水四斗，合和酿之也。
夏米明酒法：秫米一石。曲三斤，水三斗渍之。炊三斗米酘之，凡三。济出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮，便可饮之。
朗陵何公夏封清酒法：细剉曲如雀头，先布瓮底。以黍一斗，次第用水五升浇之。泥著日〈缺〉，七日熟。愈疟酒法：四月八月作。用水一石，曲一斤，捣作末，俱酘水中。酒酢，煎一石，取七斗。以曲四斤，须浆冷，酘曲。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。作酃酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿渍曲七斤。炊饭令冷，酘曲汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。
作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，乾姜一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下筛，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。作夏鸡鸣酒法：秫米二升，煮作糜；曲二斤，捣，合米和，令调。以水五斗渍之，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。作㰂酒法：四月取㰂叶，合花采之，还，即急抑著瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下曲。炊五斗米，日中可燥，手一两抑之。一宿，复炊五斗米酘之，便熟。
柯柂酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先搅曲中水。一宿，乃炊黍米饭。日中曝之，酒成也。

《法酒》

酿法，皆用春酒曲。其米、糠、沈汁、馈、饭，皆不用人及狗鼠食之。
黍米法酒：预剉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两，取水三斗三升浸曲。经七日，曲发，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘，凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑，炊作再馏饭。摊使冷，著曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐和米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮食之。饮半，更炊米重酘如初，不著水、曲，唯以渐加米，选得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。
作当梁酒法：当梁下置瓮，故曰当梁。以三月三日日未出时，取水三斗三升，乾曲末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊使极冷：水、曲、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言偷酒，勿云取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、沈悉泻坑中，勿令狗鼠食之。
粳米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，绢徙曲末三斗三升，粳米三斗三升，稻米佳，无者，早稻米亦得充事，再馏弱炊，摊令小冷，先下水、曲，然后酘之。七日更酘，用米六斗六升。一七日更酘，用米一石三斗二升。二七日更酘，用米二石六斗四升，乃止，量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。《食经》七月七日作酒法方：一石曲作饼：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。
又法酒方：焦麦曲末一石，曝令乾，煎汤一石，黍一石，合糅，令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。于后无若或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。二月中节酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡。其米多少，依焦曲杀之。
三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗，先曝乾之：一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常预作汤，瓮中停之，酘毕，辄使五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中也。
治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之。
大州白堕曲方饼法：谷三石：蒸两石，生一石，别硙之令细，然后合和之也。桑、胡枲叶、艾叶，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和曲。燥湿以意酌量。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置煖屋床上：先布麦秸厚二寸，然后置曲，上亦与秸二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之。四七日，出置日中，曝令乾。作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令乾燥。十斤曲，杀米一石五斗。
作桑落酒法：曲末一斗，熟米二斗。其米令精细，淘净，水清为度。用熟水一斗。限三酘便止。清曲，候向发便酘，不得矣失时。勿令小儿人狗食黍。作春酒，以冷水渍曲，馀同冬酒。

《醉乡日月》《霹雳酒》

暑月雷霆时，收雨水，淘米，炊饭，酿酒，名曰霹雳酒。

《岭表录异记》《南中酒》

南中酝酒，即先用诸药，别浊漉粳米，漉乾，旋入和米捣熟，即绿粉矣。热水溲而团之，形如，以指中心剌作一窍，布放簟席上，以枸杞构叶罨之其体，候好弱一如造曲法。既而以藤蔑贯之，悬于烟火之上，每酝一年，用几个饼子，固有恒准矣。南中地煖，春冬七日熟，秋夏五日熟。既熟，贮以瓦瓮，用粪扫火烧之。

《投荒杂录》《新州酒》

新州多美酒，南方不用曲糵，杵米为粉，以众草兼胡蔓草汁溲，大如卵，置蓬蒿中，荫蔽经月而成。用此合濡为酒，故剧饮之，后既醒，犹头热涔涔，有毒草故也。

酒旗星图

《宋史》《天文志》

酒旗三星，在轩辕右角南，酒官之旗也，主宴享饮食。星不具，则天下有大丧，帝王宴饮，沈昏非礼，以酒亡国；明，则宴乐谨。五星守之，天下大酺，有酒肉赐宗室。荧惑犯之，饮食失度。太白犯之，三公九卿有谋。客、彗犯，主以酒过为相所害。赤云气入，君以酒失。
按《晋志》，酒旗在天市垣。《步天歌》以酒旗属柳宿。以《通占镜》考之，亦属柳，又属七星。《乾象新书》亦属七星，与《步天歌》不同，今并存之。