 奶茶，如今已成为不少年轻人的续命神器。 但随着“一杯奶茶＝13块方糖”类似研究不断深耕拔出，一度沉迷于奶茶的年轻人，也逐渐开始意识到其中的利害。 但奈何夏天的诱惑太多，即便躲过了奶茶，却躲不过街头的神秘召唤------烧烤。  （美食纪录片《人生一串》） 正所谓：烧烤配酒，天下我有。 尤其是适逢夏日，任谁都想在夜幕降临下，能够约上三五好友，一起撸个串喝啤酒，顺道吹吹牛聊聊人生。 正如美食纪录片导演对烧烤的形容--- “没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。这里有嬉笑怒骂，柴米油盐，人间戏梦，滚滚红尘。” 也正因为烧烤的魅力，无论男女老少，也都丝毫阻止不了这份对烧烤的痴迷。  （美食纪录片《人生一串》） 烤肉，为何会那么香？ 烧烤的香，主要源自于氨基酸与糖反应的美拉德反应，导致嗅觉上感觉到香，从而大脑分泌出多巴胺。 而味觉的香，则是脂肪、磷脂以及氨基酸的共同作用，尤其是木炭烧烤，当烟雾附在肉的表面，就会带来大量的挥发性风味化合物，让味道更加浓郁。 这种类似的道理，同样也用于烤鸭中的果木香，火腿中的烟熏味儿。  烧烤的灵魂，可能隐藏着致癌元凶 在炭烤过程中，肉类的油脂滴到火里。 除了产生烟之外，同时还会产生一种叫做苯并芘的致癌物。 这种被世卫组织列为1类致癌物，同时也是明确对人体产生致癌作用。 研究表明：烧烤温度越高、食物离火源越近、肉类脂肪含量越高，苯并芘也就产生越多。 同时，烧烤肉类，高温环境下所促成的热反应，就会导致肉类的氨基酸与葡萄糖产生反应，进而形成另一种具有致癌突变的物质，比如杂环胺。 研究表明：比起150℃高温下，温度达到200℃以上烤肉里的杂环胺含量却足足高出10倍。 另外，一些肉类在经过炭火的烤制之后，所含有的蛋白质、氨基酸以及其他营养元素已经流失很大一部分。  如何才能健康地吃上烧烤？ 当然，偶尔吃点烧烤倒也不会对身体造成较大隐患，不过在吃烧烤时需要注意这3个细节： 第一，彻底烤熟再食用 在烧烤食物的时候，一定要将其彻底烤熟，然后再食用，尤其是一些肉类、海鲜类。 这些食物如果没有烤熟，所含有的一些沙门氏菌或者是大肠杆菌等细菌，从而容易造成食物性中毒。 第二，注意烧烤卫生 在吃烧烤的时候，一定要注意烧烤卫生，比如生肉和熟肉一定要分开盛放。夹生肉以及生海鲜的筷子，不要再用来夹烤熟的食物，否则会沾上一些细菌或寄生虫卵。 另外，如果食物表面出现烤焦现象，那么就不要食用，这种烤焦食物中含有一定致癌物。  第三，注意食材搭配 五花肉烧烤完之后再搭配上一些辛辣或香辣的烧烤料，口感非常好。 但一旦食用过多，很容易引起身体上火的现象，而且会导致体内的血脂含量过高。 在偶尔吃烧烤时，不宜吃过多的肉类，要注意荤素搭配，可以搭配蔬菜、水果一起食用。 第四，烧烤时最好勤翻动 实验证明：烧烤时勤翻动的肉饼含有杂环胺，对比不怎么翻动要少一些。 主要是因为肉与高温接触时间减少，相对而言也会减少杂环胺的生成，同时还能保持肉类均匀受热。  不过有些人会觉得，不吃那种大快朵颐、烟火人间的烧烤，何以能称得上烧烤呢？ 很抱歉，在烧烤这件事上，美食纪录片那种“唇齿与烤肉接触时的滋滋声响”，往往的确存在较高的致癌风险。 我们既不提倡为了满足食欲而忽视健康，也不提倡为了健康而彻底戒掉人间美味。 最重要的是希望大家都能在健康与美味之间，都能找到属于自己的平衡感。  参考文献： 【1】鲁红军,张燕婉.加热过程中食品风味的形成途径[J].肉类研究,1993,04:8-13. 【2】董依迪,邓思杨,石硕,杜鑫,畅鹏,夏秀芳.肉制品中杂环胺类物质的形成机制及控制技术的研究进展[J].食品工业科技,2019,40(08):278-284+291. |
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