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做酱牛肉，腥味大不入味，一切就烂？大厨教你“秘方”，比买的好吃 炎热的夏天来了，很多人都喜欢吃点凉菜，凉拌酱牛肉是我的最爱，口感酥烂，酱香浓郁，浇上红彤彤的辣椒油，吃起来又香又辣，特别入味，下酒下饭都特别棒，缺点就是太贵了。  熟食店里的酱牛肉，一斤接近90元，偶尔吃一次还行，想天天过瘾可负担不起。贵一点倒没啥，只是有些不良商家还会卖“剩牛肉”，就是放了好几天的，为了防止变质，会反复放进卤水卤制，导致亚硝酸盐含量特别高，吃了有害健康。 还有些商家为了让酱牛肉长时间保色保味，会使用大量的添加剂，根本不敢放心吃。  牛肉的营养价值很高，经常吃能强筋健骨，老少皆宜。平时我会买一些生牛肉，回家自己制作酱牛肉，花100元能吃半个月呢，比在熟食店买的要划算多了，而且零添加，吃得放心。 酱牛肉好吃当不好做，想要味道好，就要有个“好配方”，熟食店里的配方，人家都是花钱买的，肯定不会告诉我们。另外，很多人做的酱牛肉腥味大，不入味，而且一切就烂，今天我就和大家分享一下酱牛肉的做法，简单又好吃。 90元一斤酱牛肉，在家做省一半钱，教你秘方，酱香浓郁，酥烂入味。  【秘制酱牛肉】 准备新鲜牛腱子肉、大葱、生姜、花椒、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、黄豆酱、甜面酱。 1、牛肉的部位很多，每个部位适合的做法都不一样，做酱牛肉应该用牛腱子，就是牛腿上的肌肉，有肉膜包裹，内中藏筋，肉质较老，纹路规则，最适合卤着吃。  2、把牛腱子肉切成大块，放进清水中，加入适量食盐，浸泡8个小时，每小时换一次水，现在天气逐渐热了，泡牛肉时要放在阴凉处，最好放冰箱里，以免牛肉变质。浸泡牛肉，可以去除肉中的血水，大大减小腥味。  3、浸泡牛肉时，可以先准备好配料，香料不在多，家里有什么就放什么，常见的“五香”就够了，用纱布包起来。大葱切段，生姜切片。  4、炒锅里倒入适量油，加入一把冰糖，小火炒化，炒成棕红色的糖色。想要酱牛肉颜色红亮，就要用糖色上色，外面的熟食店，有些用色素上色，不建议吃。  5、牛腱子泡得颜色发白后，捞出冲洗干净，沥干水分。牛腱子放入盆子里，加入一大勺黄豆酱、一大勺甜面酱，用手涂抹均匀，把牛腱子的每个地方都涂抹到。 6、倒入适量生抽、老抽，比例是3:1，没过牛腱子即可，找一个压在牛肉上，让牛肉始终浸泡在酱汁里，并压出水分，浸泡一个晚上。  7、起锅，把牛腱子和酱汁都倒进锅里，加入适量清水，加上葱段、姜片、料酒，开大火加热，用勺子撇掉表面上的浮沫，这都是残留的血水，不撇掉会有腥味。 8、没有浮沫后，转小火，倒入炒好的糖色，加入香料包，盖上盖子煮40分钟，给牛腱子上色，并充分吸收香味。当筷子能轻松扎进牛腱子里时，就可以关火了。  9、牛腱子煮熟后不要捞出来，放进卤汁里继续浸泡一晚上，让其充分入味，第二天捞出沥干水分，切片食用。剩下的酱牛肉，用保鲜袋装起来，放进冰箱里冷藏，能保存3天；如果冷冻保存，可以保存一个月，随吃随取。  【技巧总结】 1、酱牛肉为何腥味大？主要有2个原因，一个是没有用清水浸泡，还有一个就是焯水时没有撇干净浮沫。 2、酱牛肉为何不入味？没有做“2泡”，先用黄豆酱、甜面酱、生抽、老抽泡一晚上，再用卤汁泡一晚上，就会非常入味了。 3、酱牛肉为何一切就烂？主要是切得太急了。刚煮好的牛肉比较膨胀、松散，直接切肯定会散，要放凉了再切，这也是为什么要泡一碗的原因了。  觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。 |
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