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平时的时候，很多人肯定会非常喜欢吃排骨，尤其是糖醋排骨，这道菜可以说是非常的有名。但是猪身上浑身都是宝，有很多的地方也是非常好吃的，比如说在猪身上就有这样一个部位，他也是骨头，但是最终做出来的味道却一点也不输糖醋排骨，他就是猪棒骨。猪棒骨具体是猪身上骨头两端都比较大，中间的骨头比较硬，而且内侧有动物的这种骨头，这种骨头制作也非常好吃，主要是因为这些洞里面都充满了骨髓，也可以说是营养价值非常高的一种物质。 为什么是用开水来焯水？用开水焯水可以让大骨的鲜味不会流失太多，肉香味也不会失去太多。为什么大骨焯完水后要用温水清洗？大骨在焯水的时候在高温的水中它的肌肉纤维都打开来了，如果你用冷水来洗，本身打开来了的纤维遇冷就会缩回去，等你后期来炖的时候很可能就很容易炖不烂而变柴了。洗大骨的水温一般保持在50度左右就可以了。为什么要用开水泡香料，用冷水不可以吗？用开水把香料泡一下，香料就会更膨胀，稍后在炒制的时候香味更容易出来，还有香料泡水后，后期炒制时更不容易炒糊。 酱汤类卤水的特点就是粘稠度较高，如果棒骨中所含有的血水没有清理干净，那么在酱汤内卤制的时候，血沫子就会和粘稠度高的酱汤融为一体，不会像普通卤水那样出现杂质层，所以凡是酱汤一类的粘稠度较高的卤水，都必须将肉类食材的血水提前处理干净，不然卤水一定会发酸变质，血沫子是造成卤水变质的一个重要因素。 炒制酱料，调制酱汤，1.热锅凉油，先下入准备好的，葱姜，干辣椒炒香后2.下入准备好的香料，将香料中多余水分炒干，然后将香料炒出香味后3.下入准备好的1.5斤酱料，翻炒出酱香味即可关火。4.将锅中所有酱料装入一个料包中，留着备用。5.准备好的高汤中先加入适量红曲米水调色【在没放各种调料食材前，高汤加入红曲米水的颜色比较好判断，这是第一调色，然后在卤制的过程中，根据棒骨的上色情况来选择进行第二次调色，增加或减少红曲米水的用量】，然后下入准备好的食材，酱料包，和所有调料。6.大火将卤水桶烧开，【桶内卤水烧开期间要用手勺搅动几次锅底，因为下入的调料可能会沉入锅底导致粘锅糊锅】，锅中卤水烧开后，转小火卤制15分钟，然后关火再焖半个小时左右即可。 一般类似酱汤一类的卤水是比较难保存的，因为酱汤很容易出现发酵变质变味的情况，尤其是在天气炎热的时候，所以在用完酱汤后，需要用到细网漏勺将卤水中所有杂志捞出扔掉，然后等酱汤自然放凉后放入冰箱冷冻保存即可。除此之外的保存方法就是，一天烧沸酱汤两次，不然酱汤比普通卤水更容易变质。 大家需要注意的是，购买棒骨时候一定要选择新鲜的棒骨，只有新鲜的棒骨做出来才鲜嫩可口。如果是冻货做出来就比较生硬，影响口感。棒骨从中间砍断在凉水中泡半小时更容易泡出血水， 烧好后味道更加鲜嫩。在烧棒骨时加入水，加入各种调味料后尝下汁子，味道刚好合适就可以。开小火，将棒骨焖熟后汁子也就蒸发的差不多了，这时的味道刚刚合适。一定要开小火盖上盖子焖，这样做出的味道更加软烂，鲜香。不论是酱大骨还是大骨汤都特别有营养，对人体健康有益，对味蕾和食欲更是有益，最后我想说的是吃大骨头就得用手抓着吃才有感觉，才爽。 |
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