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独门酱牛肉 （1）高汤：大棒骨5斤，老鸡2只，水55斤，水熬制35~40斤即可 （2）制作肉类：牛肉买回来改刀，冲去血水1个小时，放大葱，大姜，料酒，（八角适量，花椒2两，盐半斤，炒香）腌制8小时左右，8小时以后打去所有腌料，放锅里煮去血末备用 制作：高汤下盐550克，味精300克，六必居干黄酱500克，六必居面酱5袋，排骨酱1瓶，干辣椒100至150克，鸡精300克，糖色150克白糖（不放酱油和老抽）3A香料1袋，纯鸡油5斤（没有可放色拉油）白糖100克（甜口够可不放）护色剂50克，姜5两，所有东西放好，开锅品味道，咸淡自己把握，制作牛肉汤，味道必须重，品好以后放入牛肉即可。 药料包： 八角80克，花椒40克，白芷20了，桂皮15克，香叶10克，陈皮15克，肉桂20克，良姜20克，丁香10克，小茴香15克，砂仁20克，红栀子8克，草果15克，草蔻15克，肉蔻15克，香毛草3克 注：盐550克可最后放，可以更好的知道咸淡的味道，药料放适量的色拉油炒香，装入煲汤袋下锅即可，这个汤只卤牛肉，不要卤其他得东西。 卤制时间：最小火2个半小时即可 酱香牛肉技术配方 1.牛肉预处理 选用牛腱子肉10斤。 放入清水中泡3个小时，去血水。 冷水下锅，中大火烧开，焯水处理，焯水好后备用。 2.卤水调制 水25斤，老抽80g，北京二锅头300g，盐50g，糖50g，海天黄豆酱100g，海天排骨酱70g，海天海鲜酱30g，牛骨膏8g（味道淡了加盐，想甜点就加糖，想颜色淡点可以少放老抽，想颜色深点就放老抽）然后上锅煮沸即可。 3.卤制 ①卤水中放入牛肉 ②准备各种香料，香叶6g，白芷10g、小茴香20g，桂皮5g，花椒5g，八角5g，草果7g装入大料包扔到煮牛肉的卤汤锅中。 ③加入大葱、生姜，香菜，胡萝，芹菜大约各50g，卤汤加入牛肉煮沸后关小火盖上贸金教影外时即可。 4.卤水保存 卤制好后，捞出香料包放入冰箱（可以适用三次）。 把其他料渣捞出，扔掉。 把卤水烧开不要再动，第二天再使用。 |
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