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我朋友的配方 他花了5000元学来的温州骨里香万能卤水。他的店铺的卤食非常好吃。常常顾客盈门我说了好多客气话才给我的！ 《1》调制卤汤初汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取2干克水倒入锅中，放鸡架子骨500克、猪大骨500克，大火烧开小火熬制8小时后捞出骨头， 《2》秘制香料配方：白蔻17克，肉桂22克，小茴香22克，丁香15克，大茴香22克，草蔻17克，丁椒（一种野山椒）22克，香叶12克，肉蔻17克，花椒22克，山奈15克，甘草17克，砂仁17克，良姜17克，陈皮8克。包成料包泡水3小时。 《3》糖色制法：将色拉油0.5两放入锅中用小火加热，加入冰糖1两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.2斤即成糖色。 《4》熬卤水过程：初卤中放入卤料包，干生姜150克，加清水3500克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒33克、盐50克、冰糖15克即可。 卤制流程： （1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取1斤水，加入花椒5克，千里香2.5克，料酒130克，盐380克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。刷上一层香油。 |
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