 卤猪头 学个卤肉配在家也可以卤了，如果想开店学习的也可以用了，不管是什么配方，配料几乎一样，掌握份量和过程就可以动手了，喜欢卤菜的收藏起来。  卤水 调制卤汤： 把所有的香料打碎成大颗粒状，再用卤药袋装好扎紧袋口，再没有老卤水的情况下，就做新卤水，用鸡骨架、猪骨头煮至熬出新的骨头汤。买来的鸡架子骨1500克左右、猪大骨3000左右，放入7干克左右水，用小火煮制8小时左右，最后再捞出骨头和残渣，再把卤料包放进汤里，加入干生姜400克和清水10干克左右，用大火烧开后，再转小火熬制1小时左右，香味溢出为就可以了，用老抽调好卤汁颜色，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）然后调入黄酒100克、盐巴150克、白糖50克即可。 糖色制法： 取色拉油1.5两放入锅中，用小火慢慢加热，再加入白糖2两左右，慢慢炒至白糖溶化看着颜色深红色白泡慢慢翻起来时，赶紧放入清水0.5斤左右煮涨就是糖色了。注意加入清水时小心溅到身上，糖色温度太高。 专用香料配方： 肉桂六十五克，丁香四十五克，花椒六十五克，小茴香六十五克，大茴香六十五克，丁椒（一种野山椒）六十五克，山奈四十五克，良姜五十克，肉蔻五十克，草蔻五十克，白蔻五十克，甘草五十克，香叶三十五克，砂仁五十克，陈皮二十五克。  卤猪尾猪啼 卤制流程： (1）把各种原料准备好后。把需要腌制的原料洗干净备用。用大桶装20斤左右水，然后把花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克放入大桶搅和均匀，再把原料放入桶里进行腌制。 像鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等是大件的，腌制时间根据气温高低掌握热天5-7小时左右，冬天8-10小时左右 像翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等小件的，清洗干净后加适量盐巴进行腌制即可。腌制2-4小时左右， 像鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：清洗干净后加入适量水，加盐巴，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5至6小时。 肠、肚不需腌制，清洗干净后烧水煮一下，再放入卤水中卤制。 鸡爪类清洗干净后，腌制2小时左右，再放入150度左右的油中炸制20秒左右，卤制出来的鸡爪颜色要好，肉质细腻，吃起来脱骨效果好。  卤鸭掌 注：腌制水必须每天更换，不可以重复使用。难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10一15分钟左右，除血腥味后用清水冲洗干净。 (3）卤制（以30斤原料为例）: 洗干净的原料放入卤汤锅中，加入黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐巴适量，煮至8分钟左右全部捞起检查，没有完全卤制好的重新放入卤锅中卤制，然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。 (4）上色： 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子刷在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 (5）卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放）,第二天拿出用6一7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。  猪蹄猪耳 特点： 此卤水操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄酵、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。 卤水使用及保管注意事项：卤汤的使用： 要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）,肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。 卤汤的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与使用的一部分卤汤必须全部大火烧开，放至冷却后，千万不要晃动让人用勺子搅动，以防止卤汤变酸发酵。 老卤的利用： 老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的'老卤'，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐巴、糖色及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。  猪头 总结：注意食材哪些可以混卤，哪些不可以混卤，像猪耳朵猪尾巴可以和鸡肉类混卤，不会串味，而且它们香味互相弥补自身的不足，牛羊肉之内的分开卤，不然会串味，卤水也会变味，以后卤制就不行了。 |
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