酒楼招牌菜，让你吃了会上瘾

砂锅焗白鳝

原料：

白鳝一条，约1250克。干葱头80克，生姜粒80克，大蒜仔80克。

调料：

老干妈50克，蒜茸30克，紫苏10克，料酒20克.盐5克，鸡粉5克，生粉5克。

制作：

1、 白鳝放血，用开水烫10秒，去掉身上白粘膜。将白鳝改刀切8毫米圆片后，用干净毛巾吸干水份。下入老干妈、蒜茸、盐、味精、紫苏、料酒，加生粉拌匀，腌制10分钟。

2、 砂锅上火烧热下油，下入大蒜籽，姜粒，干葱头煸香。下入腌好的白鳝片，盖上盖子用中火焗5分钟即可。

牛蛙恋上虾

原料：

牛蛙500克，大明虾300克。葱，蒜子，姜。

调料：

盐，料酒，李锦记香辣爆炒酱，李锦记蒸鱼豉油，李锦记鸡粉。

制作：

1、牛蛙洗净切块，大明虾开边去虾线洗净，用李锦记香辣爆炒酱腌好备用。

葱粒，蒜子，姜粒放入砂锅中垫底下入葱油。

2、放入腌制好的牛蛙和虾，摆好盖焗六分钟。开盖围绕砂锅边淋入李锦记蒸鱼油，撒上葱花点缀即可。

小炒驴子肉

原料：

驴腩100克，驴肉100克。泡红小米椒30克，蒜片20克，青蒜20克。

调料：

盐15克，鸡精20克，味精10克，高汤50克。

制作：

1、先将驴皮焯水放入高压锅压烂待用。将驴肉、驴腩切片大小均匀即可、冲水后码味。

2、锅烧热放菜籽油50克、猪油30克、下蒜片，泡椒驴皮煸炒片刻。放入码好的驴肉炒至九成熟。加入少许高汤，放入青蒜起锅装盘。

干炒鳝丝

原料：鳝片400克、葱丝30克、青椒丝、红椒丝各10克、姜丝5克、蚝油5克、生抽5毫升、白糖2克、鸡粉、味精各2克、色拉油适量

制法：

1.把鳝片斜刀切成粗丝，下入开水锅汆水，捞出来。

2.锅上火烧至微热，下入鳝鱼丝干炒至变白时倒出来。

3.净锅加少许油烧热，投入姜丝炒香，放入鳝鱼丝翻炒，接着下青椒丝、红椒丝炒匀，调入白糖、蚝油、生抽、味精、鸡粉，最后投入葱丝炒匀，即可起锅装盘成菜。

家常泡菜烩梅花参

原料：五头梅花参1根、泡萝卜50克、泡广红萝卜50克、泡甜椒50克、鱼泡椒50克、小葱、姜米、葱粒、豆瓣、鸡精、味精、白糖、香醋、水淀粉、鸡汤、食用油各适量

制法：

1.将梅花参洗干净，去内脏，并剪去多余的边料。另将泡萝卜、泡广红萝卜、泡甜椒、鱼泡椒分别切成均匀的小颗粒，小葱切成鱼眼葱花，均待用。

2.锅入适量油烧热，下姜米、葱粒爆香后放入部分泡萝卜粒、泡广红萝卜粒、泡甜椒粒炒出酸香味，舀入适量鸡汤熬制成泡菜汤汁，然后放入梅花参小火煨制1小时，起锅装盘中。

3.净锅放适量油烧热，加入豆瓣、鱼泡椒粒和剩余的泡萝卜粒、泡广红萝卜粒、泡甜椒粒炒香，加一点鸡汤，调入鸡精、味精、白糖、香醋，勾薄芡后起锅淋在盘中梅花参上，撒入葱花，上桌切分开即可食用。

青柠巧手双脆

原料：鸡爪500克猪蹄500克青柠、萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒、大香菜、剁椒酱、姜片、葱节、料酒、花椒、干辣椒、白醋、盐、鸡精、味精、白糖、泡菜水、红油、生菜油各适量

制法：

1.将萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒稍改刀，放入泡菜水中泡制24小时。
2.将鸡爪放入水锅，加入姜片、葱节、料酒、盐煮20分钟，捞起用冰水镇凉，去骨待用。

3.将猪蹄用冷水冲净血水后，对半剖开，纳盆加入姜片、葱节、料酒、花椒、干辣椒、盐、白醋、清水，上笼蒸90分钟，蒸好后取出用冰水镇凉，去骨待用。

4.将鸡爪、猪蹄分别改刀成小条，泡好的萝卜、广红萝卜、子姜、甜椒切成小颗粒，大香菜切花。

5.将鸡爪条50克、猪蹄条100克纳盆，放入泡菜颗粒、大香菜花、味精、鸡精、白糖、红油、生菜油拌匀，加入剁椒酱拌匀，挤入青柠汁，装盘后稍点缀即可。

说明：

1.泡菜泡制时间不宜过长，以免发酸，影响风味。

2.剁椒酱的制法是，锅入菜油50毫升、红油30毫升烧热，放入剁椒200克、腊八豆20克、子姜粒50克炒香，调入味精5克、鸡精5克、白糖20克炒匀，即成。

脆皮小龙虾

此菜将小龙虾肉与青椒酱、毛豆泥同烹，色泽碧绿似翡翠，豆和椒清香微辣，搭配酥脆空心葱油饼，食法新颖，酥脆、Q弹、细腻、爽滑，口感层次丰富。

原料：小龙虾虾尾肉20只去皮鲜毛豆米150克螺丝椒100克藿香碎10克姜米5克蒜米5克杏仁片15克菜油30毫升面粉、泡打粉、香葱花、生粉、鸡蛋清、鸡汤、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1.将鲜毛豆米放入榨汁机，加清水200毫升，榨成豆泥，倒出待用。

2.将小龙虾虾尾肉洗净沥水，挤出水分后，用净毛巾搌干多余水分，纳盆加少许盐稍腌使其有底味，再放入适量鸡蛋清、生粉拌匀，最后加少许油抓拌均匀稍静置。

3.锅入油烧至中油温，下入螺丝椒拉油后，立即用冰水冰镇，并去掉皮和籽，捣成青椒泥。

4.净锅放适量油烧热，下入上好浆的虾尾肉滑油，起锅待用。

5.净锅上火烧烫，倒入菜油烧热，放入姜米、蒜米炒香，再下入青椒泥、豆泥炒香，加入虾尾肉、藿香碎、鸡汤、盐、味精翻匀，勾薄芡后起锅装盘，撒入杏仁片。

6.将面粉、生粉和适量盐混合均匀，加水揉匀，再加入泡打粉、香葱花和适量色拉油揉成面团，下剂后擀成圆形薄饼。

7.临走菜时，锅入色拉油烧至180℃，下入薄饼生坯炸成空心脆饼，捞出沥油装盘，然后随炒好的青酱豆泥小龙虾肉上桌。食用时，用勺子将空心脆饼敲开一个口，舀入青酱豆泥小龙虾肉即可

豆腐鱼头煲

原料：花鲢鱼头1 个（约1500 克）、 泹水老豆腐500克、干葱块30克、大蒜瓣50克、盐菜鱼头料100克、自制豉油水150毫升、葱花、色拉油各适量

制法：

1. 把花鲢鱼头用清水冲洗治净。另把老豆腐掰成块。

2. 取一砂锅，下入干葱块、拍大蒜瓣垫底，淋些色拉油，放入鱼头和老豆腐块摆好，浇上盐菜鱼头料，淋上自制豉油水，撒上葱花，加盖后带明炉一起上桌，点火烧开焗约15分钟，即可开盖食用。

说明：盐菜鱼头料是把盐菜末、姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱、野山椒末、小米椒末一起下入热油锅炒香出味，即可。自制豉油水，是把广红胡萝卜片、香菜根、洋葱块、干葱块、烤鱼骨、蒸鱼豉油、清水一起入锅，上火加热熬煮出味，调入鱼露、味精、虾油，即成。