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不同于胡椒那样，黑胡椒是白胡椒的未成年阶段。 青花椒跟花椒，则是近亲。 大概好久好久以前，花椒还是生活在喜马拉雅山脚下的一颗小树，像闲云与野鹤一样，过着无忧无虑的生活。 奈何他生得好看，芳香馥郁，来往行人纷纷驻足欣赏，有些自私的人，还顺手摘了几个，带回自己的老家种了下去。 不成想，这自私的行为，竟成了一件无私的大事，花椒在这片古老的东方大陆上，渐渐枝繁叶茂了起来。 听说后来还走出了国门，有了一个洋名字，“Sichuan Pepper”---“四川辣椒”。 辣椒这个外来的和尚到来之前，花椒与茱萸和姜，是本土香料里垄断辣味的铁三角。 后来茱萸没落了，生姜低调了，只有花椒发愤图强跟辣椒死磕到底。 结果一不小心，努力努大了，不仅赢了辣椒，还把自己送上了顶级香料的宝座。 现在看来，花椒的上位史，更像是小人物的奋斗史。 为何茱萸倒下了，但花椒还在？ 一句“遍插茱萸少一人”，让我们现代人留下了对茱萸的初印象。 可惜一没图片，二没有影像资料，茱萸也就只是活在了印象里。 而花椒，却真实存在于我们身边，甚至爱他的人，一日三餐，顿顿不少。 论起当时的地位，花椒见了茱萸还要靠边站。 茱萸的辣，相比于花椒的麻，有更多的受众群体。 但400年前，有个叫辣椒的伙计，漂洋过海来了以后，辣味界彻底变天了。 论起味道，茱萸略逊一筹。 获取方式，辣椒摘来即食。 种植面积，辣椒遍布大江南北。 综合实力几乎被碾压，茱萸的没落，从辣椒初来乍到，还只是盆栽里的玩物时就已经开始了。 辣椒洋洋得意之时，以为又像以前那样，每到一片新大陆，都能吊打本地香料一样。 花椒的坚挺，结结实实地给他上了一课。 茱萸输给辣椒，无非是获取程度和种植面积上的限制。 在这两点上，辣椒在花椒身上可占不到一丝便宜，更何况花椒乃麻味，并不是辣味。 二者粉丝有重合的，到更多的还是分庭而立。 靠着这几项，辣椒和花椒，算是打了个平手。 在四川这个花椒的主场，他们甚至握手言和，合作创造出了麻辣味型。 但深耕这片大陆2000年的底蕴，可不是那么简单的，花椒凭借他的另一个看家本领，坐上了顶级香料的宝座。 花椒在成熟后，长在树上鲜艳透红，搭配翠绿的叶子，惹人喜爱。 干制以后，鲜红退去，表皮麻麻赖赖的凸起，实在影响了他的颜值。 但熟悉花椒的人，在选购的时候都知道一个“潜规则”，越丑的花椒，品质越高。 那一个个凸起，是花椒的油馕，里面存着的，是他的安家立命之本。 花椒的本味，不像酱油“酱，醇，鲜，甜，咸”那么丰富。 花椒只有两个主味“香，麻”，调味料里，除了花椒，没有人再能提供麻的味觉，那种50赫兹频率的震荡体验，并不是谁都能做到的。 花椒的麻，决定了他，无可替代。 但真让他名声大噪的，其实是他在香味上与人的角逐。 都说烹饪是五味调和，五味也好，八味也罢，即是调和，那调和的结果才是重点，调出什么才算好吃呢？ 答案很简单，鲜香。 醇香，酱香，油香，甚至葱香，肉香，蒜香等等等等，几乎所有调味料和小料都是在为香做准备。 而这里面，对香味功效最大的，是一个特殊的群体，他们被叫做香料，生来就是为香味做服务的。 那么花椒，凭什么能成为香料里的顶级呢？ 花椒的化学主要成分里，能够影响味道的有精油，酰胺和香豆素。 精油是花椒香味的主要来源，由烃类，醛类和酯类构成。 酰胺和山椒素，是麻味的来源。 珍贵的是香豆素，具有芳香甜味。 精油含量的丰富是基础，最难能可贵的是，获取他们，非常容易。 花椒精油中的主要香气成分的沸点，在150到230度。换句话说，不需要多高的温度，就能把香味激发。
按照这套简单的流程走下去，很容易把香味提高一个等级。 有位四川朋友教我了一道最地道的农家汤面，小火把花椒香味等出来，捞出花椒，用花椒油煎鸡蛋，鸡蛋煎熟加开水，大火煮几分钟，汤汁变白下面条，面条煮熟，简单的用盐和酱油调下味道即可。 老实说，提到花椒，我最多的是害怕。 害怕吃菜的时候，一不小心混进嘴里，用力一咬，一个味道炸弹在嘴里爆炸开来。 尤其是那个麻的感觉，第一次吃到正经的麻婆豆腐的时候。 也就是两口下肚，我感觉我的舌头和嘴唇似乎是肿了，又似乎是没肿，但口条不利索了是不争的事实。 那种状态很微妙，好像是麻味已经麻痹了味觉，但好像又在某一个瞬间发现，对味道似乎更加敏锐了。 这个其实很好理解，麻对味觉的刺激，就像马鞭之于战马一样，提高了味觉的兴奋度，让味觉对于味道的分辨更灵敏。 很多人认为，麻辣味道的菜品最好做，多放花椒，多放辣椒就好了，反正其他味道都被遮盖了。 事实和原理都已经证明了，麻辣味其实更难做，因为他是味道的放大器，做好了，鲜香提高一个层次，做差了，难吃被无限放大，更难吃了。 花椒的成功，其实给了我们很大的启示。 第一，无可替代，茱萸的落寞，很大的原因是因为人们找到了辣味上更好的替代品。而麻味，至今只有花椒有。 第二，不高冷，从辽宁到广西，从青海到贵州，除了福建跟台湾不能种，到处都是花椒的身影，妥妥的香料界的吉普赛人。 第三，不自私，花椒香味的获取非常容易，温度激发即可，而且相对稳定，易于保存。我们常用花椒油，辣椒油，可见用过八角油，白芷油？ 这么说来，这些特质，是否值得我们学习呢！ 提到了花椒油，就继续聊一聊花椒的周边吧，花椒油，花椒面，以及那个赋予油炸类菜品灵魂的椒盐。 花椒油，鲜香味是可以存储的，烹饪中两大重要的液体，水和油都可以作为味道的载体。 鲜味因子大多惧怕高温，存在水里能得到更持久的保护，至于香味则依赖温度，与本就有奇香的油算是一见如故。 厨师们常用的增香秘密武器---料油，就是个极端的例子。 大量而多类的香料，香味浓郁的小料，低温浸炸，逼着香味慢慢出走，立刻被油吸收。 低温虽然会拉长制作的周期，增加了时间成本，但好处是降低了香味在制作过程中的消耗，保留了大量的精华。 花椒油因为纯粹的椒香，以及简单的操作方法，时常出现在我们大众的厨房里。 老家农村里，每逢夏天几乎每天中午都以凉面为主食，凉面的佐料里有一个花椒油与酱油的组合产品，备受欢迎。 生抽和老抽混合打底，生抽用来提味道，老抽增色。 以前只有酱油的时候，会加一些凉白开，冲淡下味道。 凉油的时候把花椒下进去，用最小的火慢慢升温，温度越高，香味越浓，麻味越淡。 花椒被炸的全黑，香味也最浓，热油直接泼到酱油里，噼里啪啦的，上层的酱油中的酱香味被激发，与椒香结合。 下层的鲜味被保留，冷却融合以后，鲜香浓郁，用他拌面甚至可以省略其他菜码了。 椒油凉面 香料界里，香料们会有一种特殊的存在方式，香料粉。 这其中以十三香最为出名，香料制成粉以后，会让味道的激发变得更容易，几乎做到拿来即食的程度。 但是呢，我们是不是常听到这样的声音，用五香粉，没有的话用十三香也行。 这其实是厨师们隐匿传播的一个信息，五香也好，十三香也好，原料的配比里照样遵循君臣主辅的搭配原则。 某些场合里，选一位主料登场，其实效果更好。 比如炒菜时的胡椒粉，调馅儿时的花椒面。 还有那道经典的麻婆豆腐，出锅以后的那一嘬花椒面才是灵魂。 油炸类的菜品，往往叫卖，但制作起来并不简单，难点不在于怎么获得外焦里嫩的口感，而且咸淡适中的味道。 油炸类菜品，因为水分含量少，所以调味时要减少盐的用量。 因为油炸的高温，会产生自然的着色，所以很难再请酱油帮忙调味，那样会给菜品抹黑。 高温下，味精的鲜味会被剥夺，用他提鲜基本上是没有指望了。 所以说，油炸的菜品，调味才是难点。 厨师们黔驴技穷的时候，又是花椒帮了大忙。 花椒放在干锅里，用小火干焙，成熟晾凉后擀压成粉，配上一嘬盐花。 浓郁的椒香之下，不仅解决了调味难的问题，顺带把压制异味的毛病看好了。 老实说，我一直认为，是椒盐这个伟大的发明，才能让油炸这类菜品得以延续并且增加品类。 还是那个老生常谈的问题，成粉后的香料，味道会随着时间流逝而消散。 想要达到最佳效果，现用现做最好。 其实说到花椒，不得不提一下现在大火的藤椒。 与传统的干花椒不同，鲜藤椒在近二十年来迅速蹿红，深受厨师和食客的喜欢。 藤椒并没有那么神秘，就是青花椒的一种，相比于传统干制的花椒，他的鲜麻味会更浓郁一些。 花椒在生长阶段，精油不是越积累越多，而是越来越少。 这其实也是藤椒能蹿红的一个主要原因，但缺点也很明显，因为是新鲜的，不易保存。 而传统的青花椒，在成熟制干后，香麻味会大打折扣，比不过红花椒。 最后，分享下挑选花椒的技巧吧。 花椒干燥，目前常用的方法大概三种吧。 自然晒干，这种方式最好，精油的损失量最小，颜色略微会变深，但不会失去自然亮度，缺点是周期太长，所以商业生产，几乎很少用。 另外两种是非鼓风50度干燥和微波干燥法，可以大大缩短干燥时间，但成品颜色会略微发暗变色。 所以我们看到树上的花椒红的鲜艳，但实际买到的，却有些发暗发黑了。 综合来说，选购花椒，以三点为准。 第一，个大油馕饱满的，油馕越多，味道越浓，这个是基础。 第二，颜色不鲜艳，也不灰暗的自然色。人工染色，总会留下蛛丝马迹，过于鲜艳的颜色肯定是染色了的。 而太过灰暗的，可能是用了快速干燥的办法，会导致精油挥发严重，味道欠佳。 第三，是否统一，有的商家在好的里掺次的，滥竽充数，擦亮眼就好了，是不是大小基本一致，是不是都张开嘴了，有没有黑色变质的。 都说冰冻三尺非一日之寒，花椒能有这么大能量，可不是果实一个人努力的结果。 花椒根，花椒叶中同样含有大量的精油，源源不断的输送给果实。 这么说来，花椒树上除了有一味顶级香料，其实还藏着一个顶级的食材，花椒芽。 以前我经常调侃滥用调味料和香料的做法，曾经出言不逊的说某些菜品就是味精汤或者油炸八角。 这次变成现实了，一味香料如果变成食材，那烹饪起来就变得非常容易了。 有幸在花椒产地吃到过凉拌花椒芽这道菜，搭配一些蒜汁增加风味，热油刺激下精油的挥发，一点盐调出咸口。 就这么简单，一道压缩了香味的冷门凉菜，会带给我们十分猎奇的味道体验。 尤其是上面尖尖的小刺，更能激发起我又怂又欲的品尝冲动。 花椒被视作中餐调味的神话，再怎么写也很难在一篇文章中概括完全，等有了新的角度，再和大家分享。 |
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