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欧式早餐香肠是采用共挤技术生产的无皮香肠，使用方式为热吃。与市场上常见的早餐香肠相比，其肉含量高，无大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等保水 物质，在销售过程中极易出现出水现象。增加大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等保水物质可以改善产品的出水 问题，但会影响产品热吃时的多汁性和爆浆感。
骨质明胶酶法工艺生产过程严格控制中性环境， 骨胶原在酶的作用下，定向降解，代替碱法工艺浸灰过程弱碱长时间骨素的无序降解，与碱法工艺生产的明胶相比，具有更高的凝固点和凝冻强度( ≥300Bloom．g) 。酶法骨质明胶作为动物型蛋白保水胶体，口感细腻，常温下凝固，加热后溶解，在肉制品中应用，既改善产品流通中的出水问题，又能保证产品的口感。 试验采用高凝冻强度骨质明胶，综合利用保水技术，低水分活度( Aw) 技术，试验解决流通过程中的出水问题，同时使产品多汁性，爆浆感更加突出。 酶法骨质明胶、TA．XT．Plus．Texture Analyzer 质构仪 欧式早餐香肠生产工艺 原料接收、解冻→绞制→一次搅拌→腌制→二次搅拌→共挤成型→水煮、干燥、蒸煮、冷却→拉伸膜真空包装( 5 支) →成品。 香肠放置过程中出水量测定 取欧式早餐香肠完整包装，称重。用剪刀打开袋后，用吸水纸吸掉产品表面水分及袋中水分，对产品和袋子分别称重。 香肠质构测定 用质构仪测定产品强度和弹性。弹性用凹陷深度表示。 测试条件: 测试探头是直径 0．5 英寸圆柱平头探头，测试速率 1．00mm / s，测试距离 15mm，返回速度 1mm / s，触发力 5g，试样高度 20mm。 酶法骨质明胶介绍 高凝冻强度酶法骨质明胶采用酶法工艺生产。生产过程严格控制中性环境，骨胶原在蛋白酶的作用下，快速定向降解，代替碱法工艺浸灰过程弱碱长时间骨素的无序降解，酶法工艺可使高凝冻强度优 质明胶出品率达到 80%。高凝冻强度酶法骨质明胶有两个特点。 ( 1) 凝固点高 减法工艺生产的骨质明胶凝固温度低，通常在20 ～ 25℃ 之间，而高凝冻强度酶法骨质明胶凝固温度比骨质 260 明胶高出 2 ～ 3℃ ，香肠中添加高凝冻强度酶法骨质明胶，更有利于产品的稳定性。 ( 2) 功能性不同 高凝冻强度酶法骨质明胶，α 链含量高，平均分子量更大，结构呈纤维状，与肉蛋白、脂肪、淀粉、大豆蛋白等物质形成强有力的纤维矩阵结构，与减 法工艺生产的骨质 260 明胶相比，能更有效地包裹束缚水分，降低水分活度。 酶法骨质明胶对欧式早餐香肠保水性的影响 按照西式早餐肠香肠工艺制作香肠，肉馅中分别添加 0．1% 、0．4% 、0．5% 、0．6% 、0．8% 、1．1% 酶法骨质明胶。模拟流通过程中温度波动，将试验产品在室温( 30℃ 左右) 下放置 24h，再将样品同时转入 0 ～ 4℃ 环境中放置 24h，后又转入室温( 30℃ 左右) 下放置 4d 后观察产品出水情况，见表 1。 表 1 酶法骨质明胶对产品出水量的影响
从表 1 可知，不添加酶法骨质明胶的试验产品出水明显，且混浊，平均每袋( 396g) 析水量为21．6g;添加酶法骨质明胶的试验产品出水减少。当酶法骨质明胶添加量为 0．1% 、0．4% 时，由于添加量相对较少，产品出水量仍然多，分别为每袋 12．5g，4．1g，且浑浊; 当酶法骨质明胶添加量为 0．5% 时，产品平均每袋出水量很低，仅为 0．9g，当添加量大于 0. 6%时，产品不出水，说明添加 0．6% 酶法骨质明胶，可有效控制西式早餐香肠出水问题。 酶法骨质明胶对欧式早餐香肠爆浆感的影响 按照西式早餐香肠工艺制作产品，配方中分别添加 0．1% 、0．4% 、0．5% 、0．6% 、0．8% 、1．1% 酶法骨质明胶，测定不同添加量时产品的水分活度。根据产品的多汁性，判定产品的爆浆感。品尝时，产品带包装 在 95℃水中加热 5min，然后去掉包装品尝。 从表 2 可知，当酶法骨质明胶添加量为 0．1% 、0. 4% 时，由于添加量相对较少，产品汁液较丰富，但口感稍差; 当酶法骨质明胶添加量为 0．6% 时，口感脆嫩多汁，爆浆感明显; 继续增加酶法骨质明胶添加量，当酶法骨质明胶添加量为 0．8% 、1．1% 时，产品口感硬，且汁液不丰富，爆浆感也不突出; 说明欧式早餐香肠中添加 0．6% 酶法骨质明胶，既解决了产品出水问题，同时改善了产品口感，使爆浆感更加突出。 表 2 酶法骨质明胶试验结果 酶法骨质明胶对产品质构的影响 根据酶法骨质明胶对西式香肠出水情况和爆浆感的试验结果，在欧式早餐香肠成品肉馅中添加0. 6% 的酶法骨质明胶，测定产品质构，欧式早餐香 肠质构图见图 1。
图 1 欧式早餐香肠质构图 由图 1 可知，没有添加酶法骨质明胶的产品，强度为 410g，弹性为 3．4s；添加酶法骨质明胶的产品，强度为 560g，弹性为 6． 1s；说明配方中增加酶法骨质明胶，既可以改善产品的质构，使产品强度、弹性提 高，产品质构改善，又有利于产品保质期稳定。 酶法骨质明胶提高欧式早餐肠稳定性的验证 放置试验结果见表 3。 表 3 放置试验结果
选择酶法骨质明胶添加量为 0．6% 的产品与没有添加的产品各15 袋，在0 ～ 4℃展示柜中放置 60d，观察产品出水情况，同时测定产品放置前后的水分活度。放置 60d 后，没有添加酶法骨质明胶的产品， 14 袋出水明显，出水率 93．3% ; 添加酶法骨质明胶的产品仅有 1 袋出水，占比 6．7% 。产品中添加酶法骨质明胶后，出水情况明显减少，这主要与产品中添加的酶法骨质明胶有关。没有添加酶法骨质明胶的产品，放置后水分活度升高，添加酶法骨质明胶的产品试验品，放置后水分活度基本不变，产品中添加酶法骨质明胶可有效地改善产品稳定性。放置 60d 后，没有添加酶法骨质明胶的产品，菌落总数为 2．2 × 107 cfu / g，芽孢菌为 65cfu / g; 添加酶法骨质明胶的产品，菌落总数为 2．3 × 104 cfu / g，芽孢菌为10cfu / g。说明香肠配方中增加高凝胶强度骨质明胶后，抗异常流通环境的性能有明显提高，可改善温度链中断时的出水变质问题。 当骨质明胶的添加量为 0．6% 时，产品爆浆感明显，产品强度和弹性由原来410g、3．4s，分别提高至 560g、6．1s。经破坏性放置试验后，产品无出水现象。实际流通条件下，产品出水率由原料的 93．3%降低到 6．7% 。说明欧式早餐香肠中，添加 0．6% 的酶法骨质明胶，可有效改善产品的出水问题，同时爆 浆感明显。 文章来源：肉类工业 |
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