 “整鱼去鳍、尾，切下头，两腮剁开。鱼体切成半寸一段，每段再从中间切开，剔出主骨，放入小盘里，打入两个鸡蛋清，加入盐、料酒、白糖、姜末、少许酱油，搅拌泡半个小时待用。 酸菜切段，先投红干椒在油锅里炸，再倒下酸菜翻炒几下，看油吸得差不多了，倒入高汤烧开。 汤开后起白沫，先放入鱼头和鱼骨，调小火烧三五分钟，再放入鱼肉片，上大火烧五六分钟，加入鸡精、胡椒粉。 一盘酸菜鱼，大功告成。” 这是在《这里是江南》书中描述的酸菜鱼的做法，不说成品，单单看着这描述，加上脑补的画面，顿时垂涎三尺。 这本书的作者是谈正衡，一位地域文化及民间文化研究者，通过这一篇篇乡土风味的散文，向我们讲述了江南的美食、江南的人物、江南的古镇、江南的风情。 在书中，作者不仅提到江南的美食，还讲了美食的特点，做法，又兼具了美食的前世今生，让人在阅读的时候，那个烹饪的画面即将脱书而出。 就拿自己来说，我本身不爱吃鱼，就是因为鱼的腥气重，可是看着作者笔下的跟鱼有关的美食，真的有种我错失了很多美味的感觉。 一方水土一方人，而我们了解的一方水土的最佳方式就是吃一吃那正宗的当地美食，这一蒸一煮一煎一炸之间，味蕾是最诚实的，把那个地方的前世今生都告诉了来这里的客人。  01 好吃的东西都在酒深巷子处 还记得，有一年，我们这里有一个古村落刚开始被打造成旅游景点时，我们一群人刚好去了那个地方。 可以说，如果不是这样的一个机会，我可能这辈子都不会到那里。也不曾知道，在我生活的地方，居然有这样的一个村子。 可是那里真的很安静，水是从山上下来的泉水，一切的一切，都透着一种自在。景色自然不必说，但是让我至今依旧记得的是那里的一道菜，猪脚煮咸菜。这道菜虽然我们平日里也自己做过，但就是没有那个口感。 普通的食材，加上当地的水源，和他们自己腌制的咸菜，那天的午饭真的忍不住多吃。所以，当我看到《这里是江南》的作者说到，他们会到很多人少的地方去寻找美食，真的可以理解那种心情。 因为在他们身上，有着他们生活了这么多年对食物的解读。食材不一定要贵，但是做法要纯正，再普通的食材也会是一道让人记忆深刻的好菜。 就好像出门很久的游子，回到家乡，还是会怀念这里最熟悉的食物。所以，认识江南，不一定要通过那些好看的，贵气的东西，溪里的螺蛳，河蚌肉，菜花蚬都是可以搬上宴客的餐桌的。 只是在今天，我们第一次到一个地方，如果没有朋友的指引，估计很难找到那些最纯正的地方美食。  02 每一道与鱼有关的菜肴都少不了去腥 小时候我其实是吃鱼的，只是后来就不吃了，主要原因还是因为鱼的腥味。虽然一直都知道，鱼的营养价值很高。 在看这本书的时候，从第一篇散文开始，每一篇都会出现一种海产，然后看了很久后发现，好多的菜都是我不吃的，长这么大都没尝过的，所以我好像体会不了作者描述的那种美食的境界。 最多我就吃过酸菜鱼，而且是这两年才开始学着吃的。不过潮汕这边的烹饪方式好像和作者描述的不太一样。而每一次，当我试着把鱼肉送进嘴里时，我都得在上面蘸上一大层的辣椒，目的还是只有一个，去腥。 看到书中很多处理海产的方法，少不了加姜，加蒜，加辣椒，甚至在入锅之前得先炸一下，加上各种调料，然后开火。有的是爆炒，有的是煨，有的是高汤熬煮，为的都是最后入口之时，那一瞬间的满足。 大概也是在作者的笔下，我才认识了那么多鱼的种类。原来，在村落的溪里，在高山的山涧里，在河里，生长着这么多奇奇怪怪的鱼类，而这些都是伴随着普通的大众一起走过这么多年的时间。 在每一次讲到菜品即将出炉的时候，作者的笔下总是可以让人对那个画面产生身临其境的感觉，仿佛那么大的一盘菜就要放在你面前了。特别是讲到那个鱼杂碎火锅的时候，让人真的忍不住也去试一下。 总觉得，这里所说的鱼和我平日里了解到的不一样。我也很想知道，是不是真的如作者所说的，鲜美至极。 在岁月的沉淀之下，与鱼有关的菜肴在烹饪的时候，其实都有一个地方特定的共识。为了让鱼肉的口感更佳，让人对鱼肉更有感觉，去腥就成了一门绝活了。 可以想象得到，在很久很久以前，我们的先人们是如何一步步总结出这样的烹饪之道，透过一道食物，我们也看到了一个地方的过去和文化积淀。  03 锅勺一响，满屋飘香 食物之所以诱人，大概便是入口时的口感让人满足，还有便是寻觅食物的过程，烹饪时的等待，到最后的满怀期待。更多一些，便是和一群志同道合的人一起做感兴趣的事情。 说起儿时那些与抓鱼有关的事情，免不了想起那时候的岁月，那样的时光里，很多人都是少年读书时，那个时候没有手机，没有太复杂的事情，放学后的乐趣便是和同学抓鱼，嬉戏，日落便回家。 这日子简单又满足，现如今，我们拥有了更多，但同时也失去了更多。所以这也是作者他们会一群人跑到很远的地方去寻找最淳朴的当地美食的原因吧。因为在那个地方，很多当年的模式依旧没有改变。 而从古至今，人生大小事都与吃有关系。比如结婚生子，登科及第，还有生活中每一个仪式感的日子。就像即将到来的端午节，与吃有关的便是包粽子，在以前，这是盼了一年的好时光啊。 包完粽子看龙舟，而当一天的庆典结束后，当一切渐渐恢复平静的时候，依旧少不了吃的。 每一次的夕阳西下，每一次的炊烟袅袅，仿佛都可以闻到烟囱里飘出来的饭香。时至今日，我对这种味道依旧很喜欢。远远地就可以闻到这个味道，仿佛在说，回家啦，家里有人在等你吃饭啦。 锅勺一响，茅屋飘香。是食物的香味，更是家的味道，更多的是一家子的人围在一起吃顿饭，也是热热闹闹的感觉。 |
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