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俗话说，食在广州，厨出凤城，而“味”在潮汕。 潮汕之味，变化多端。同是靠海吃海，位于粤东的潮汕，和粤西的湛江、茂名大有不同。 后者信奉只要食材新鲜，万物皆可白灼蘸酱油，潮汕人则偏要不嫌麻烦地发明出各种精细的吃法，让潮汕菜既有充足的排档烟火气，又能登上高端酒楼大雅之堂。
虽说潮汕菜多以排档形式呈现，但要论起高端酒楼菜式，潮汕人的手艺，也未必比不过名扬海内外的传统粤菜。 响螺，便是潮汕顶级食材的绝佳代表。这种在近海海域几乎绝迹，且无法人工养殖的海味，比鲍参肚还要“身价不菲”。 响螺，又名香螺，长辛螺。 海螺家庭中的一员，属海产软体性动物。壳坚厚，顶部圆，螺层二层，高约20~30厘米，肉体极膨大，状如马蹄重约1000~3000克，生活在海底岩石间，对水质非常敏感，只有在恒温的海域才能生存。 太热或太冷的海域都不行，我国的黄海、东海及南海沿岸均有出产，但数量少，例如福建、潮汕的南澳岛海域，由于海岸线漫长，风浪小，最为适宜响螺“蜗居”，因此这里出产的大响螺被誉为南方一绝。 上乘新鲜的食材，再加以精湛手艺炮制而出的美味，最能征服最会吃的潮汕人。美食家蔡澜曾经评价说，“响螺好像代表了潮州菜最刁钻的食材。” 可见，响螺的地位都足以与最高档的食材媲美，而懂得品尝响螺，也算是一件阳春白雪的雅事。
中国食用响螺历史悠久，据史料记载，可追溯到隋唐时期，明清时使用更广，“连壳炭烧”和“高汤白灼”，是流传至今的两种古老技艺，而炭烧，更是极其考验厨师的手艺。 炭烧螺则要将响螺连壳在炭火上活烧。用花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等多种配料烧制。
洗净处理后的响螺，淋灌上调制好的酱汁，先武后文碳烤约40分钟，依照钟成泉的秘籍，“听声、观色、嗅味”缺一不可，静待响螺完全收汁后，才算完成。 对出肉率只有20%的响螺来说，白灼后的赏味程度更是惊艳。先用上汤锁住螺肉的鲜甜，随后淋上滚烫鸡油，使其鲜嫩含汁，入口前蘸上酱料，静待味蕾被征服。 烧得好的螺肉，吃起来就像溏心干鲍，鲜香浓郁、余香满口，让人难以忘怀，与白灼响螺的嫩滑鲜甜恰成对照。
响螺有“夏眠”的特点，每到夏季就躲到风平浪静的地方，等入秋到冬季，天气转冷，海里的鱼虾、微生物纷纷沉到海底，懒洋洋的响螺便爬出来饱食一顿，并且这个时候响螺的纤维遇冷收缩得厉害，吃起来十分弹牙，因此秋冬季节的响螺最为肥美。 其中又分“文螺”和“带角响螺”，同等大小的情况下，斯文圆润的文螺，比个性十足的带角响螺肉更多。
我们都知道响螺价格昂贵，一片就要几百块，除了因为响螺美味可口之外，与它的生长环境也息息相关。 响螺除了特别挑剔水质环境之外，生长速度慢，生长期长，5~8年才能长成一个一斤半的成品，而一个一斤半重的响螺出的净肉平均也只有3、4两，在海味中出肉率较低，造就了其昂贵的身价。
据《宋氏养生意味》记载，响螺蛋白质含量高达11.8%，钙、磷、铁含量亦不少。中医上认为，响螺片其肉味甘，性凉，可明目，有开胃消滞、滋补养颜的功效。 由于响螺是野生的，不能饲养，要品尝这些响螺，必须待渔民出海捕鱼时，人工潜入海底用手捞获，方有机会品尝得到，天时地利人和缺一不可。
挑选响螺有讲究 1、一般1.3斤到1.6斤重的响螺最好，太大反而肉质过老。 2、响螺的壳越薄越好，经验丰富的师傅仅从响螺的壳就可以判断出它的产地，“壳比较厚的响螺一般产自广西和广东湛江，呈茶色，出肉率低。潮汕地区产的响螺螺头饱满，螺肉小且嫩滑，尤其是汕头地区的响螺嫩白，不显茶色，比较爽口鲜甜。 3、响螺也分公母，母响螺因繁殖后代而产生损耗，公响螺则更加味美，但单从响螺的外表无法分辨其性别，只有将响螺完整地从壳中拿出来，方可知公母。 4、好的响螺肉色均匀，不会出现阴阳色，入口弹牙，不会有渣。
响螺的烹饪 潮州菜烹制响螺的技术要求很高，特别是在刀工、火候上十分讲究，烹煮过度的响螺会像橡皮筋一样硬，咀嚼不动。这也是许多酒楼在“普及”鲍鱼之后却未必敢对响螺下手的原因。 鲜美的螺肉最适合白灼，开水放入5秒钟立即捞起，否则会破坏螺肉的鲜嫩。白灼的螺肉味道甘甜，口感鲜嫩，类似鲍鱼，非常鲜美。 白灼螺片讲究鲜嫩爽口，要将螺头螺尾和外层硬皮去掉。剩下的软嫩螺肉用平刀切成相连的厚片。 通常一斤半重以内的响螺只切成一人份的一大片，灼好后平摊在浅盘里，又大又厚堪称螺扒。
片切的螺肉适合小炒，不论是XO酱爆炒，还是辣炒都很美味。市场上也有响螺的干片卖，发制之后入菜也可以，只是相比鲜活的响螺而言，这种螺片的营养价值要打些折扣。 螺头、螺筋肉质较硬，适合炖汤。切出来的螺头可做成“橄榄螺头汤”；螺尾，可以单独油炸， 也是下酒的佳肴。 当年朱彪初在《潮州菜谱》中除了写明响螺的做法，结尾还这样注释：“螺尾最香，一定要摆上。如食客见无螺尾，食后就不付钱，这是潮州人的规矩。”
在潮汕人眼里，任何一种食物都是有灵魂的。他们用灵动的巧手，将美味搭配让食物的意义不在止于果腹，而是成为记忆与爱的承载。 在烹饪食材搭配美味的时候往往要追本溯源，因为响螺常年生活在深海之中，纯净的水质和平衡的水温，所以响螺肉在高水压中变得紧致光滑肉质饱满。 浓郁的大海鲜香蕴含在每一丝纤维之中。可以用特调秘制鸡汤底酌熟响螺片，让鸡汁层层浸润肉质之中。 烹制响螺时去掉螺头螺尾和外层硬壳只取中间的螺肉连刀切成厚片在鸡油上汤中灼熟保持其滑、弹、爽、鲜的特性呈现时仅配以最简单却又最绝妙的佐料——虾酱或者黄芥末。
所以，在潮汕地区这儿不仅仅有全国闻名的潮汕牛肉火锅，其实海鲜香螺才是真正的绝味。 顶级的香螺相比较鲍鱼，海参和龙虾，这些传统的高档海鲜丝毫不逊色，甚至还要好上许多。 你学到了吗？还有什么新奇吃法，评论区交流交流。 来源：潮人游纪 |
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