酒楼民间风味菜，道道热卖

阿铎1 2022-06-08 发布于辽宁

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口水黑鱼片

川式口水菜多为冷盘，口水鸡就是个中翘楚。“金哥”的大厨将这一调味方式运用至热菜中，演化出这道口水黑鱼片，用调好的口水汁搭配肉嫩刺少的黑鱼，不同于水煮鱼的重油重辣，此菜的辣度较轻、且不油腻，别有一番风味。

制作：

1.黑鱼宰杀治净，斩去头尾另作他用，鱼身纵向剖开，去骨取肉，顶刀片薄后置于细流水下冲5分钟，每2500克鱼片添盐50克抓匀，静置5分钟后冲净盐分，沥干重新纳盆，撒盐10克、白胡椒粉15克，放蛋清2个，分三次打入清水750克，搅上劲后加适量淀粉拌匀，覆膜冷藏2小时以上。

2.海带、豆皮、莴笋片汆烫至熟，各取20克垫在盛器底部。

3.锅入宽水烧沸，取黑鱼片400克烫熟，盖在配菜上，浇调好的口水汁100克。

4.青红杭椒圈20克、青花椒10克、干红辣椒段10克入油炸香，浇在鱼片上，点缀适量炸豌豆即可走菜。

口水汁：

1.调味汁：东古一品鲜酱油1瓶、蒸鱼豉油1000克、辣鲜露60克、港顺鲜味汁50克混合均匀即成。

2.净锅炙透，无需放油，下干七星椒1千克、花椒50克炒至干香，入料理机绞碎，添白芝麻100克、十三香40克、白酒50克搅匀，激入烧至200℃左右的葱油制成红油。

3.接单后取红油100克，加调味汁30克、纯净水30克、蒜泥10克、姜米10克、香醋10克、鸡精3克、味精3克、白糖3克搅匀待用。

糟炒小肠

猪小肠加葱姜煮熟祛腥，然后以红糟泥、老酒、白糖等调味烧透，成菜软韧Q弹，甜咸适中，酒香四溢。

制作：

1、新鲜猪小肠置于流水下冲泡1小时，捞出后放入大盆，加面粉、食盐、白醋充分揉搓，将肠子内外附着的黏液和杂质捋净，用清水反复冲灌漂洗干净，然后入沸水焯去浮沫，沥干待用。

2、锅入宽水烧沸，下小肠5000克，放葱段300克、姜块150克、盐适量，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出沥干后切成长约3厘米的段待用。

3、取小肠段250克入沸水汆烫回热，捞出沥干；取一圆盘，放黄瓜丝100克垫底待用。

4、净锅炙透，留少许热油，下小肠段不断颠炒至微微收缩，加红糟泥40克以中火炒约10秒，淋福建老酒80克，添清水200克，调入白糖8克、盐5克、味精2克、鱼露少许，大火烧约1分钟收浓汤汁，淋水淀粉勾薄芡，翻匀起锅盛在黄瓜丝上，撒少许香葱花即可走菜。

红糟泥：

酿造青红酒剩余的糟渣（含糯米、红曲米）500克放入料理机，加福建老酒150克搅打成泥即可。

夫妻鳝片

这道菜将传统名菜“夫妻肺片”的主料换为鳝片，加牛肉卤汁调拌，味道更浓厚，给予食客全新感受。

制作：

1、拇指粗细的土鳝鱼5000克入清水养两天，待其充分吐出杂物后宰杀治净，冲去血水、改刀成段，汆水至熟后迅速捞出放入冰水（水中加少许花雕酒去腥）中镇脆。

2、毛肚2500克加面粉揉洗干净，冲水沥干后汆水至刚熟，捞出入冰水浸泡待用。

3、取汆熟的鳝段400克、毛肚250克沥干水分放入盆中，加芹菜段30克、大芫荽段25克、泡姜片10克、牛肉卤汁6克、红油5克（带辣椒碎与白芝麻）、盐、味精、花椒各3克拌匀即成。

牛肉卤汁：

取一吊锅加清水70斤，放入牛棒骨3000克（敲断，提前入烤箱烤出香味）、牛肉2500克、精瘦肉1500克大火烧开，撇去浮沫后放入蔬菜包（小葱400克、大葱350克、干葱头300克、香菜200克、蒜瓣150克，以上蔬菜需提前入油炸香）、香料包（白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香叶5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克），大火烧开后转小火熬8小时，去渣留汤后约剩35斤，最后倒入花雕酒、广东米酒各500克、鱼露300克、美极鲜味汁200克、鸡粉150克、冰糖100克、盐70克、味精50克调味即可。

茶香泡菜

此菜以西兰花梗、大芥兰梗、潍县萝卜、大菜椒等为主料，加茶水腌制成泡菜，酸爽中带有一股淡淡茶香；装盘时不是简单切片，而是将原料改成积木型，装入以菜椒做成的“碗”中，卖相精致，使泡菜也能登上宴会厅的餐桌。

制作：

1.加工原料：西兰花梗、莲花白（即卷心菜）梗、大芥兰梗分别洗净，切掉外皮；潍县萝卜、莴笋分别去皮洗净，改刀成大块；红、黄菜椒洗净，入沸水烫去外皮。将以上原料放入竹篮晾干表面水分备用。

2.调泡菜水：锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾至70℃，放入竹叶青茶500克加盖焖20分钟，打去渣滓彻底晾凉，倒入泡菜坛中，加野山椒水2斤、60°高粱酒200克搅匀即成。

3.腌泡菜：将晾干表面水分的原料倒入泡菜坛中浸泡24小时即成。走菜时捞出红、黄菜椒各1只改刀成“碗”，其他原料共300克改成积木型，装盘上桌即可。

顺德炒拆鲮鱼

将拆下的鱼肉加姜片蒸熟祛腥，与过油的鱼丁一同入锅煸炒，成菜没有多余汤汁，味道鲜美，香气十足；搭配11种辅料，丝瓜清甜、花生酥脆、韭黄清鲜……口感极其丰富，吃起来非常过瘾。

制作：

1.鲮鱼（每条重约750克）切掉头尾，去净内脏，剔去主骨，片去红肉，将整片脊背肉切成1.5厘米见方的丁；剩余边角料拆成小块待用。

2.丝瓜青、冬笋、红彩椒、黄彩椒分别切成长3.5厘米，宽4毫米、厚2毫米的条；韭苔、韭黄切成长3.5厘米的段；提前泡发的香菇、木耳切成与以上辅料大小相同的条，均备用。

3.取鱼肉丁120克纳盆，加盐2克、鸡粉1克、白胡椒粉1克拌匀，撒适量生粉抓匀上浆；取拆鱼肉纳盆，放姜片8克，入蒸箱加热3分钟至熟，取出拿掉姜片，剔去小刺；猪里脊丝40克纳盆，加盐、味精、生粉各适量抓匀上浆。

4.笋丝120克入沸水焯30秒，捞出沥干；锅内沸水中再下香菇条25克、木耳丝10克汆15秒即可捞出。净锅入宽油烧至三成热，下猪里脊丝离火滑约半分钟，捞出沥油；锅内油中再放浆好的鱼肉丁滑约25秒，捞出沥油待用。

4.锅留少许底油，把猪里脊丝、鱼肉丁、蒸好的拆鱼肉分别煎香，倒出待用。

5.净锅下油烧热，下姜末10克、蒜末10克煸香，放韭苔段80克翻炒几下，倒入丝瓜条150克、红彩椒条40克、黄彩椒条25克，调入盐3克、白糖1克、味精1克、白胡椒粉1克翻匀，加汆好的香菇条、木耳丝、笋丝中火不断颠炒15秒，倒入煎香的猪里脊丝、鱼肉丁以及拆鱼肉，放鲜韭黄段35克，淋色拉油10克大火翻炒10秒，调入生抽5克再翻炒约15秒，起锅盛入垫有炸粉丝的盘内，撒炸好的花生米50克即可走菜。

排骨蒸鱼面