颐和园听鹂馆的前世今生

听鹂馆位于举世闻名的皇家园林颐和园内，颐和园内的殿堂楼阁，亭台廊榭等各种不同形式的建筑三千余间，听鹂馆为园内十三处重要建筑之一。它座落在万寿山南麓，前隔长廊，面临碧波荡漾的昆明湖，背靠万寿山上著名的“画中游”，四周古木翠竹掩映，景色如画。

山馆因何名听鹂？

梨园兹向奉慈禧。

这是一首诗里的两句，

请问，这首诗谁写的？

我要告诉你是乾隆皇帝写的，

你是不是觉得：切！

乾隆的时候慈禧还没出生呢，

怎么可能呢？

但这首诗的作者，

确实是：乾隆！乾隆！

其实诗中的“慈禧”，

指的是乾隆的母亲。

听鹂馆是1750年乾隆皇帝，

为其母亲孝圣皇太后祝寿而修建，

作为专供皇室进行娱乐的场所。

乾隆以黄鹂鸟的声音，

比喻戏曲音乐的优美，

把此处命名为“听鹂馆”。

但“听鹂馆”的牌匾，

却是后来由慈禧亲笔手书。

德和园大戏楼建成后，

慈禧就经常在德和园看戏，

听鹂馆的小戏楼也就不用了，

建国后听鹂馆改为了饭庄。

从盛世到乱世，再从乱世到盛世，

清朝宫廷的生活已经成为历史，

但寿膳和御膳却在这里被传承。

1790年，三庆班进京，为乾隆皇帝八十岁生辰献上了一台祝寿演出。戏班得到乾隆赏识，得以留在北京，继续进行民间演出。

不久后，四喜班、春台班、和春班也陆续进京，并逐渐在京城剧坛称雄。这也就是京剧史上，具有里程碑意义的“徽班进京”。

听鹂馆，始建比德和园更古老的戏楼

其实徽班进京之前，清朝皇室对于京剧就已经喜爱至极，在每个长居的皇家宫殿里，都建造了戏楼，并保留至今。

比如著名的“清代三大戏楼”：颐和园内德和园大戏楼、故宫博物院畅音阁大戏楼和河北承德避暑山庄内的清音阁大戏楼。

听鹂馆的戏楼分上下两层，由榫卯结构搭建，楼内设有小的天井和地井，方便当时饰演的戏曲和杂耍。

上下两层戏台，各悬挂一个牌匾。'来云依日'挂于戏台下层，意思是说，优美的乐曲把天上的行云也吸引前来，围着太阳缭绕。'凤翔云应'挂于戏台上层，匾词意指：凤凰听到优美的音乐便在空中飞舞，优雅的乐曲使青云也集聚到这里。

1894年，德和园大戏台落成。听鹂馆小戏台无论是建筑规模、档次，还是看戏时的音响效果等，都不能与德和园大戏台相媲美，而且德和园大戏台距慈禧太后的寝宫乐寿堂仅百米之遥，因此，自德和园鸣锣开戏后，听鹂馆小戏台就渐渐闲置不用，名存实亡了。

▲一鱼两吃，被乾隆爷赐名的“宫门奉鱼”

宫廷寿宴中，有一道“宫门奉鱼”，造型十分独特，头尾酱红色，干烧焦香，中段雪白，滑熘软嫩。

传说当年乾隆皇帝做寿，宫门大开，宫灯高挂，一个渔夫打渔归来路过宫门，得知皇帝做寿，就从自己打捞的鱼中挑了一条最大最好的鱼献给皇帝。

经过御厨们的精心设计，把这条鱼做成了一鱼两吃，头尾干烧、中间做成清淡可口的“熘鱼片”。摆在盘中，头尾干烧的象征着皇宫的大红墙，中间的“熘鱼片”象征着进入宫门的汉白玉台阶。

乾隆爷知道了鱼的来历后，赐名为“宫门奉鱼”。

这菜是听鹂馆的一道绝活，从宰杀活鱼到烹饪一气呵成，滑嫩的鱼片镶嵌铺于鱼头尾之间，上桌时似乎还在微微喘气。

清亡后，颐和园听鹂馆被辟为接待国民党和无党派人士的特殊场所，清宫御厨王宝山和刘德俊、陈泉山同在颐和园内供职，传承着宫廷寿膳的制作技艺，具体为：第一代传人王宝山、陈泉山、刘德俊；第二代传承人黄恩顺、德永顺、冯万顺、王福友、赵德民、刘志堂等；延续至今的第三代传承人李晓静、周桂福、左丰收、马景亭、赵志强、韩银超、王凤菊等。

据《颐和园志》记载，1901-1904年四年时间内，慈禧每年都在颐和园举行盛大的生日庆典，一应饮食由颐和园御膳房承办。他们还与曾为末代皇帝溥仪制作过御膳的唐克明师傅和为慈禧做过肉末烧饼的宫中老御厨张景升交流、切磋技艺，完整传承了宫廷菜的制作技艺。

听鹂馆宫廷寿膳作为清代宫廷中规格最高、传承至今的帝后寿诞筵席，是体现宫廷饮食文化的物质载体，是皇家园林颐和园文化内涵的重要组成部分，是中国饮食文化的精髓，也是历史留给后人的宝贵财富。

话说“游在颐和园，吃在听鹂馆”。颐和园内万寿山与昆明湖彼此烘托、映衬，以“福山寿海”形成优美的自然风貌。万寿山的前山种植以柏树为主，间植松树；后山以松树为主，辅以柏树，松柏四季长青、岁寒不凋。在青松翠柏形成的绿色海洋中掩映着一些落叶树种，如槐树、楸树、元宝枫、紫薇、丁香、连翘、榆叶梅、金银木等，颐和园的四季各有各的美景，到了夏季园内凉爽雅致，是纳凉避暑的胜地。当年的慈禧曾经有几个夏季都是在颐和园度夏，听鹂馆因此成了御膳和寿膳的殿堂。听鹂馆是一组建筑群，是颐和园内13处主要建筑之一，现如今成为具有历史价值的宫廷风味饭庄。正门匾上书写“金支秀华”四个大字，前排殿宇是一般消费区，东配殿是药膳厅，西配殿是福寿厅，后殿是寿膳厅。听鹂馆饭庄以经营正宗的宫廷风味菜肴、满汉全席、宫廷寿膳、宫廷小吃和宫廷滋补药膳闻名，是商务部审定的“中华老字号”单位、国家特级餐馆、北京市五星级餐馆、中国风味特色餐厅和中国药膳名店。2008年，在举世瞩目的第29届北京奥运会期间，北京奥组委选定最具中国宫廷特色的颐和园听鹂馆饭庄答谢国际奥委会对北京举办奥运会的支持，官员们品尝宫廷寿宴，对菜品赞叹不已，不忍下箸，宴会结束后纷纷在菜单上签名留念。“昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，听鹂馆寿膳已经成为深受广大民众喜爱的庆寿宴席而被继承、推广、服务大众。2009年，听鹂馆“寿膳制作技艺”被列入北京市市级非物质文化遗产名录。

李晓静(宫廷寿宴非物质文化遗产传承人)

【履历】

生于1959年7月，中共党员。

现为北京市颐和园聴鹂馆饭庄厨师长（78年至今）。

【师承】

承师于面点大师赵徳民、冷荤大师冯万顺、热菜大师李士山，1980年被聴鹂馆刘德俊厨圣收为关门弟子。

【擅长】

宫廷菜、寿膳菜的研发和制做，冷菜：龍凤呈祥、二龙戏珠、万寿长青等，热菜：三白孔雀、玉手摘桃、龙舟鱼、佛手围鱼翅、扒犴鼻等，全套宫廷寿膳的制做及安排。

现为聴鹂馆宫廷寿宴非物质文化遗产传承人。

戏台取名听鹂馆，遥想当年美声扬。

盛世转衰又盛世，辉煌暗淡又辉煌。

宫廷饮食得传承，皇家御膳百姓尝。

经典终究惠大众，不独后妃与帝王。

传统宫廷菜，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化最高境界。但要说现在的宫廷菜隶属哪个菜系并不完全，它是吸取历代美食精髓，融合东南西北烹调技法，汇聚八方风味，是中华美食文化中的瑰宝。