美食推荐 | 绍兴人最爱的“臭味”，一定有它！

一个地方饮食风貌的形成，除了受其独特的地理环境的影响，大概也和某种机缘巧合密不可分。每一种食物后面因此隐藏着的神秘故事，糅合了一地的风土人情，也糅合了人们对家乡的情感共鸣，吸引着我们去寻找、去品味。

上虞崧厦，地处宁绍平原北部，背靠杭州湾南岸。崧厦霉千张，这种在江南温润的气候下催生出来的食材，有着让上虞人欲罢不能的味道，自然也有着游走于坊间的传说。

虞味·霉千张

霉千张，又叫“霉千层”，僵硬、霉而未透，是一种让人吃了以后欲罢不能的特色美味。霉千张还没端上桌的时候，就能闻到弥散在空气中的霉味了。虽臭，但却并不叫人讨厌，是一种独有的、吸引人的气味。

入口一尝，初初会觉得味道猛烈。随后而来的便是软糯咸鲜、松酥美味，愈渐浓厚。

一股叫不出名字的异香在口中冲撞、缠绕、融化，霉味里都是清香素淡，丝毫不腻口，也是一道极为入味的下饭菜。

霉千张这样的美味，是“偶然”发明出来的。

据传，光绪20年，“秋老虎”正是来势汹汹。彼时，时值崧厦镇的迎神大会，“蔡万盛水作坊”的创始人王绍荣制作了大批千张（北方称为“干豆腐”）供应寺庙。由于量大有余，他便用豆腐布盖住放在了一边。

第二天，他突然想到那些剩余的千张，掀开布一看，却见千张表面已泛出黄点，还散发着一股霉味。他向来节俭，只觉得扔掉可惜。尝试着吃了一口，却觉霉味中有着软糯清淡，口味独特。欣喜之余，将这些千张切成方条，用稻草捆扎，分送给邻居吃。更没想到的是，大家吃了都说好！这一吃，就吃出了远近闻名的“崧厦霉千张”。

寻味正宗的霉千张

俗话说，天下行业三大苦：打铁撑船磨豆腐。霉千张的制作工艺却是比豆腐繁复得多，也更需耐心和技巧。

为霉千张制胚，需要老师傅在作坊里忙碌整整一个下午。打浆、煮浆、滤浆、盐卤点浆、压制千张……老师傅四十多年的经验，其中要点自然了然于胸。

经粗布过滤压榨之后的千张，被一张张揭下，叠在一起，切成寸许宽三寸长的胚，垫上稻草、压上板条，放到室外通风处“老一老”再静候霉变……

在时间、温度和湿度的共同催化下，毛霉菌将大豆蛋白分解为氨基酸和多肽类，形成了霉千张独特的风味。

正是这种风味，成为我们辨认彼此家乡的秘密通道，那是我们魂牵梦系的故乡的味道。

霉千张的吃法

曾经吃到一种特别的霉千张吃法：霉千张蒸螺丝，上面放点小辣椒和葱就可，奇妙的味道，让人念念不忘！

霉千张蒸霉豆豉也是一绝，两种霉味的绝佳碰撞！简直一吃难忘~

本期讨论话题：

你吃过最好吃的霉千张做法是什么？

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素材来源：印象微上虞