【原】传统来袭，川菜世家教你制作《传统糖醋脆皮鱼》，用番茄酱就是毁传统

现在很多厨师制作糖醋鱼味汁都是使用番茄酱，虽然番茄酱简化了味型调配的难度，但是回过头来看番茄酱其实根本就不属于糖醋味型范畴，因此不伦不类的番茄糖醋鱼就是在毁传统

错误的番茄酱脆皮鱼

颜色红亮

传统的酥黄色糖醋脆皮鱼

色泽酥黄大方

糖醋脆皮鱼的特点以及成菜要求

1、鲜活
2、皮酥脆、肉鲜美
3、突出糖醋味型
4、制作速度要快，更有一些高手在烹制完成之后放在餐桌上的鱼嘴都还在动

食材选择

1、鲜活江河野生鱼，千万不要用死鱼，死鱼肉绵，可用鲤鱼、草鱼最佳也才是传统，大小选择1斤8两最好，太大腥味重，太小肉少翅多口感不好
2、红薯、豌豆两种干淀粉
3、阆中阆州特级手工醋
4、黄冰糖渣

配料

鱼 两种淀粉 料酒 胡椒 醋 盐 葱白段 姜片 葱白丝 红椒丝 姜蒜米 冰糖 白芝麻 色拉油 熟菜籽油 糖色

鱼制作

1、快速杀鱼初加工之后洗净，鱼身划牡丹刀口用手将胡椒粉、精盐、料酒、葱白段、姜片快速均匀的涂抹在鱼的内外，马上又均匀涂抹干淀粉，在这里川菜世家不使用鸡蛋，因为火候掌握好一样可以不用
2、杀鱼的同时净锅开大火烧1斤油，油温至7成，大概200度，用手抓鱼尾将鱼提在油的上方用勺子将油从鱼尾处淋下去，淋几下之后鱼的牡丹刀口就自动张开定型了，定型之后完全放进锅里再炸，多翻转内外炸透，大概几分钟，鱼表皮金黄略带红色就可出锅放盘子里

糖醋味汁的调配

炸鱼的同时取另一锅，放色拉油1两放姜蒜末炒香，加入自来水4两、糖色，开大火烧开，先调入醋，醋的用量可以用嘴去品尝最直观，放入30ml醋之后再放入冰糖渣，糖醋味型首先要吃出糖的甜味，再吃出醋的酸味，两种味道要浓才叫糖醋，所以糖根据自己品尝的结果去添加，调配好之后就开始勾芡收汁，将汁水淋在鱼身上，撒熟白芝麻，葱丝红椒丝点缀即可，口感酥脆甜酸可口，颜色红白黄搭配美观大方