糖醋脆皮鱼(川菜）
从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。
此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。
主料：鲜鲤鱼一尾750克
辅料：醋50克、泡红辣椒丝10克、味精1克、葱丝15克、芝麻油8克、香菜10克、绍酒10克、姜末10克、湿淀粉150克、蒜末20克、肉汤500克、川盐8克、熟菜油1500克、白糖75克
制作过程：
1、将鱼洗净撒干水分，在鱼头下部切一刀、鱼尾部同样，抽出鱼腥线；
2、在鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等（先直剖进鱼肉 1厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身 2.5厘米深），鱼头顶额砍一小口，取碗一个，放入盐 4克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约 10分钟；
3、用鸡蛋一只、水淀粉、面粉适量，调成炸脆炸糊；
4、炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼身全部挂糊，然后在扑上一层干粉，手提鱼尾，先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时，捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下；
5、将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁；
6、炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼泡”时，放人醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。
温馨提示:
1、掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致；
2、裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度；
3、糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆鱼等；
4、炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟，一定要复炸一次，鱼才可酥脆。
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