|
特点 糖醋脆皮鱼为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。 主料：鲜鲤鱼 辅料：醋 泡红辣椒丝 味精 葱丝 芝麻油 香菜 绍酒 姜末 湿淀粉 蒜末 肉汤 川盐 熟菜油 白糖 做法 1、将净鱼鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等（先直剖进鱼肉 1厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身 2.5厘米深），鱼头顶额砍一小口，取碗一个，放入盐 4克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约 10分钟；
2、炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时，捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下； 3、将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼泡”时，放人醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。 烹饪技巧 1、掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致； 2、裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度； 3、糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等； 4、炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟，一定要复炸一次，鱼才可酥脆。 |
|
|
