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在四川关于串串的美食种类很多，看到实物川菜世家都是清楚的，但如果只听名字就连自己有时候都是茫然的，比如在商场小铺有卖钵钵鸡的、麻辣串串的，在居民区有卖串串香的和热锅冷串串的，还有近两年出现了一种串串品牌叫冷沾沾和开心猫（文章以后用时尚冷串串称呼）的到处都是，仔细一看不就是凉菜型的冷串串吗，做的简易一些可以称为麻辣串串，装修时尚些，串食物的签子定制巴适点、短点、好看点而已，这算是四川特色小吃开始走时尚路线吧，主要消费群体都是流动人群和年轻人扎堆，川外的朋友看到此景都会误以为是串串香，感觉吃起来麻辣好吃，又入味三分，红油往上一淋，一串一串的感觉挺不错，打个牙祭又实惠卫生。对于很多想以此创业的人士来说就很沉重了，到底是串串香还是冷串串呢？这么神秘的小吃怎么做手去做呢？冷串串就是钵钵鸡，没有那么神秘，川菜世家下面为大家解析一下传统冷串串与时尚冷串串的制作过程；
传统冷串串：也就是乐山钵钵鸡，是乐山名小吃，特点是麻辣带劲，荤素丰富，主要有红油麻辣与藤椒鲜辣两种味道，感官特色是以瓦罐为容器或者不锈钢盆做容器，将熟食材串制好后泡在汤汁里面入味，关键的一点就是要冷才好吃，要冷才更入味。不同点是售卖形式是民间摊售方式，看起来不太雅观，有些地方也做过一些改变，比如将冷串串统一放在展示柜台里面，顾客选购后再用小瓦罐装好上桌，这样美观多了。
时尚冷串串：也就是新一代的冷串串品牌，味道方面微改乐山串串的麻辣程度，加入了蓉派风味在内，所以口味更加适应大众需求，同样可分为红油麻辣与藤椒鲜辣两种味道。不同点是签子变的短小而有型，展示容器变的更加时尚，就像是在卖冰粉一样，干净利落干净多了，主要还是便于管理销售，顾客在选好之后在收银台一付款随后就可以将串串直接放入一次性的小盒子里，再淋些汤料即刻打包或者坐食，当然冷饮的销售随之也增加了不少，是年轻人创业的首选。
1、无需想火锅一样去炒料，有人咨询过川菜世家冷串串的底料怎么去炒，我听后一头茫然，你要做的到底是冷串串还是串串香; 2、到底食材是煮熟后串制还是串制后再煮，其实这个问题没有定数，这要根据食材的大小和品项来定，比如土豆、藕片就需要切好之后串制好再煮熟，但是有些荤食材就要反过来做； 3、冷串串如何更入味，这个问题也是通病，冷串串在煮的时候需要第一次入味，在后面通过烫汁的冷泡之后会第二次入味，两次合一不就入味了； 4、冷串串的红油怎么做？这个问题就请参考川菜世家之前的怒怼乱七八糟的《红油配方制作方法》让人笑掉大牙，不服来探讨！这个文章来，里面所讲的凉菜型红油就是用于冷串串；
红油麻辣味：鸡原汤比例为汤汁容器的二分之一，盐是一种基础底味这个无需多说，芝麻酱5克要调的完全融化在汤里面，胡椒去异增鲜香5克，味精5克，鸡精10克，豆豉油30ML，香油20ML，现磨花椒面根据当地口味情况而定，白糖5克以融合各种味道的口感为主，红油的用量更无需多说，原则上应该量大，至少要将汤汁掩盖在红油下面，调好之后充分搅拌均匀；以上是一个展示盆子的量，再将煮好的菜晾凉之后放进去泡，最后在最上面撒一些熟白芝麻即可。 藤椒鲜辣味：鸡原汤比例为汤汁容器的二分之一，盐是一种基础底味这个无需多说，芝麻酱5克要调的完全融化在汤里面，胡椒去异增鲜香5克，味精5克，鸡精10克，豆豉油30ML，香油20ML，鲜椒小米辣末和圈适量都可以，现磨花椒面根据当地口味情况而定，白糖5克以融合各种味道的口感为主，藤椒油应该量大，至少要将汤汁掩盖在红油下面，调好之后充分搅拌均匀；以上是一个展示盆子的量，再将煮好的菜晾凉之后放进去泡，最后在最上面撒一些熟白芝麻即可。 时尚冷串串的调味方式多少会有偏差，主要在原汤的使用量的多少就决定了后续调料的介入
川菜世家把配方毫无保留的呈现出来不存在，这都是根据当时的情况制作出来之后总结的记录干货，但是烹饪经验是要根据实际情况而言，配方是死的人是活的，网络上的配方多的是，就算是你拿到配方也未必制作出精髓，相信很多人都有感触。做事先做人，经验与配方同步是王道，一道菜肴如果要想做出能让顾客接受、满意的传统口味，首先要有烹饪经验、扎实的基础，调料的多用途，在不同情况下为什么会使用这种调料，能够达到什么目的，用什么方法和程序能够将腥味去除，如何让菜肴口感丰富，汤怎么才能自然传统的熬白，这些都是经验，川菜世家认为一个成事的人永远都是在学习的过程中，至于经验和制作关键的授业方面一包烟应该还是值得的，所以真正有意者可以加入到川菜世家互动交流当中来，观众分享的是没有灵魂的一纸配方，互动分享的是能成事的经验，讨教经验请私信。了解更多。 |
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