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香辛料产业在上游的发展，和下游的凉卤、辣卤、火锅、串串、小面等息息相关。以火锅产业发展为例，现如今重庆火锅面临着竞争加剧，市场拓展难，利润薄等发展难题。细分析火锅产业就可以发现，创立火锅品牌的老板主要分为三个类型：第一是因为热爱火锅事业，以火锅为生命，堪称“锅痴”；第二类是老字号、老手艺传承，或者是父辈事业自然而然的继承；第三类是因为火锅品类不依赖于厨师，易于加盟发展，富有江湖餐饮氛围，拥有资本而加入火锅业餐饮的老板。火锅低迷解决方案：第一，火锅快餐化。第二，火锅品类细化，突出特色。第三，火锅洋化。具体如何，本文详细分析……  “一天时间，16W+次点击阅读，这么高的阅读量，真的没想到！”四川红油凉卤界网红孙正陆没想到编写的《香辛料调味及商业价值高级研讨会15问》在会议召开前会有这么高的点击量。“大丈夫处世处，当交四海英雄。”（语出《三国志·蜀书》）孙正陆在业界以专注于香辛料文化传播和市场推广而闻名，他创建了餐饮界最大的红油分享朋友圈，因为全心全意运营好朋友圈群友圈，不仅朋友满天下，而且生意也越来越红火。2018-2019年度，乘孙尚香红油品牌聚力爆发之势，孙正陆开始融入四川凉卤、老川卤和味道快线等品牌，聚焦老川卤新型产品和文化挖掘，成为孙尚香红油和老川卤的领军人物。 致治任贤 文化兴卤今年的七八月，大半个中国酷热难熬。就在这个时候，某肯快餐在一二线明星城市推出了令业界大为惊异的川味撸串，还有鸡心、鸡肫、黄喉、牛肚等洋快餐原本看不上的“下水”，要知道很长一段时间西方人宣扬这些食品是不那么健康的。某肯刚来中国卖汉堡，我们笑之；某肯开始卖米饭，我们还是观之；但这次某肯对川味撸串下手，我们再也不能等闲视之了。由四川凉卤大师餐饮管理有限公司联合业界相关机构共同主办的《香辛料调味及商业价值高级研讨会》就是在这样的背景下召开的，“致治在于任贤。”国内及成都一线的川式调味大师陈庆、张志明、崔国勇、唐良军和叶庆等大师轮番登台授课，详细解读老川卤、辣卤、钵钵鸡、捞汁小海鲜等产品的香辛料调味、标准化制作及商业运用深度研讨。积近年川卤文化耕耘之大成，孙正陆还希望通过实体运作将四川凉卤文化运营推向新的高度。“下个月还要成立四川尚香餐饮文化管理集团。”随着孙正陆在川味红油产业经营成功，孙正陆以“文化+”模式启动老川卤、四川凉卤的落地运营，通过在行业里聚集的广泛人脉，以小圈众筹的方式筹建四川尚香餐饮文化集团，整合资本、技术、人脉、加盟商和商圈资源，实现品牌的快速发展，“川式现捞整合推广后，两三个月就实现了二三百家的加盟。”孙正陆深耕尚香辣椒红油产业多年，这让他对广泛使用红油调味的火锅、串串、小面、冷锅鱼、凉卤、辣卤及现捞等餐饮品类的经营模式非常了解，但是现捞卤味的超光速发展还是刷新了孙正陆对品类加盟的认知，现捞和辣卤、凉卤相比，要求当天将新鲜食材现卤、现捞和现售，而且还可以加热食用，这样的快速周转模式可以保证口感新鲜、口味好，还可以免去使用添加剂和色素等在顾客心头造成的隐忧，现捞模式实际上是四川凉卤和辣卤的升级版，反映着都市人群卤味消费的升级，“成都现捞店几乎是一夜之间开遍大街小巷的。”一位成都美食观察家颇为惊叹地说。孙正陆和我们两年前就成都现捞卤味的市场做了深度分析，认为成都卤味品类应该产生如同鸭脖子类似的大型品类市场，市场的发展验证了我们的判断。  灵活开店 店家饱享“店中店、商住房、小区店、美食街店……各种店铺形式都可以因地制宜地发展。”孙正陆近日推出了老川卤店铺形象，圈了一波粉，因为孙正陆的红油在成都及外埠市场所向披靡，成为爆款现象级产品，所以此番按照品牌和品类衍生法则，孙正陆在香辛料红油的基础上推出老川卤系列产品，孙尚香品牌粉丝自然是翘首以盼。“腊香鹅是我们招牌卤品菜。”孙正陆研究红油和卤味市场多年，老川卤要想在市场上占领一席之地，必须有口感口味俱佳、营养均衡和突出新鲜感的产品，腊香鹅是盐区经典名吃，既有盐城的腊香鹅，又有井盐区荣昌自贡和内江的腊香鹅，因为养鹅到家，用盐用卤讲究，腊香鹅成为川菜小河帮菜的经典菜式之一，而推崇经典名菜振兴川味文化是孙尚香系列产品的基本品牌战略。规划中的老川卤开店后将面向全国发展，老川卤将刷新定义川菜品类，以“店+店”的分享食用模式刷新川菜概念。老川卤出品多以腊香鹅、樟茶鸭、五香牛肉、盐水兔子、鸡爪和鸡腿等固态或凝固态形式出品，这样的出品能够解决当前堂食餐饮中的几个问题，如饭店菜打包回家就不好吃了，没法回家和家人分享；外卖送到家多少都有点心存疑虑等等。而在老川卤品尝美味，可以吃多少买多少，觉得好吃还可以捎带回家和家人一起分享。“无忧即时二次消费。”孙正陆指出了老川卤模式的市场优势。观察家认为，老川卤通过市场定位发现了大众餐饮消费中的新机会：人们希望把美味带回家，而通常带回家的饭店菜肴往往不好吃。老川卤“店+店”分享消费模式延伸和拓展了川式凉卤、辣卤的消费，让人们可以自然沉浸和陶醉在美妙的川味中，而不会在吃后留下落寞和遗憾，二次分享消费更尽兴。随着本次“香辛料调味及商业价值高级研讨会”推出的国内最先进的30~300目冷切颗粒香辛料，将给餐厅调味标准化制作带来极大方便。  大众餐饮 为大于细“本次研讨会上乐山钵钵鸡也很受欢迎，试吃很开心。”孙正陆在本次研讨会上推出乐山钵钵鸡，有着将钵钵鸡这一单品品类产业化做大的决心。外埠人群很容易将钵钵鸡和棒棒鸡搞混，棒棒鸡重点在于棒鸡，就是将做熟的鸡肉捶松软；钵钵鸡重点在于钵，钵钵鸡品类有着三点独特优势：其一，采用传统川纹土钵出品，让人看着古色古香，颇有食欲感，也有老家的味道；其二，钵钵鸡起源于乐山地区，“仙境半因浓之雾，缥缈误作瑶台处。”采用该地出产的独一无二的藤椒和藤椒油，风味浓郁，麻香醉人；其三，钵钵鸡将新鲜蔬菜和土鸡肉做成串，可以吃遍鸡肉、鸡心、鸡肝和蔬菜，汤还可以泡个钵钵饭，荤素搭配，营养丰富，适合都市人群对餐饮口味丰富、食用便捷和均衡营养的要求，和普通的串串相比，口感口味上也更为鲜香适口，具有竞争优势。“贴近大众，走平民化大众餐饮之路。”孙正陆说出了自己经营老川卤系列美食的基本定位，这和过往孙正陆的辣椒红油卖遍全国四五星级酒店的做法不同，但也反映随着城镇化都市化进程的加快，大众餐饮产业化发展加速，蕴藏着巨大的商机。“参加本次研讨会的嘉宾都很荣幸，因为调味是川菜皇冠上的明珠，掌握了香辛料调味技术，川菜烹饪中的很多难题都可以迎刃而解。”孙正陆从事辣椒红油调味技术起家，并将产业逐步延伸到凉卤、辣卤、老川卤和味道快线，而要让卤味出色依然和红油调味技术分不开。在川味中，红油还应用于火锅、串串和水煮品类中，但孙正陆对重庆火锅市场考察后有了些忧虑，“以红油火锅为例，普通消费者吃火锅和菜品出品往往感觉大同小异，时间长了就会出现味觉疲倦，而火锅店却又越开越多，存在着产业发展和市场增长之间的困境。”孙正陆以老川卤为整合实体，以乐山钵钵鸡等多种爆款为拳头产品，发挥在红油产业的传统优势，将会为旗下红油、蘸料等带来新的发展机遇。孙正陆还有一个普通餐饮老板难以企及的境界，那就是弘扬餐饮文化的热情和实践。  做好公益 友随香至“本次研讨会是公益行为，通过普及香辛料知识让大家在泛红油、香辣蘸料和川卤品类中寻找到事业发展机会。”孙正陆的事业发展经历了很多故事，期间也遇到过挫折，有挥斥方遒的拼搏奋斗，也有朋友的大力襄助。“吾行敢后天下士，百年人物犹拳拳。”和四川的很多公益者一样，孙正陆做事业希望能够回报社会，而利用自己所长和人脉资源传播香辛料知识当然是不错的选择。川菜香辛料有二三百种之多，常用的有三四十种，经典调味品有十来种之多，经过非常复杂的组合和烹饪，形成了川菜主流的二十四种味型。川菜香辛料中的八角、山柰、白芷、丁香、陈皮、胡椒和酸草狗等已经普及到家用了，川菜大师还会运用一些藏于西南深山老林中的香辛料，这些是川菜香辛料中的“神品”，无论是在提升菜品风味，还是裨益健康方面，都有着无与伦比的出品竞争优势，这也是职业餐饮人展现专业技能的“秘密武器”，有着无可比拟的市场竞争力。“调味是每位餐饮厨师学习的重点，是需要不断学习和更新的技术，香辛料调味研讨会在于不断提升厨师的香辛料调味专业素养。” “老川卤门店计划得到了同仁们的支持，合作方多彩扎啤西南可以为合作店提供价值三万的支持，杭州互腾科技在运营、管理和数据等方面赋能，提供抱团营销和跨界引流等方面的支持。”孙正陆谈到老川卤计划得到了大家的支持。孙正陆还利用业缘关系在崇州区、天府新区、双流区、郫都区和金堂县成立了相关支持中心，在布局成都市场，发力全国市场方面做好了基础工作。研讨会现场传媒业就孙尚香、老川卤、味道快线、香辣蘸料等做了访谈，就香辛料发展的公益模式和推广做了深入沟通。大家就推动“传承千年 四川凉卤”文化传播表达了共同的心声。现如今，很多公司囿于市场竞争激烈，没有心思做好产品文化，也不愿意做公益活动，使得企业发展形象比较骨感，没能树立立体丰满的“品牌+文化+公益”的形象。“夫君子之行，静以修身，俭以养德，非淡泊无以明志，非宁静无以致远。”企业积极参与公益事业，可以帮助企业树立企业良好的社会形象，提高品牌的曝光率和市场占有率，具有巨大的广告效应；有利于建设良性的企业文化，提高员工的荣誉感和归属感，“恢弘志士之气。”有利于企业健康可持续发展；企业公益行为有利于推动企业文化建设，企业文化的繁盛有利于业务模式的输出和拓展，实现企业的几何倍数增长。做好公益行为，企业将可以走得更远。  后记：香辛料产业在上游的发展，和下游的凉卤、辣卤、火锅、串串、小面等息息相关。以火锅产业发展为例，现如今重庆火锅面临着竞争加剧，市场拓展难，利润薄等发展难题。细分析火锅产业就可以发现，创立火锅品牌的老板主要分为三个类型：第一是因为热爱火锅事业，以火锅为生命，堪称“锅痴”；第二类是老字号、老手艺传承，或者是父辈事业自然而然的继承；第三类是因为火锅品类不依赖于厨师，易于加盟发展，富有江湖餐饮氛围，拥有资本而加入火锅业餐饮的老板。市场对于这三类老板而言，理解是不同的。第一类老板因为从灵魂上热爱火锅，研究火锅事业，不断地创新，这样总是能够拥有一批懂火锅爱吃火锅的顾客；第二类继承传承老火锅品牌事业的“火锅二代三代”，有品牌积淀的老客户，除非没认真干，大多也能维持好经营；第三类火锅业资本类型老板往往面临着比较大的挑战，因为火锅业经营虽然偏简单，不依赖于厨师，但是要经营好，保持企业可持续发展，赢得伙伴加盟经营，却是相当不容易的。这类资本助推起来的火锅老板有的搞另类火锅，有的搞“价格战”，对健康稳定发展的火锅餐饮市场造成了冲击，值得注意；火锅资本中也有依靠雄厚的资本实力不怕失败而专注于这项事业的，资本类型火锅餐饮的发展也有一个过渡期和成长期，不可能一蹴而就，这样的资本类型火锅一旦熟悉了火锅业运营特点，就会很快地膨胀。对于普通火锅店家而言，随着火锅市场的充分发展，火锅业已经过了红利期，进入了“内功期”，火锅店要想发展好，必须做好品牌和文化建设，建立现代企业制度，加强研发创新，以“品牌+文化”实现市场发展。根据专家意见，极具创新精神的火锅业可以考虑从三个方向寻找机遇。第一，火锅快餐化。火锅用餐存在着时间长的难点，火锅快餐化可以缩短消费时间，提升用餐效率，会得到高效率快节奏的都市人群的欢迎；第二，火锅品类细化，突出特色。毛肚火锅是最广泛的品类形式，有些老板开动脑筋，另辟蹊径，造出了鸭血火锅，鹅肠火锅等品类，并且大张旗鼓地宣传，在市场上也立起了品牌旗帜，赢得了加盟商的青睐；第三，火锅洋化。三十年前，没有人能想到汉堡和面包会风靡全国，更没想到坚持自主定位的洋快餐会变换思路卖米饭和川味串串，既然洋快餐可以卖中国饭菜，变幻下思维，火锅业为什么不可以加强研发，探索“火锅+汉堡”“火锅+面包”的就餐形式，甚至是让顾客现场炸鸡腿呢？火锅洋化不是让服务员穿比基尼做销售，这样也搞不长，而是迎合国内用餐模式西化的青年人的喜好，也可以助推火锅业扬帆出海，促进火锅产业“走出去”。 火锅产业做好了可以带动红油产业、牛羊肉和蔬菜山珍的消费，实现整个产业链的振兴。 活动：三大名串秘方破解测试邀请赛 破解对象：某肯串串，东北串串，小郡肝串串 参与者需要提供： 1、破解思路和方法； 2、秘方配制攻略； 3、现场制作破解配方串串与原串进行口味对比； 4、评委评比点评。 |
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