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今天我们讲商业版的辣卤鸭头。我们做卤汤，有句话叫无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠。所以我们要选购新鲜的鸡鸭。不要选用一些不好的食材来将就或者代替，这样都会导致卤出来的成品味道不好。
一、买来的鸡鸭剁成大块，放到冷水锅里焯水，沸腾后往外打血沫，捞出食材用水清洗干净。 二、放入汤桶中，加30斤水。先让它烧开。 这个间隙我们可以制作辣卤红油。 三、做糍粑辣椒一定要用满天星。准备100克满天星，中间剪断，去掉籽。这里有朋友们好奇为什么要把籽去掉？因为做红油有辣椒籽的话会使红油的颜色不发亮。选用辣椒壳制作红油最好。 四、倒入凉水锅中将辣椒段煮到颜色暗红时捞出来。这里注意什么时候捞出来最合适?用手指搓一搓，肉和皮分离就可以了。煮好的辣椒不能用刀剁，要用机器打烂。糍粑辣椒就做好了。 五、起锅烧油，倒入油2斤，放入姜片，小火熬到姜片漂浮，下入大葱丝，再一起炸干，捞出干葱和姜片。等到锅里的油温降到一百度左右放入糍粑辣椒，下的时候要慢慢一点点的下，下太多了油会溢出来，将糍粑辣椒炒干水分。炒到辣椒壳卷起，油变清澈，就说明水干了，这时候关火。过滤掉残渣，倒出红油备用。 川香辣卤要想做到麻、辣、香，重点就是红油的制作。朋友们可以仔细研究，多实践多摸索，就可以熟练掌握这个技术了。做卤菜不光需要配方还要有足够的经验。孰能生巧，实践出真知就是这个道理。
接下来做卤鸭头的卤汤。 六、香料准备 荜拨15克，小茴香20克，红蔻15克，草果25克、白蔻15克，当归15克，黄栀子15克，香茅草6克，香木15克，甘草5克，白芷25克，八角25克，砂仁20克，桂皮25克，山奈20克，丁香5克，肉蔻20克，香叶8克，罗汉果2个。 用机器将香料打碎，平均分成两份装入香料包，注意不要装的太满，留出来煮制时香料膨胀的空间，用清水泡5分钟。 七、高汤水开放入香料包一个，辣卤红油倒锅里，放满天星辣椒250克，再次烧开。烧开后就开始计时2个小时，时间到了捞出卤汤中的食材香包等，再根据汤的重量调味。 一斤汤加盐18克，满天星10克，鸡精5克，糖色15克，味精10克，红花椒1克，白糖8克，青花椒1克。 调味后等水再次烧开，一锅卤水就制作完成了。 八、卤水中放入鸭头，卤30分钟泡15分钟。出锅冷却后刷点卤油。防止风干发柴。
今天学习的这道辣卤鸭头，卤油的用法很特殊，不是单纯的使用卤油，而是用到了红油。 那么文章最后我介绍一下川香红油和辣椒油的区别。川香红油和辣椒油的作用和制作工艺都不同。 川香红油主要是给菜品上色，突出香味。 辣椒油主要是给菜品提升味道，突出辣味。 川香红油的制作流程：冷锅倒入油五斤，大火让油冒烟再关火，切好100克洋葱和50克姜放到油中。川香红油的香味关键在于香料。2克的八角和小茴香，桂皮、青花椒、山奈、白蔻、陈皮各3克。香料也放进去，等到油温到达五成热捞出香料和蔬菜，再加热油温到200度的时候关火，用热油炸一下芝麻。等油温降到160度时倒进去辣椒二荆条450克和子弹头150克，不用搅拌，让辣椒充分受热。保鲜膜盖上24个小时后发酵，捞出辣椒段只留红油。
辣椒油的做法跟川香红油又不太一样，做辣椒油我们用到的香料是白蔻3克，八角6克，小茴香3克，香茅草3克，砂仁7克，香叶5克。倒点白酒把香料打湿。准备灯笼椒150克，新一代350克，用剪刀剪断，筛掉辣椒籽，锅中烧油炒一下香料，再倒入辣椒段小火慢炒，边炒边翻动。辣椒炒成清脆的声音后倒出晾凉捣碎。锅里烧菜籽油冒烟关火，凉到120度油温的时候放入洋葱3两大葱3两1两姜片，不用着急开火，等油里冒出小泡的时候开火，把蔬菜炸到焦黄捞出，开中火将油温升到180度关火倒入捣碎的辣椒里。也是用保鲜膜包住24小时后用。 仔细对比会发现这两种辣椒油在做法上还是有很大差别的，而且红油和辣椒油的用途都很广泛，日常凉拌菜卤肉都可以用得到。朋友们可以根据自己的菜品来选择制作哪种辣椒油。
小编家里做了30年的干货调料批发实体店，对于香料不懂的朋友可以在评论区留言。多多关注我们的文章。 |
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