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麻辣烫是广受欢迎的平民小吃，打着麻辣烫招牌的商家店铺可谓遍布城乡。笔者之前写过多篇有关麻辣烫、串串香、冒菜的文章，大多是从“川菜川味”的角度出发，介绍底料炒制、香料应用、菜品腌制、味碟调配等技法，尽管麻辣烫在大四川内部也多有不同，大体上在技术方面是通用的，牛油型也好，骨汤型也好，自然都是“巴蜀风味”。 武汉的成都风味麻辣烫 本文试图从另外一个视角来看待麻辣烫的口味，根据这些年的体会，虽然麻辣烫出身川渝，实际上在“本地化改良”的进程中已经在全国形成了多种“派系”，虽然同样叫麻辣烫，风格却迥然不同。
传统麻辣烫调兑锅底 以北京周边为例，笔者前几年曾在“大北京都市圈”中的某县市为当地火锅店做过短期培训，领略过当地的麻辣烫“风情”。红汤不必提了，只说清汤，按照笔者的理解，当地的麻辣烫可以称为“北京涮羊肉”的简约版，干碟子是行不通的，因为人们只爱麻酱，底汤如何并不重要，重要的是麻酱多多益善。
传统四川麻辣烫 在这里，东北谱系的麻辣烫加盟店比比皆是，美食街、商业中心、居民区都可以看到这些店铺的身影，顾客也是蛮多，尤其女生和小孩，似乎比例更多一些。东北谱系的麻辣烫风味与成都、重庆均不相同，有卤汤版冒菜的影子，差别却也极大，在这里就称为东北系碗装麻辣烫吧。人们爱吃红汤，似乎更偏爱骨汤，曾经有店家透露过一个基本配方，笔者得知里面是加了奶粉的。
麻辣烫 有趣的是，东北谱系虽然火爆，重庆谱系却也不遑多让。进入这些串串店，牛油味迎面而来，人们吃着火锅推杯换盏，很是热闹。这里没有冒菜，成都谱系的麻辣烫、串串香难得一见，碗装麻辣烫和串串香火锅并行不悖。 独家：四川麻辣烫首家海外分店加拿大开业，当日火爆了温哥华 令人耳目一新的是“南国版”骨汤麻辣烫。笔者在广州和深圳均品尝过这种“麻辣烫”，店家的招牌并未特别申明是骨汤，似乎在当地已经习以为常。骨汤麻辣烫颜色奶白，吃以来清鲜又有些浑厚，风格很是别致。干碟子、油碟子都是没有的，甚至根本不用味碟，同是骨汤，味道上与东北版截然不同，价格自然较高，可能使用的是真材实料的缘故吧。 麻辣烫 大致总结下根本性的区别，未必正确，只是个人体会，四川麻辣烫自然是麻辣鲜香，锅底和涮品都是“绝配”，风格独特；东北版麻辣烫红汤与四川类似，但是味道不同，骨汤更不同，但是似乎焦点还是在麻酱一物；广东版麻辣烫不依赖味碟、蘸水，引人馋涎的就是那碗上好骨汤。 资料：关东煮 城市里都是高楼大厦，千篇一律雷同而已，然而饮食习惯和口味偏好还是因地域文化、地理环境等因素而不同，小本创业者，可不慎哉？！ |
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