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天下美味，唯有土腥，内脏下水就是平民美食，既然传统川卤，那么川卤肥肠自然少不了，但是肥肠胀臭味重，还是需要洗干净才能吃得下。
肥肠种类 市面上的肥肠，有鲜肥肠和熟肥肠两者之分，前者鲜肥肠口感好，要提前预定，再清洗加工，慢工才出细活，后者熟肥肠上市之前，一般大概处理过，只需要简单清洗，但口感较前者相差太大。也就是说熟肥肠没有鲜肥肠好吃。  肥肠采购与成本问题 上面既然说到生熟两种肥肠的口感问题，那么易家川菜自然也要提到成本利润这些方面，按照口感来看，生肥肠味道最好，不过肥肠拿回来后，经过清洗、加工、焯水之后，会流失重量缩水，1斤肥肠清洗处理后，再卤出来可能就只有3到4两，所以要坚持口感好，那么就不要太看重利润。相反，熟肥肠在上市之前已经被处理过一次，虽然口感没有鲜肥肠好，但拿回去后只需要简单处理，卤制之后，重量流失缩水较少。如果只保利润，熟肥肠就是首选。当然看这篇内容的基本都是同业，大家都应该对这一点有深刻认同，所以易家川菜在这里只能让大家根据自己情况下定论。 当然我们既要保口感，还要有利润，所以怎样清洗和处理肥肠之后缩水少就是技术痛点。 肥肠怎样清洗缩水少 本文易家川菜就用一副鲜肥肠，来给大家展现商用过程中最实际的清洗过程，我们知道肥肠只要一焯水就会缩水减重，为了把肥肠洗干净，有些朋友会用两次或者三次焯水，来保证去除肥肠胀臭味，所以鲜肥肠会越来越缩水，易家川菜认为，只要使用的调料正确，清洗顺序正确，那么肥肠只需要焯一次水就可以洗干净，而且缩水少。
过去住平房，有一个说法，就是按照老惯例，把肥肠放在地上，用报纸垫底，利用地气来吸收部分胀臭味，现在都住楼房，所以莫得这个条件，我们就要按照实际情况来： 1、第一步，鲜肥肠拿回来后千万不要先用水去洗，不能沾水，否则粘液就不容易洗干净，那么应该先用醋去中和肥肠粘液，利用酸碱中和的原理，用醋反复和肥肠粘液揉搓产生溶解，同时葱头也起到去腥效果；
2、第二步，粘液被醋溶解后，马上就要用干面粉进去吸附这些液体，面粉就起到了吸附和清理两种液体的效果，如果有水就洗不干净了；
3、用面粉完全吸附后，这个时候才用自来水冲洗，粘液和面粉就很容易被水冲洗带走了，在这个时候，肥肠表面基本就已经干干净净；
4、肥肠外面洗干净了，下一步就是肥肠内壁，肥肠的特色是内壁油脂，肥肠的臭味也是内壁油脂，所以我们要把肥肠从内到外翻个面，用手扯掉淋巴结和多余油脂，这里并不是让大家把所有油脂都扯掉，只用清理主要淋巴结和污渍就行了，油脂重量就占了肥肠重量的40%，所以要保留大部分油脂，这样肥肠缩水才少；
5、内壁洗干净后，那么就要把肥肠翻回正面状态，再简单清洗一下，按照这种步骤，肥肠基本就不需要洗第二次，而且重量流失少；
6、最后一步就是焯水，为了除掉胀臭味，焯水过程不能少，这里我们用冷水，放入肥肠，开大火，给2两料酒，葱头两个，老姜适量，水开就行了，千万不要焯太久，水开就捞出清洗，肥肠就算处理好了。
关键总结： 1、肥肠处理干净的关键就是利用酸碱中和，面粉吸附，内壁清理，最后焯水； 2、肥肠重量流失少缩水少的关键，就是尽量保留内壁油脂，尽量做到一次焯水，和焯水时间控制。 《简阳羊肉汤》餐饮50量，完整制作配方，秋冬冬至，羊肉羊杂汤锅熬制方法，销售与上桌程序，蘸料味碟等内部文献 |
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