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大家认识的黑鸭卤水，实际上就是一种川式休闲卤水的改良，川菜技艺博大精深，根据卤制食材品类和卤制风味目的，对卤水配方进行理论和专业上的调整，另外在其他特殊调料方面，同样运用到一些秘制调料工艺对其进行添砖加瓦，让味道别具一格，黑鸭卤水就是其一。 黑鸭卤水源于四川，闻名却在湖北。湖北紧邻湖南和重庆，而重庆口味剑走偏锋，湖南口味惯于鲜辣，所以在烹饪用辣方面过多偏向地方区域风格，鲜辣、燥辣，口味极端就成了黑鸭的特点，与黑鸭相关的一些品牌等突出了麻辣却忽略了鲜香。任何技术，只要品牌批量化和资本化后，就会按照规定和标准添补适量人工添加剂干预，味道就失去了灵魂。专业黑鸭技术视频
黑鸭属于重口味休闲卤味，传统黑鸭除了提高麻辣以外，易家川菜认为，还应该表达除了香辣以外更多种味道层次，风味区分关键在黑鸭专用秘制酱料。往往初入门槛的朋友会认为麻辣和酱香两者味道应该是两锅所制，易家川菜认为这样只会太高成本，黑鸭在基础味道上都一样，同一锅卤出来后，只要使用秘制酱香料拌匀即可。《四川红油》凉菜、拌菜、钵钵鸡调味香辣红油，专业复合油，5斤批量制作过程，详细配比（含精准配方）
因为酱香味独特，如果把酱香秘制酱独立成一种复合调料来使用，在卤水中加入，会成倍增加麻辣味口感层次。首先，选择酱料配方要经过数百次尝试和搭配，最终选择适合酱香口感的品种，然后再根据不同酱料、油品特点，利用合理的手段制作，将秘制酱料研发出来。标准合格的酱料要达到以下特点：
一款家常传统四川卤水配方，简单天然，家里一直在用，5斤可以卤10多斤卤肉 第一、油色淡黄，不腻口，油料比例按照82占比； 第二、产生酱甜之余，还能突出黑鸭卤味更香的口感，香味更重； 第三、保存时间长，高效，可锁住卤味水份，防止氧化，随取随用； 当黑鸭酱香口味呈现展示，能明显闻到休闲酱香，在颜色上油光自然，更有亮点。 |
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