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作 者 简 介 司马青衫 重庆文化和旅游协会副会长、重庆美食评论学会会长。重庆历史文化作家、美食评论家、酒史作家。著有重庆十佳图书《水煮重庆》、《重庆酒史》等书，并多次在央视、凤凰卫视、重庆卫视等节目中担任重要嘉宾。所著新书《川菜真相》即将出版。 重庆美食的十大问题 1 重庆菜是不是川菜 2 重庆菜是不是川菜的下河帮 3 重庆菜对川菜的最大贡献是什么 4 重庆火锅到底发源于哪里 5 重庆火锅的标志是什么 6 重庆美食的代表是什么 7 重庆只有火锅小面江湖菜吗 8 重庆菜的特点是什么 9 重庆小面，在全国的地位如何 10 重庆江湖菜，在川菜中是什么地位 这个问题，真不应该成为问题。但是，它偏偏就成了问题。 重庆直辖后，开始冒出来一个声音：重庆菜不叫川菜，而是叫渝菜。一本正经和川菜拉开了距离。大有你是你、我是我、井水不犯河水的架势。 这是值得商榷的。 重庆菜，不管你换什么马甲，取一万个名字，它骨子里面，流动的都是川菜血脉。 清末民初，大量的成都等地厨师入渝。据说，重庆第一家上规模的大餐馆“适中楼”，其老板杜小恬就是成都人，或者成都附近的人。他的适中楼里面，很多成都名厨如谢海泉、孔道生等，曾在此主厨。 另一家重庆早期名店陶乐春（始创于上世纪二十年代），也引进了成都名厨张松云、刘建成（上世纪四十年代后期，刘还曾在解放碑西大公司主厨）。 知名的小竹林（原名竹林小餐，始创于1922年），老板张少卿也是成都人……这些名馆名师的技艺风格，被镌刻进了重庆美食的血脉中。 川菜在发展过程中，衍生出了一些地方菜式。这些特色菜式，在不同地方聚集，形成了自己的地方特色，比如乐山菜、自贡菜等等，但是，就类别而已，依然没有跑出川菜的手掌心，乐山菜、自贡菜如此，重庆菜也如此，都是川菜的孩子们。 1985年，重庆出版社出版了《川菜烹饪事典》。这本花五年时间、集全川渝之力编撰的书籍，是川菜理论研究的一座高峰，迄今无人能逾越。  《川菜烹饪事典》里面的执笔人名单 前段时间，为了弄清《川菜烹饪事典》的作者构成，我向成都一位德高望重的餐饮文化人请教。这位热心的前辈，专门跑去找了该书主编——90高龄的张富儒老先生，张老先生记忆出奇地好，逐一列举了此书23位执笔者的来历：11位来自重庆烹饪界，8位来自四川和成都烹饪界，其余4位来自当时的省食品公司和农业机构。 从该书的作者构成可以看出，重庆，曾经是川菜界一支多么强的力量！ 一位在川菜界很有资历和威望的老餐饮人告诉我，当年，在全国、全川的烹饪大赛中，重庆厨师都是获奖主力军。 1949年后，川渝两地仅有的两次满汉全席接待任务，全都是在上世纪80年代初，由省里面交给重庆厨师——以会仙楼厨师团队为主，加上颐之时、味苑等餐馆厨师——完成的。川味满汉全席，毫不客气地说，它就是川菜筵席菜的巅峰。 现在的重庆菜中，你任意拿出几道菜来，它都具有川菜的典型特征。所以，在全中国吃货和业界的认知中，重庆菜就是川菜的一个部分，这个认知，是怎么都删除不掉的。 川菜-辣子鸡   川菜-麻婆豆腐 我看到过一篇文章，作者对全国省会城市的餐馆进行了归类，发现一个惊人的秘密：川菜实力强大得出人意料。 众多省会城市中，重庆、成都和西安三地，数量最多的餐馆，就是川菜馆（含重庆火锅，下同），而其它所有省会，餐馆数量的第一名是当地地方菜，第二名无一例外，都是川菜馆。 这些川菜馆中，重庆火锅的销售额，当之无愧排第一。至于第二和第三名，则分别是重庆酸菜鱼和重庆毛血旺。如果再进一步研究，我们相信，这个川菜销量排行榜上的大多数菜品，都发源于重庆。 在当今川菜中，重庆菜的地位是如此重要。可以说，把重庆菜从川菜体系中割裂出去，川菜体系会崩塌，会倒退100年，而独立出来的重庆菜，其历史和文化也会被消灭，成为无中生有的虚空孤儿——这种做法，在事实上和理论上，都是讲不通的。 无论从血统传承看、从味型特征看、从烹饪技艺看，重庆菜，都是川菜的一个不可分割的部分。过去不能分割，现在不能分割，今后也不能分割。 还有个观点：承认重庆菜从属于川菜，然后更个名，把重庆菜叫做渝菜，以图小小地满足一下自尊心。虽然可以理解，但是意义不大，好端端的“重庆菜”不用，非要使用争议很大的“渝菜”，实在没有这个必要。   不知道什么时候起，川菜被一些人分成上河帮、下河帮和小河帮三大帮。 这种划分，显然出自上世纪八十年代以后。 1985年，成都作家王大煜先生，在《四川文史资料》上，发表《川菜史略》一文。文中王老先生写到： 四川饮食业……还有按地区划帮的，如成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮，另外还有'面食帮’（指面点小吃摊贩），各帮之间，各行其是，素不往来。 把川菜按照大小河帮分类，这是第一次见诸文字。后来，慢慢就有人把这个川菜流派，细分成了上河帮、下河帮和小河帮（也有人加进了大河帮）。 目前常见的解释（如百度），上河帮指成都川西一带、小河帮指自贡一带、下河帮指重庆川东一带。看上去蛮有道理，其实错了十万八千里。 大河帮、上河帮、下河帮、小河帮，这四个词，从目前的资料看，最早见于重庆。这是以重庆——准确地说，是以朝天门——为中心的一种区域划分方式。 据《巴县档案》记载，在嘉庆八年（1803年），重庆各大船帮在官府主持下，开了个团结胜利的大会。会上，大家约定了当时重庆各船帮的势力范围。 重庆船帮，早就有大河帮、小河帮、上河帮、下河帮之说。当年重庆人，把川江叫做大河，嘉陵江叫做小河，又以朝天门为界，大河的朝天门以上部分，为上河，朝天门以下部分，为下河。这就是大河、上河、下河、小河的由来。  小河帮（川北）名菜：卧龙鲊  几大河帮，划分了各自的业务范围，上河帮不许抢下河帮、小河帮的业务，只能在重庆以上的川江行船运输，其余几帮也如此。乱抢业务，轻则罚戏一台，重则退出河运业务。 在《巴县档案》关于河帮的记录之前，我们没有在史料中发现任何关于四大河帮（其实只有三大河帮，因为大河帮就等于上河帮+下河帮）的记录。也没有看到除此以外关于四大河帮的任何定义。 所以，我们猜测，王大煜老先生，或许是借鉴了重庆船帮的划分方式，把川菜进行了五大帮的划分。 后面的一些业内人士，对四大河帮的出处、概念并没有弄清楚，就糊里糊涂搬到自己的文章里面。 准确地讲，上河帮指的是从朝天门到乐山的川江地段，大约相当于现在的川南。下河帮确实是以重庆为代表的川东。而小河帮，扎扎实实指的就是川北嘉陵江流域，并非自贡内江一带。所以，在河帮之外，王老先生又单独列出了成都帮、自内帮作为补充。  目前流行的河帮区域划分图 不过，我怀疑，川菜的这种分类法，并非是以菜式风格为标准，更多是指的厨师籍贯。当年各地厨师，多以籍贯结为同乡同党，以互相照顾。所以，王大煜老先生说“各帮之间，各行其是，素不往来”，“另外还有面食帮”，这就更像以厨师籍贯分帮了。 那么，川菜各流派的科学分类法，应该是怎么样的呢？ 如果以厨师籍贯，那么分为上河帮（川南）、下河帮（重庆及川东）、小河帮（川北），再加上成都帮和自内帮，是比较准确的。 如果以区域风格进行川菜的流派划分。我可以断言，以现在大家掌握的资料，基本上是不可能完成的任务。只能大致按照地域进行划分，如重庆菜、乐山菜、自贡菜、泸州菜等等。 而且，这些划分，尚缺乏理论上的严密论证。一个城市的菜，要自立门户，必须解决三大基础问题： 1、有包括筵席菜、大众菜、小吃等构成的相对完整的区域化菜式体系结构； 2、一大批有着共同地域风格的代表菜式；3、独特的历史文化传承和清晰的菜式进化史。 如果不是应付着玩玩，而是要科学划分川菜的各大流派，第一项工作，就是进行川菜的田野调查（如同我刚刚完成的巴南区美食资源调查、正在进行的合川区美食资源调查），对川渝两地所有辖区的城市、乡村，进行一次仔细的大调研，在调研数据基础上，才能真正完成川菜流派划分的工作。 否则，坐在办公室，查资料加拍脑袋，还不如洗洗睡吧。  乡村坝坝宴——田席  川菜，起源于以成都为中心的川西，这一点毫无争议。但是，重庆作为川菜的两大动力源之一，对川菜的贡献，一直被忽视，更没人去系统研究。 我发现，在川菜发展过程中，有两个非常重要的时期——我把这两个时期，称为川菜的两大爆发式生长期。因为这两个爆发式生长期，同时诞生了川菜的两大中心。 第一个爆发式生长期是清末民初。地点：成都。 这个阶段，是川菜的正式成型期，不但以荣乐园为代表，创设了大量川菜筵席菜，还诞生了川菜的第一批网红菜式。回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、陈皮兔丁、大蒜鲢鱼、辣子鸡（传统辣子鸡，不是现在我们吃的歌乐山辣子鸡）、脆皮鱼……无数让我们耳熟能详的名字，一盘又一盘，川流不息地端上了餐桌。 这些名菜，在百年后的今天，还在我们餐桌上，散发着迷人的香气，让人口水滴答。 这些菜式的创造者，绝大多数来自成都或者川西民间，这些菜，也给川菜涂抹上了草根菜系的斑斓色彩。它们把辣椒花椒，以及川菜的两大神器——泡椒和豆瓣，大量普及到了餐盘中。至今，泡椒和豆瓣，依然是支撑川菜大厦的两大基石。  大排档式川菜馆 川菜的第二个爆发式生长期，则是上世纪八十和九十年代。地点：重庆。 改革开放初期，一夜之间，重庆郊区出现了一大批标新立异的菜式：来凤鱼、歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡、铁山坪花椒鸡、渝北水煮鱼、江津酸菜鱼、磁器口毛血旺、白市驿辣子田螺、邮亭鲫鱼…… 放飞自我的重庆民间厨师，冒着被师傅打屁股的危险，离经叛道地推出了一盆又一盆红彤彤的菜式。这批造型粗糙的菜式，后来有了一个同样粗糙的名字——江湖菜。 那个时候，正是川菜最危险的时刻。在全国，粤菜乘着改革开放的春风，一路北上东进，抢夺了传统川菜馆的大部分地盘。 危机时刻，起于草莽的重庆江湖菜，成群结队呼啸而出，挥舞着大把的辣椒花椒，一个又一个地收复川菜失地，而且会同重庆火锅一起，用凶猛的麻辣味道，碾过全中国吃货的舌尖，征服了无数麻辣粉丝的芳心。 川菜的红色大旗，再次在中国大地上高高飘扬。 从那个时候起，全国川菜馆的头牌菜品，增加了辣子鸡、酸菜鱼、毛血旺、水煮鱼……这一群来自重庆的叛逆名字，直到今天，还在各地川菜馆的菜单上，占据着最耀眼的位置。 如果我们仔细观察这两波川菜爆发期，会发现三大共同性： 一是都起源于民间，主要是来自城乡结合部。这些菜，绝大部分是不知名的乡间大厨所创，其第一批粉丝，也都是民间老百姓； 二是都和麻辣有关。而且这些原创厨师，一个比一个胆大心狠，麻辣度一次又一次被他们拉到新高度，居然还都被吃货狂热追捧。 三是都依托于大城市。第一波大爆发，依托成都这个大都市，第二波大爆发，则依托重庆。 从这些共性看，在这两个川菜菜式爆发期，诞生的这些麻辣菜式，他们的别名，应该都叫江湖菜。他们都来自江湖。 江湖，也就是民间，才是川菜的源力所在。 重庆，也因为孕育了川菜史上的第二次菜式大爆发，而成为川菜的两大发源地、两大中心之一。 高档川菜馆 这个问题本来不是个问题。 问重庆火锅发源于哪里？就像问“中国话发源于哪里”一样荒唐。重庆火锅，当然发源于重庆。 但是，偏偏有人把这个问题搞成了问题。 他们是这样搞乱逻辑的：重庆火锅发源于重庆，但是，重庆火锅只是麻辣火锅的一种，而麻辣火锅并不发源于重庆。 我在很多场合，经常听到有人说：麻辣火锅发源于自贡！麻辣火锅发源于泸州！ 这里的逻辑错误在于：他们故意把麻辣火锅和重庆火锅区分开。认为在重庆火锅之外，还另外有一个麻辣火锅。事实上，麻辣火锅就是重庆火锅，重庆火锅就是麻辣火锅，二者是同一个东西。 我们在中国任何一个地方，说一声“我请兄弟们吃火锅”，一定会被自动识别为“请兄弟们吃重庆火锅”——这里的重庆火锅，就是指的麻辣火锅。 去年上半年，我在成都参加一个火锅文化研讨会。会上，就有专家提出要给火锅正名，应该叫“四川火锅”或者“川味火锅”，不应该叫重庆火锅。我当即表示严重不同意。 麻辣火锅就诞生于重庆，所以被人们约定俗成为“重庆火锅”。重庆火锅就是麻辣火锅的代名词，“重庆”这两字，表示的是诞生地。 这就像“江津肉片”、“合川肉片”、“球溪鲢鱼”一样，前面的地名表示诞生地。我很奇怪，大家不去讨论“江津肉片”、“合川肉片”、“球溪鲢鱼”，把他们分别改为“四川肉片”、“川味肉片”、“四川鲢鱼”，却为什么非要扭倒费，想把重庆火锅去重庆化呢？ 重庆火锅，从现有资料看，大概率诞生于渝中区十八梯附近。这里，曾经有着清末民初重庆主城唯一的一个宰牛场，所以这条街就叫宰房街。 从宰房街出发，到石板坡、菜园坝一线，依托这个唯一的宰牛场，出现了很多卖牛肉、牛杂汤锅的小摊子——请注意，最开始都是把牛肉或牛杂，拿来要么清汤要么红汤，煮着一锅中，围坐而食。 这叫汤锅，不是火锅。火锅的主要标志，是毛肚涮烫，而不是“麻辣红汤”。 麻辣火锅就是重庆火锅，反之亦然 当时，牛肉牛杂都是极便宜的东西，价格远低于猪肉——我在1972年的重庆物价史料中，就发现，到1972年了，当时的牛肉价格，都还低于猪肉，这可是穷人补充蛋白质的极佳渠道。 毛肚，在偶然发现它可以涮着吃之前，是没有人要的废弃之物，直到某一天，某个穷光蛋吃货，实在舍不得丢掉毛肚，拿来轻轻一涮，发现了这个脆爽美味的秘密后。毛肚火锅就此诞生。 重庆火锅，一开始的名字就是“毛肚火锅”。民国时期，当时满大街火锅馆的招牌上，写着的就是“毛肚开堂”或“毛肚火锅”字样。 直到上世纪六七十年代，都依然是“毛肚火锅”，而没有“重庆火锅”一说。 直到重庆火锅走进四川、走向全国，外地朋友见到这个稀罕物，来自重庆的一大锅麻辣红汤，烫东西真好吃！既然来自重庆，那就叫“重庆火锅”吧——重庆火锅这个名字，就这样传开了。 重庆火锅出名了、网红了，投资开火锅馆的朋友，蜂拥而来。其中，开始出现其它地方的投资者。直到这时，才开始产生“去重庆化”的杂音。 一些人不愿意再用重庆火锅这个牌子了，想改换门庭，用“四川火锅”、“川味火锅”取代重庆火锅，争端于是产生。什么“自贡发源论”、“泸州发源论”，都是进入21世纪后，才冒出来的一些说法，但这些说法，更像猜测，缺乏史料佐证。 九宫格火锅 重庆火锅的标志物，就是毛肚和九宫格，以及那一锅浓厚香郁的牛油汤底。 因为毛肚，而出现毛肚火锅。 然后，毛肚火锅再被中国吃货们亲切地称作“重庆火锅”。所以，作为重庆火锅的诞生标志，以及最早期的火锅食材，毛肚是重庆火锅当之无愧的首选标志物。 现在有些90后、00后小朋友不喜欢吃毛肚。我工作室就有个小朋友，拒绝吃毛肚，说毛肚绵扯扯的，对于食客的技术要求太高，不好吃，不喜欢。 其实，这不是食客的错，也不是毛肚的错。 当年的重庆，宰牛场就在十八梯旁边，每天的毛肚，那是新鲜得很哪。只要是当天的新鲜毛肚，下锅随便那么一烫，没有不脆嫩爽口的。毛肚的“毛”，在重庆话中，就是指的新鲜出笼的、未经处理的、原始状态的食材。毛肚的毛、毛血旺的毛、毛干饭的毛，都是这个意思。 我在外地，经常见当地火锅馆把毛肚写成牛百叶，我告诉他们，重庆人过去是不吃牛百叶的，我们吃“毛肚”。 普通牛百叶，一般都是冻货。不新鲜，哪里还会有那个销魂口感呢？“毛肚”一词，重点不是“肚”，而是那个不起眼的“毛”字——一定要新鲜再新鲜，三五个小时内，下锅涮一下入口，最佳。 可见，当年老重庆的吃货们，硬是有口福。守着宰牛场，吃的鲜毛肚。而现在呢，很多火锅馆的毛肚，冻货居多，这已经不能叫“毛肚”了，应该像很多外地火锅馆那样，只能叫“牛百叶”。 毛肚火锅 九宫格，则和重庆火锅的吃法紧密相关。离开了九宫格，就烫不好重庆火锅。 九宫格最早的作用，是为了划分食客的领地。当年，重庆火锅是多位互不认识的吃货围在一起吃，为了不至于吃混了，你夹了我的毛肚，我捻了你的鸭肠，所以干脆放一个九宫格，你的食材放这几个格子，我的放那几个格子，各吃各的，相安无事。后来，这种组合吃法慢慢取消了，九宫格也就在很多火锅馆消失了。 其实，九宫格的作用远不止此，它不但划分食客的领地，还区分着食材的涮烫方法。 中间那一格，是不能倒菜进去的，那是大家用来涮毛肚、鸭肠、腰片、肝片的地方——对的，所有必须筷子夹着涮的食材，都在这一格。 而旁边的四个大格子，是用来烫食的。一些需要稍微煮一下，但煮但时间不太久但食材，比如黄喉、午餐肉、嫩肉片、肥肠等，以及大部分素菜，就放在这里烫食。躲在角落里的那四个小格子，则用来煨煮。如老肉片、脑花、血旺、藕片等等，就放在这里慢慢煨。 我喜欢吃老肉片。去熟悉的火锅馆，我往往要提前一个小时，给老板打电话，请他切一盘厚厚的梅花肉，放在其中一个小格子里面，慢慢煨。一小时后，坐下来，口感正合适。 而重庆火锅汤底里面的牛油，则是这一锅汤底中真正的灵魂所在。 记得上世纪80年代后期，重庆火锅进入成都不久，当地人的味蕾，很快就被重庆火锅征服。但是，也有人反映出不适应牛油，于是聪明的成都朋友，就想出一个好主意：推出清油火锅，用清油（即菜籽油）代替牛油。 但是，几十年过去了。你去成都看看，还找得到清油火锅吗？随便走进一家成都火锅馆，锅里飘的，依然是牛油的脂香。 如果在一锅重庆火锅里，牛油出现了膻味，这不是牛油的问题，是打锅的师傅出了问题。 处理好的牛油，不会有异味或者膻味，只有香气，当然，你非要说这牛油香气是膻味，我也拿你莫法。 牛油的脂香，和麻辣鲜香结合在一起，加上不同食材的口感，在口腔里动态叠加——美妙的节奏感和刺激感，在舌尖往返轻跃。这就是重庆火锅！ 九宫格牛油火锅 未完待续 |
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