正在消失的“重庆火锅”

本文是应中国国家地理“地道风物”的邀请，为其新出版的《火锅》一书写的一篇文章。该书近日已经出版。书中汇集了不少专家写火锅的文章，是很有高度和深度的一本书。值得推荐。

正在消失的“重庆火锅”

文 / 司马青衫（重庆美食评论学会会长）

我有一个上海朋友，典型的上海阿拉，重庆火锅的狂热粉丝。

前几年，几乎每个月，都要找一个周末飞来重庆。晚上，我带他去郊外吃江湖菜，第二天早上，雷打不动的一碗重庆小面，中午一顿火锅，下午飞回上海。

有一次，我记得太清楚了，上午我接到电话，他说想火锅了，想得遭不住了，定了中午的机票，晚上我们猛搓一顿火锅，然后连夜赶回上海——第二天上午有个会议。

爱火锅到这个程度，估计此生是救不回去了。

我还接待过一个日本朋友，某大型快消品牌的中华区总裁。到重庆就闹着要吃火锅。我还担心会不会被辣出心理障碍，结果呢，其烫毛肚鸭肠的熟练程度，让我大吃一惊。最后，以他的白衬衣布满红色的火锅汤渍，结束了这场啤酒毛肚之宴。

重庆火锅与两大麻辣定律

非常重庆的重庆火锅，能够风靡天下，我想，最大的秘密，可能在接下来我们会提到的“两大麻辣定律”。研究川菜的发展历程，有两大现象，我把它称为两大麻辣定律：

一、麻辣上瘾后的不可逆定律。

二、麻辣度的边际递增定律。

味道的卫道士们——那些清淡饮食的坚决捍卫者，从一开始，就对麻辣味道极为警惕。

有资料记录，哪怕到了清末民初，麻辣已经在民间极为流行了，但是重庆的高端筵饮场合，因为麻辣的民间属性，使其被视为洪水猛兽。一桌筵席里面，最多可以容忍一道带麻辣的菜式，后来也不过最多允许两道，否则，这桌筵席的档次就陡然下降，为高端食客所鄙视。

我研究过这个时候的川菜菜谱和一些民间家庭饮食的记录文本，从中可以看到，味道的冲突现象，十分突出。

同治五年的手抄本川菜菜谱《筵款丰馐依样调鼎新录》中，上千个菜品，只有寥寥几个有辣椒。

而成都美女曾懿，在其《中馈录》书中，记录了她家在同治时期的日常厨事。字里行间，对辣豆瓣、泡椒，流露出特别的喜爱之情——她家是典型的成都郊区乡绅之家。这本书虽然是1907年才出版，但是记录的都是她年轻时（同治时期），在成都家里的厨事经验。

历史告诉我们，麻辣味道的开局，受到了太多阻难。对麻辣味道的鄙视，就是味道的阶层固化后的文化鄙视，这是两种味道文化之间——所谓雅味道和俗味道、上流社会的筵席味道和民间的家常味道——的直接对立和冲突。

但是麻辣一旦开始起步，他的脚步会变得越来越坚定而快速。尝到麻辣美味的吃货们，再也不可能回去了，麻辣会被固化为他们的日常味道——这就是麻辣不可逆。

而随着麻辣味道日渐普适化，一个又一个更加麻辣的菜品，被大胆的厨师创造出来，喜爱麻辣的吃货们，对麻辣的态度是“麻辣一点，再麻辣一点”——这就是麻辣程度的边际递增定律。

事实上，这个过程中，重庆厨师扮演了主角。在上世纪八十年代以后的当代川菜中，热爱放飞自我的重庆厨师们，创造了这个阶段川菜的大部分菜式——这些麻辣度越来越高的菜式，日渐受到市场追捧。

火锅，这种代表麻辣最高烈度的饮食形式，就呼之欲出。麻辣的发展，也一定会导致重庆火锅的普及，这个过程，同样不可逆。

重庆老作家、老报人欧阳平回忆，他第一次吃火锅是1920年左右，那一年他十岁。家里附近一个名叫“划得来”的冷酒馆，开始兼营堂食火锅。香味飘过来，小小的欧阳平同学实在忍不住，想吃，但被家人严厉制止——我们这种大户人家，怎么可能去吃那种低端的麻辣饮食？但是，家人实在拗不过欧阳平同学的又哭又闹，只得喊了中国火锅史上的第一次火锅外卖，让“划得来”老板，把火锅送进家来。欧阳同学平生第一次吃到了火锅，从此成为火锅上瘾者。

欧阳平的故事告诉我们，火锅是如何攻陷大户人家的。

而重庆人这个群体，对麻辣的耐受度，是在抗战时期火锅的第一次大流行中，被推上了第一个台阶。

上世纪八十、九十年代，重庆江湖菜的全国大流行，又把全国人民对麻辣的耐受度，集体推上一个新台阶。更多的吃货，被重庆江湖菜带进了麻辣这个巨大的坑。紧接着的重庆火锅大流行，使那锅麻辣红汤，在全国各地成为川菜的象征——川菜其实是被江湖菜和火锅，硬生生打造成了麻辣菜系。

这让很多老派川菜厨师大为不满。他们一直在呼吁，川菜不只是麻辣，甚至大部分川菜都不是麻辣。事实也如此，打开传统川菜菜谱，绝大部分川菜都不麻辣，或者只有低烈度的麻辣，但是，偏偏就是这些川菜中的少数派——起源于重庆的民间江湖菜和重庆火锅，涂红了整个川菜菜系——麻辣的力量是如此巨大，不是几个人的呼声可以让麻辣势头逆转的。

整个川菜史，就是一部麻辣味道从小到大、从弱到强、从少到多、从单一到多元的演进历史。有人甚至预测，未来的中餐，一大半都会是麻辣的天下。

而其中，重庆火锅又会分得几分春色呢？据说，现在重庆火锅的营业额，已经超过整个中餐业的10%，十年二十年后，这个比例会不会上升到20%？以重庆火锅在全国的发展速度，我看很有可能。

重庆火锅的“重庆”

我们经常讨论文化。这种讨论，也经常因为陷于抽象，而让业界更加迷惑。

简单地说，就餐饮的一个角度而言，文化就是一种食俗。

一个人长期坚持的行为，是个人的习惯；一个区域的大部分人，所坚持的一种共同习惯，就是民俗。民俗，是在地文化的主要部分。这个区域的所有或者大部分吃货，都共同养成的一些食俗，就是地方饮食文化。

“重庆火锅”的“重庆”，就是文化。火锅，是重庆这个火辣的城市，在历史中养成的一个食俗。比如他的起源、他的饮食方式、他的一些约定俗成的规则或者叫仪式，都充满了浓郁的重庆特点。

四川作家马识途1995年在“重返红岩村随笔”一文中，描述了传统重庆火锅的场景：

    我们走进一个极普通的店堂，一张张的方桌中间，都挖了个圆洞，烧得通红的炉上摆着沙锅（疑似砂锅——作者注），里面红汤滚滚。

    最好的正宗菜就是毛肚，所以通称毛肚火锅。我们是坐在高凳上，就着低桌子，脚踏桌横子，大块放进肉菜和蔬菜，就着土碗里的烧老二，又说又笑，大吃大喝起来。吃得热了，索性脱掉衣服，赤着膊，四顾无人地豪吃。不多一会，大汗淋漓。奇怪得很，我忽然感到大汗一出，扇子一扇，一身清凉。

    这才唤起我解放前在重庆朝天门的河坝竹棚里，和那些下力人挤在一起吃火锅的回忆……

这已经是上世纪90年代中叶的重庆火锅了，文中的“高凳子、低桌子”云云，就是传统火锅的典型特征。

文中有这么一句——“解放前在重庆朝天门的河坝竹棚里，和那些下力人一起吃火锅”。这句话就透露了重庆火锅当年的阶级属性：社会底层的美食。

马识途本人是老地下党员，读过著名的西南联大，后来长期在宣传口当领导，又著作等身，肯定是知识分子。堂堂知识分子、高级干部，坐到火锅面前，依然“脱掉衣服，赤着膊，四顾无人地豪吃”，这就是当年重庆火锅的典型场景。

重庆是码头城市、工商业大城市，纤夫、挑夫、力夫众多，同时流动人口（俗称江湖人士）也特别多，这就养成了这个城市的江湖之气。火锅的就餐方式，和这个城市的江湖豪气特别契合，这也是火锅能够创于重庆、兴于重庆的重大原因。

过去吃火锅，有个名词叫“打组合”。互不认识的人，围坐火锅桌旁，几句寒暄，就干脆“打个组合”，意思是临时凑一局，AA制。后来，这个词被重庆的出租车司机搬了去。过去打车时，司机经常会说，等会顺路再捡一个人，打个组合哈。

我一个朋友，他老婆就是在火锅桌上打组合时捡来的。

吃火锅打组合，也不计较谁吃多了、谁喝少了，最后，大家帐一清，勾肩搭背，偏偏倒倒出门去，一声再见，从此江湖是路人。

重庆火锅，有一些有趣的食俗规则。现在一些街巷深处的老火锅馆，还保留着这些原始的食俗。

比如，吃火锅时，如果使用九宫格，就不能往中间那一个格倒菜。按照重庆火锅的传统食俗，往中间一格倒菜就是撵客——表示今天这次饭局马上结束了，所以剩菜全部倒进来，几下吃完就走人。

再比如，现在有些使用九宫格的重庆火锅，要在九宫格上面放一块鹅卵石。老板往往解释成，重庆火锅油重，所以需要把毛肚鸭肠等烫好的食材，在鹅卵石上刮一下油。

其实不是这样。当年的重庆火锅，很多是陌生人拼桌而食打组合，所以需要九宫格，以区分各自的领地。我的菜在这几个格子，你的菜在那几个格子，不要夹错了地方。但以前的九宫格又是木制的，木制品比重轻，在火锅汤里容易浮起来。这事儿就大了，你的肉片漏到我这里了，我的黄喉又跑到你那边去了，重庆人火气大，说不定几片毛肚引发一场血案，那就不划算了。聪明的老板就捡块鹅卵石回来，压在木制的九宫格上面。这样，九宫格就浮不起来了，大家各吃各，相安无事。

传统的重庆火锅店，往往很小。四五张桌子是常事。甚至还有家庭火锅馆。上世纪80年代末期，南岸海棠溪桐君阁药厂家属区（几栋老式红砖楼房），有家老黎火锅，就开在二楼老黎家中。老黎是下岗职工，上世纪60年代去越南抗过美，经常给我们讲当年在越南和美国佬打仗的故事，引得我们忍不住常常去。

当年的重庆火锅，是一个非常家常的所在。绝大部分火锅馆，老板和老板娘就是小二，混得熟了，老板自己提一瓶啤酒，转到你旁边坐下，一般会自己加一两份菜，然后一起大吃大喝胡吹乱侃。火锅馆完全沉到了重庆人生活的底部，构成了重庆人生活的一部分。

这和重庆老茶馆很相似。老茶馆和老火锅馆，最大的区别就是一个喝茶、一个喝酒吃肉，但主旨都是大家混在一起，吹牛摆龙门阵。环境很接地气、吃的喝的也很接地气，来往的都是左邻右舍三朋四友，相当于城市或社区的公共空间。

老火锅馆，也是信息交换中心。老板经常神秘地凑到你耳边，讲某某的老婆和某某上床了，某某又发财了，某某儿子被某某的女儿甩了……各种鸡毛蒜皮的小道消息，在老火锅馆滚烫麻辣的空中，飞来飞去。

老火锅馆，诞生于重庆的㮟㮟角角，他源于重庆生活，他就是重庆生活。

爆款背后的味道逻辑

重庆这个城市，是著名的爆款制造机。洪崖洞、轻轨穿楼、索道……但是，最大的爆款，却是重庆火锅。

重庆火锅，这种非常区域性的小众玩意儿，居然成为全国吃货追捧的大爆款。当年，经常泡在街头巷尾几张桌子小火锅店的鄙人，从来没有想到过，火锅这种如此极端的味型。居然也有爆红的时候。

重庆火锅，诞生之初，本是重庆最底层的穷苦人民，解决动物蛋白摄入的一个廉价渠道。火锅食材，多是曾被扔掉的牛内脏，因为便宜，所以被穷人捡来——怎么也是肉嘛！因为难以下咽，所以使用了刚刚开始流行起来的麻辣做法。

四十年代当过记者的老作家、重庆人李华飞老先生，在他的回忆文章中，谈到重庆火锅的起源和初期发展：当年，重庆火锅起源于石板坡到菜园坝的江边沿线。这里紧邻重庆主城唯一的宰牛场。重庆火锅的史前形态，是麻辣味的牛肉或牛杂汤锅，突然有一天，有人发现被废弃的牛毛肚，居然可以涮火锅，居然还很好吃——于是，这一锅煮着吃的汤锅，因为毛肚的加入，摇身一变，成了可涮可煮的麻辣火锅，其标志性主菜就是毛肚。因此，早期的重庆火锅又叫毛肚火锅。

毛肚火锅当然是穷人的美味。临江门一带，是老重庆的贫民窟，这里的穷人们，发现了毛肚火锅这种便宜又能大口吃肉的美味，当然不能放过，纷纷过来打牙祭，聪明的老板就开始把火锅馆开到临江门，再开到较场口，再沿着两江码头的棚户区延展而去……

重庆火锅能够诞生并站立起来，最大的功臣是辣椒和毛肚。辣椒进入四川，让这些原来膻味十足、口感粗粝的牛下水，在强烈的麻辣味道包裹下，变得可以下咽，然后在民间大厨们的反复研究下，口感和吃法逐步变化，或者叫进化。这个进化的过程，就是重庆火锅完成屌丝逆袭的过程。

毛肚的功劳，不只是毛肚本身，而是带来了“涮烫”这个新吃法，突破了传统汤锅煮着吃的局限。大大延伸了重庆火锅的菜品外延。

火锅这种极端的麻辣形式，在重庆这个地方诞生，自有它的逻辑合理性。

最大的前提，是从清朝中晚期开始的麻辣日渐普及。第二个重要前提是，重庆这地方穷人众多。重庆是西南近代最大的码头城市、工商业城市，二者都决定了重庆城的阶层分化十分严重。穷人是麻辣味道和火锅的最大社会基础，也是第一批忠实主顾。

抗战时，外地涌进来的几十万穷人，进一步使重庆火锅的地位牢固化。重庆火锅第一次阶层跃迁——即从最底层百姓的心头好，变成普通大众的喜爱对象——是在抗战时期完成的。抗战时期，大批外地人来到重庆。由于战乱，他们中的大多数，都是穷人，或者被战争变成了穷人。穷人对菜品的关注重点，第一就是能不能下饭。他们在重庆街上举目四望，发现了这锅香气四溢的火锅。

重庆火锅三大特点，一是麻辣下饭。一两份菜，就可以送几大碗干饭进肚；二是便宜，都是大家不要的下水——当年的下水，都是便宜货；三是动物蛋白丰富。这简直是苍天为穷人定制的美味呀、至于麻辣，哪怕吃惯了清淡饮食的下江人（当年重庆对江浙沪包邮区人民的统称），在这三大特点诱惑下，再受不了，咬咬牙也接受了。

仅仅是接受不行，尤其是一些爱面子的知识分子、小职员们，干脆就咬着后槽牙说，重庆火锅真是天下美味呀。意思是，我们可不是冲它便宜而去的。说着说着就当真了。现在翻开当年的记录，会看到不少从各种角度，半真半假褒扬重庆火锅的文字。

就这样，重庆火锅从下力人的美食，变成了包括知识分子、小职员在内的普罗大众的美食。

抗战胜利后，这些人回归故里，对重庆火锅这种极端饮食体验的深刻回忆和良好口碑，又被他们带去了四面八方。

重庆火锅的名气，第一次辐射到了全国。

全国化和危机

重庆火锅的第二次跃迁，是在上世纪八十、九十年代了。

重庆火锅的第一次大发展，是在重庆本地内卷，第二次大发展，是冲向全国。对比一下重庆火锅的第一次和第二次大发展，会发现很相似的逻辑。

这两次大发展，都是其它的麻辣菜式先行，培养麻辣拥趸，然后火锅再大步跟上。

上世纪八十年代，重庆诞生了一大批以麻辣著称的江湖菜，这些被传统川菜鄙视的民间味道，如水煮鱼、辣子鸡、毛血旺……率先冲向全国餐饮市场，成为搅局者。这批胆大妄为不守规矩的菜式，让中国各地的吃货们开了眼界——麻辣还可以这样玩？

一时间，红色的麻辣旋风席卷大江南北。有了这批先行者，重庆火锅的出场就顺理成章并势如破竹。

上世纪九十年代开始，重庆小天鹅、德庄、苏大姐、秦妈、刘一手……等等本地火锅，先后在全国落地开花。重庆火锅承接住了重庆江湖菜的势能，一浪一浪地涌向全国。

重庆火锅的第三次浪潮，就是近十年的事了。这次情况非常复杂，首先，主角还是重庆火锅，但是背后的操盘者变了。更多资本和各地企业家，冲进重庆火锅这个领域。重庆火锅从重庆的一个地方品牌，扩大成全国性大行业。尤其各种文创形式的涌现，使重庆火锅的外在形式感被一步一步美化，得到了消费主力——全国年轻人——的喜爱。

这一波重庆火锅大扩张，推手从重庆的火锅老板，变得更复杂。既有重庆本土老板，也有成都的品牌运营高手和其它地方的企业家，如四川的海底捞、河南的巴奴等等，虽然他们的产品，还是重庆火锅及其衍生品，但是，在他们的火锅店招牌上，却刻意隐去了“重庆火锅”中的“重庆”，只剩下孤零零的“火锅”两个字。

这背后固然有商业考量，同时也说明了重庆火锅从地方品牌，摇身一变，成了一个全国性行业，有巨大的现金贡献能力，受到资本的青睐。但同时，“重庆”这两个字所蕴含的重庆在地性，也正在悄然被解构。

虽然这么多年来，“重庆火锅”的去重庆化，一些地方一直在背后悄悄进行，但是，相当长时间内，在全国火锅市场中，“重庆火锅”是绝对的金字招牌。如果两家店挨着，同样的红汤麻辣，但一家是“重庆火锅”，一家是“XX火锅”，消费者毫不犹豫会走进“重庆火锅”的大门。

现在不一样了，品牌高于品类。如果旁边的“XX火锅”有着强大的品牌势能，“重庆火锅”四个字，很可能在品牌和品类的较劲中败下阵来。这是必然的商业过程。

不知道为什么，我们很少看到政府或者行业，持续地为“重庆火锅”的“重庆”两个字赋能。重庆火锅的本地品牌们，在外地品牌的围剿下，离重庆火锅行业的头部位置，似乎越来越远。重庆火锅，这个曾经辉煌的名字，正在越来越黯淡。

我很担心，在不久的某一天，作为一个餐饮品类的代名词——“重庆火锅”，会被“A火锅”、“B火锅”等具体的品牌名字彻底取代，“重庆火锅”所蕴含的特殊地域文化意义，会星散于商业迭代的无情淘汰之中。