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制备健康烘焙食品可能是一项挑战。将深受喜爱的配方中的标准配料，用更健康的配料代替，需要作出明智的决策。虽然经验往往有助于烘焙房做出正确决定，但是对于配料的理解至关重要。 许多方面，本书的最终目的是通过提供有关配料信息，使读者能够控制烘焙活动。以下部分章节将应用全书的信息创建更健康的烘焙食品。 曾经提到，全谷物由植物的完整谷粒或核仁组成。无论籽粒是否破裂、破碎、压片或磨粉，都可以被称为全谷物，但必须含有与原始谷物比例相同的麸皮、胚芽和胚乳。 最近的调查显示，消费者正在追求用全谷物制成的产品，因为他们了解到这类产品的健康益处。虽然一些人喜欢全谷物的坚果味道，但另一些人仍然喜欢白面粉味道。对于这些消费者来说，要从白面粉与全麦混合开始，并考虑使用白小麦全麦面粉，而不要使用红小麦全麦面粉。
以下是烘焙食品中面粉功能的总结： ·提供结构/是增韧剂 ·吸收液体/是干燥剂 ·贡献风味 ·贡献色泽 ·增加营养价值 白小麦全麦面粉的颜色较浅，风味较红小麦全麦面粉温和。虽然白小麦全麦面粉的某些植物营养素含量可能较低，但仍然极为适于为产品增加全谷物。 如要从白面粉换成全麦，特别要注意尝试不同品牌和种类的面粉。来自红小麦和白小麦的全麦面粉均可由硬质小麦或软质小麦制成。另外，磨粉商会指定某些品种小麦，将麦粒研磨到不同程度的细度，并会采用不同处理方式（例如漂白）和添加剂（抗坏血酸、大麦麦芽粉）。所有这些均会对面粉的烘烤特性产生重大影响。 1、一般来说，可用硬质小麦粗粉碎成全麦粉用于面包和其他酵母发酵制品。可用软质小麦制成的全麦面粉细粉用于蛋糕、曲奇饼、派皮、松饼和饼干。 2、从较小增量开始，从而逐渐增加全麦面粉用量。首先用常规红小麦全麦面粉代替10%左右的白面粉，或者用白小麦全麦面粉替代约30%的白面粉。对于姜饼、胡萝卜蛋糕或布朗尼之类重口味产品，只要质地改变不太严重，可以尝试用更高比例的全谷物替代其中的白面粉。然后看看烤出的产品是否可以用更高比例的全谷物替代。 3、对于酵母发酵的面团，可加人2%~5%（烘焙百分比）谷朊粉来提高面粉的蛋白质水平。或者使用较高面筋含量的白面粉来补偿全麦面粉引起的面筋质量下降。 4、对于酵母发酵的面团，减少混合时间，以尽量避免削弱面筋。 5、增加水分添加量，因为全麦面粉比白面粉水分含量低。根据经验，全麦面粉每增加10%，加水量增加1%。 6、对于全麦派皮，可加入少量烘焙粉（1%，烘焙百分比），使派皮更松软。
除全麦外，别忘了还有其他全谷物。例如，只要使用燕麦粉，无论是常规燕麦片、速煮燕麦，还是燕麦切片，都是在使用全谷物。玉米细粉和玉米粗粉均有全谷物型产品。寻找未去除胚芽的玉米产品，并确保妥善贮存，因为其脂肪含量高，容易氧化。 亚麻籽虽然不属于粮食，但常常被加人健康全谷物烘焙食品中。亚麻籽使用前，应用食品加工机碾磨成细粉，以最大限度地提高其营养可利用性。许多面包及其他烘焙食品添加少量（10%，烘焙百分比）亚麻籽不会引起明显异常。如果添加量增加，则可以减少配方中的油添加量，而通常需要提高水的添加量，因为亚麻籽粉富含树胶（黏液），使其成为优异的干燥剂。 食物多样化对消费者很重要，也对身体健康至关重要。不过，并非越有异国情调的谷物就越有益于健康。斯佩尔特小麦、卡姆小麦和二粒小麦虽然均有各自的优势，但在营养方面并不一定优于常规全麦。 全谷物似乎可降低心脏病、某些癌症和糖尿病的风险。它们有助于肠道健康和体重控制，并能控制糖尿病患者的血糖。全谷物能提供这些健康益处，部分原因是其可溶性和不溶性纤维含量高。全谷物还含有必需脂肪酸、维生素、矿物质和许多在白面粉中丢失的植物营养素。植物营养素是具有特殊健康促进或防病作用的植物性食品物质。全谷类中的健康促进性植物营养素包括多酚类抗氧化剂，这类抗氧化剂也存在于巧克力、水果和坚果中。 |
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