 这组菜品，融汇川、湘、粤等菜系特点，但仍然重视食材的搭配与调味，深受消费者好评。 壹 平武椒麻鸡  菜品提供：四川绵阳科发铂骊酒店 厨艺指导：冷万彬 此菜选用在平武山上放养的跑山土鸡，采用类似辣子鸡的炒法，不过成菜鸡肉滑嫩爽口、麻辣鲜香滋润（而不是干香），并带有淡淡的酒香味。 原料：鸡腿肉500克、鲜香菇100克、干辣椒节100克、花椒40克、姜粒40克、蒜粒60克、小葱花30克、姜葱汁、熟芝麻、盐、料酒、白酒、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽、火锅底料、干淀粉、花椒油、香油、香料油、化猪油各适量 制法： 1. 把鸡腿肉治净，切成5 厘米长、0.8 厘米见方的条，用姜葱汁、盐、料酒腌制入味，加味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽和干淀粉拌匀上浆。另把鲜香菇洗净后切成条（见图1）。     2. 净锅入香料油、化猪油烧热，下入香菇条炒至表面硬挺且干香时，放入花椒炒出味，下入上好浆的鸡肉条、姜粒、蒜粒炒至散籽且熟，然后倒入干辣椒节炒出味，放入火锅底料炒入味，调入盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽，烹入白酒炒出酒香味，淋些花椒油和香油颠匀，出锅装盘，撒入熟芝麻和小葱花，即成（见图2~5）。 技术关键： 只选去骨的鸡腿肉， 其肉质更鲜香细嫩，而给鸡肉码味上浆能保证口感滑嫩。香菇条可以过油炸制，但放香料油里慢慢炒至干香后，其味更浓厚。干辣椒、花椒的味道一定要炒出来，故使用中火为宜。加火锅底料的目的，是让菜肴味道更浓厚。最后烹入白酒的用量较多，大约有100 毫升，随即开大火迅速炒制，以便蒸发多余的酒味，体现香味。 贰 花椒焖甲鱼  菜品提供：四川渠县古今香食府 厨艺指导：张全文 菜品制作：张云 摄影：将影文化 原料：甲鱼1000克左右、土鸡肉300克、鲜香菇200 克、红花椒100克、干辣椒节120克、豆瓣酱30克、泡辣椒30克、姜15克、大葱段30克、大蒜60克、白酒15 毫升、啤酒1瓶、花椒100克、胡椒粉10克、糖5克、醋3毫升、熟白芝麻5克、葱花5克、盐、鸡精、味精、老抽、香油、色拉油、猪油各适量 制法： 1. 将甲鱼宰杀洗净并去油，剁成3 厘米大小的块；另将鸡肉剁成3 厘米大小的块，鲜香菇切块，均备用。 2. 净锅下入适量色拉油和猪油，加入甲鱼块、鸡肉块和香菇块，用中火爆干水分，然后下入花椒10 克和白酒，继续用小火爆炒出花椒香味后，倒出备用。 3. 锅入适量色拉油和猪油，放入花椒40 克和干辣椒节炒香后加入豆瓣酱、泡辣椒、姜和葱段，出色出香后掺入清水1000 毫升，熬出麻辣汁后去渣。将麻辣汁倒入高压锅，加入大蒜，倒入啤酒，上汽压约6 分钟，再离火闷5 分钟。揭盖后倒入锅中，调入盐、糖、醋、老抽、鸡精、味精、胡椒粉收汁至汤浓，倒入半汤盆中。 4. 锅入色拉油和香油，烧至七成热时，加入花椒50克稍炒，然后淋入盆中，撒上熟白芝麻和葱花即可。 叁 豆汤鲢鱼  菜品提供：四川渠县古今香食府 厨艺指导：张全文 菜品制作：张云 摄影：将影文化 原料：鲢鱼1 条（约600 克）、泡发木耳300克、高山笋300克、豆汤500毫升、青红美人椒圈200克、干辣椒节50克、黄豆酱20克、豆瓣酱40克、泡二荆条辣椒酱30克、蚝油10克、辣妹子酱10克、骨汤2500毫升、盐25克、生粉15克、鸡蛋清半个、鸡精5克、味精5克、胡椒粉3克、菜籽油200毫升、色拉油100毫升、猪油50克、姜、葱、蒜、香菜头、洋葱、黄油各适量 制法： 1. 鲢鱼宰杀治净，去头去骨后，将鱼肉片成1厘米厚的薄片。然后洗净控干水分，加盐2 克、胡椒粉1克、鸡蛋清、生粉抓拌均匀备用。 2. 起锅烧水，下入盐20 克，水开后下泡发木耳和高山笋，焯水后捞入碗中垫底。 3. 净锅放入菜籽油、色拉油、猪油烧热，下入姜、葱、蒜、香菜头、洋葱炒至金黄，然后下入干辣椒节、黄豆酱、豆瓣酱、泡二荆条辣椒酱、蚝油和辣妹子酱，炒出香味后掺入骨汤，熬约3 分钟，打去渣，调入鸡精、味精、盐3 克、胡椒粉2 克，再下入腌制好的鱼片，掺入豆汤，煮约1 分钟即可装盘。净锅入黄油，下入青红美人椒圈炸香，倒入盘中成菜。 说明：豆汤是将泡发好的豌豆200 克、骨汤1000 毫升倒入高压锅，调入盐5 克，上汽压约20 分钟即成。  90期四川烹饪▪烹艺云课 邓正庆大师技术专场 宜宾燃面+姜鸭面技术制作 宜宾燃面三油:红油/秘制香油/复制酱油炼制 面条煮制、面臊制作、碗底调味技术 5月14日下午2点直播 点击进入   精品红油 金汤酸菜酱 麻辣卤汁 五香卤汁 川烹云嗨购 好物购不停 点击进入 肆 避风塘炒墨鱼仔 菜品提供：四川渠县古今香食府 厨艺指导：张全文 菜品制作：张云 摄影：将影文化 原料：墨鱼仔250克、青红椒节50克、自制避风塘料100克、自制脆浆150克、葱白末、干葱头末、蒜末、鸡粉、味精、盐、白糖、香油、色拉油各适量 制法： 1. 把墨鱼仔汆水洗净后吸干水分，然后倒入脆浆中裹匀。净锅入油烧至五六成热时，把裹好脆浆的墨鱼仔放入锅中，炸至色金黄时捞出控油待用。 2. 净锅烧热放少许油，下入青红椒节炒香，再放入蒜末、葱白末、干葱头末，再次煸香后倒入避风塘料和炸好的墨鱼仔，调入少许盐、鸡粉、味精、白糖炒匀，装盘淋香油即可。 伍 橙香焖肉 菜品提供：四川绵阳科发铂骊酒店 厨艺指导：冷万彬 此菜是把黑猪肉按照红烧肉的做法制作而成，不过辅以了排骨酱、海鲜酱调味，红曲米上色，再加上橙肉助攻，成菜色泽红亮，滋香软糯，香甜可口，有淡淡的橙香味。 原料：黑猪带皮五花肉800 克橙子3 个姜片15 克葱节30 克姜葱、盐、料酒、醪糟、红曲米、排骨酱、海鲜酱、冰糖、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1. 把黑猪带皮五花肉治净，放入加有姜葱、料酒的清水锅煮熟，捞出来压平后切成3 厘米见方的块，再用红曲米上色，然后下入热油锅炸至表面金红起皱且吐油时，捞出来沥油。另把橙子洗净后取净肉，而橙皮做成橙灯盛器。 2. 净锅入油烧热，下入姜片、葱节爆香，放入排骨酱、海鲜酱炒香，掺少量鲜汤，调入盐、醪糟、红曲米、冰糖，下入五花肉块和橙肉，烧沸后转小火烧至软糯入味且汁水自然收浓时，出锅装入橙灯盛器内，稍加点缀即成。 技术关键： 用红曲米上色时要均匀。炸肉块时，用中油温浸炸，要把五花肉里多余的油脂逼出来， 这样口感才不油腻。 陆 尖椒贝壳鸡炒海参 王勇 王平/文 原料：海参100克、仔公鸡250克、贝壳100克、青二荆条辣椒150克、盐、料酒、高汤、姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣、青花椒、香油、菜油各适量 制法： 1.仔公鸡治净后改刀成均匀的块，纳盆加适量盐和料酒码味；青二荆条辣椒滚刀切成节；海参治净切成片，用高汤煨入味，均备用。 2.净锅上火放菜油，待油温烧至五成热，放入码好味的鸡块煸干水分，再下姜颗、蒜颗、泡椒、豆瓣和青花椒炒香出色，接着下贝壳和煨入味的海参片翻炒，再放入辣椒节炒断生入味，最后淋入香油，起锅装盘即成。 制作关键：煸鸡时不能太干，否则口感发柴，最后加入的辣椒节要炒断生。 柒 青椒海鲜黑豆腐 菜品提供：四川渠县古今香食府 厨艺指导：张全文 菜品制作：张云 摄影：将影文化 原料：自制黑豆腐400克、虾仁50克、墨鱼50克、花甲100克、蛏子100克、鲍鱼100克、洋葱节30克、香菜节15克、姜15克、青椒70克、鲜花椒15克、大葱30 克、芥末3克、白糖3克、辣鲜露10毫升、藤椒油5毫升、红椒、鸡精、味精、盐、鲜汤、菜籽油各适量 制法： 1. 净锅放入菜籽油烧热，下洋葱节、香菜节、姜、青椒20克、鲜花椒、大葱炒香，掺入鲜汤熬成青椒汁。另将青椒50克、红椒切圈。 2. 黑豆腐切成块放入青椒汁中，调入芥末、白糖、辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、盐，煮熟后捞出装盘。再将各种海鲜放入调好味的青椒汁中，煮熟后一起倒在黑豆腐上面。 3.净锅放少许油烧热，加入青椒圈、红椒圈炒香后，淋在盘中即可。 捌 鱼香菊花茄 菜品提供：四川渠县古今香食府 厨艺指导：张全文 菜品制作：张云 摄影：将影文化 原料：茄子2 根（约500 克）、 酱油40毫升、醋35 毫升、白糖45克、姜米10克、蒜末10克、泡椒末20 克、小葱头10 克、生粉、熟西蓝花、色拉油各适量 制法： 1. 茄子去皮，切10 段、约5 厘米长的节，每段两头切十字花刀，并均匀铺上生粉。另纳碗放入酱油、白糖、醋、生粉，并加适量水调匀。 2. 锅入油，待烧至六成热时，下茄子段炸至色金黄， 起锅沥油装盘。 3. 锅入油50毫升，下姜米、蒜末、泡椒末炒香，然后掺水烧开，放入调好的汁水，待锅中收汁亮油后放入小葱头，起锅把鱼香汁淋在盘中茄子上，中间点缀熟西蓝花即可。 玖 赣烧鸭鸭香 大蓉和双楠店周成制作 李文摄 原料：土麻鸭1500克、小米椒节30克、大蒜80克、干辣椒节10克、啤酒1瓶、小黄姜、葱花、八角、桂皮、盐、味精、鸡精、胡椒、自制酱油、美极鲜酱油、色拉油各适量 制法： 1.将土麻鸭治净，砍成大块，过水备用。 2.高压锅中掺入适量清水，放入小黄姜、八角、桂皮、盐、味精、鸡精、胡椒、美极鲜酱油和啤酒，然后放入鸭块，上火压约13分钟。 3.压好的鸭块装入煲仔锅，加入压鸭块的汁水，以没过鸭块为度，然后加入大蒜、小米椒节、干辣椒节和自制酱油，以大火收汁，待汁水快收干时，淋入适量色拉油增亮，收干汁水，撒上葱花即成。 拾 金丝龙利鱼 张冬制作 原料：龙利鱼2条、土豆600克、紫薯600克、海苔50克、鸡蛋1个姜片、葱段、米酒、沙拉酱、面粉、生粉、盐、色拉油各适量 制法： 1.将龙利鱼自然解冻后治净，纳盆加姜片、葱段、米酒腌渍，取净肉斩成泥，纳盆加入盐、少许清水，搅拌至黏稠时，加入生粉拌匀，倒入模具内，上笼蒸4～5分钟，蒸好后切成长条，备用。 2.土豆、紫薯去皮后切成细丝，下油锅炸至酥脆，捞出来沥油，捏碎备用。海苔烤脆，捏碎备用。另取适量的面粉、鸡蛋液，纳盆调成面糊。 3.将切好的龙利鱼裹匀面糊，下入烧至三四成热的油锅，炸至外酥内熟，捞起来沥油。接着将其裹匀沙拉酱，再分别裹上油炸土豆丝碎、海苔碎、炸紫薯碎，制成三种颜色的鱼条，装入小碗内，摆在盛器上，稍加点缀，即可。 |
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