有没有把酒水放在首位、
菜品放在次位的餐饮企业呢？
有。
开在山城的“酒阳蒸经”重庆小酒馆
就是这样一家酒为主、
混搭江湖菜的餐店。
猪脚半只（约700克） 、凉皮100克、青小米椒末100克、红小米椒末100克、青花椒5克、红花椒5克、干辣椒节、姜片、葱节、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、麻辣鲜露、东古酱油、美极鲜、白醋、水淀粉、藤椒油、香料油各适量
1.把猪脚用火烧去残毛并刮洗干净，投入加有料酒、白醋的清水锅汆去异味，捞入加有干辣椒节、姜片、葱节、料酒、盐、鸡精的沸水锅炖至软熟，捞出来沥水并入笼蒸约30分钟，取出来装入垫有凉皮的圆盘里，待用。
2.净锅入香料油烧热，下入青小米椒末、红小米椒末、青花椒、红花椒、姜米、蒜米炒香出味，掺少量蒸猪脚的原汁，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、麻辣鲜露、东古酱油、美极鲜，用水淀粉勾二流芡，淋藤椒油推匀，出锅浇在盘中猪脚上，撒些葱花，即成。
土公鸡肉400克、青二荆条辣椒300克、红小米椒50克、青花椒10克、红花椒10克、泡萝卜丝20克、泡姜片10克、泡椒酱30克、鲜椒酱40 克、蒜米20克、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油、香油、菜油各适量
1.把土公鸡肉治净后斩成小块，用盐、料酒腌码入味。另把青二荆条辣椒、红小米椒分别切成丝。
2.净锅注入适量菜油烧至四成热，下入码好味的鸡块，用中火煸炒至微干，放入青花椒、红花椒、红小米椒丝爆香，然后下入泡萝卜丝、泡姜片、泡椒酱、蒜米、鲜椒酱炒香出色，烹入料酒稍回软，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉，倒入青二荆条辣椒丝炒至表面呈虎皮状且入味时，淋花椒油、香油推匀，装盘即成。
鸡腿肉400克、麻花100克、干辣椒节120克、青花椒20克、红花椒20克、辣椒面20克、姜片20克、蒜片20克、葱花10克、熟芝麻、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒油、香油、红油、菜油各适量
1.把鸡腿肉治净后斩成块，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，下入七成热的油锅炸去部分水分且熟时，捞出来沥油。另把麻花掰碎。
2.净锅入红油烧热，下入鸡肉块用中火煸干水分，放入青花椒、红花椒、姜片、蒜片爆香，倒入干辣椒节、辣椒面炒香出色，然后烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒入味，撒入麻花碎，淋入花椒油、香油颠匀，出锅装入铁铲形盛器内，撒上葱花和熟芝麻，即成。
耗儿鱼200克、黄瓜条100克、芹菜节50克、大葱节20克、干辣椒节15克、青红花椒5克、火锅底料30克、豆瓣酱20克、泡椒末40克、姜片10克、蒜瓣30克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、醋、鲜汤、藤椒油、香油、香料油、菜油各适量
1.把耗儿鱼宰杀治净后斩成块，下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。
2.锅留底油，注入香料油烧热，下入干辣椒节、青红花椒、姜片、蒜瓣爆香，放入火锅底料、豆瓣酱、泡椒末炒香出色，然后烹入料酒并掺鲜汤烧沸，下入耗儿鱼，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、醋，倒入黄瓜条、芹菜节，用中火烧至汁水将干且入味时，撒些大葱节，淋藤椒油、香油推匀，出锅装碗即成。
鱼子200克、鱼肚200克、子姜丝150克、小葱节40克、大蒜颗15克、老姜颗15克、香菜节15克、青花椒10克、红花椒10克、泡椒末30克、泡椒酱50克、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、白胡椒粉、白醋、麻辣鲜露、鲜汤、藤椒油、化猪油、色拉油各适量
1.把鱼子、鱼肚分别治净后，下入加有盐和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。
2.净锅放化猪油、色拉油烧热，下入子姜丝、大蒜颗、老姜颗、青花椒、红花椒、泡椒末、泡椒酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、白胡椒粉、白醋、麻辣鲜露，用小火熬出味，放入鱼子、鱼肚煮约3 分钟至入味，淋入藤椒油，撒入小葱节推匀，起锅装入生铁锅内，撒些香菜节，即成。
餐饮，餐在前、饮在后，因此大多数餐馆对待酒水的态度不温不火，大多作为搭配的品种销售而已。
随着餐饮市场的竞争加剧，餐馆对待酒水的态度又有了新变化，酒水在餐饮企业中开始作为特殊的引流产品加以利用，并且纷纷打起了价格战，特别是啤酒的价格战最为激烈，买一送一、1 元1 瓶、免费畅饮等方式在各个餐馆里层出不穷。因为各餐馆酒水品种和价格可能一样，但菜品的味道却有优劣，这就使得餐馆更加把人力、物力、财力向菜品倾斜。然后大家又回到同一起跑线上，菜品拼质量，酒水拼价格。
有没有把酒水放在首位、菜品放在次位的餐饮企业呢？有。开在山城的“酒阳蒸经”重庆小酒馆就是这样一家酒为主、混搭江湖菜的餐店。
“九阳真经”是金庸武侠小说里的一种绝顶内功秘笈，虽然武侠小说大都比较魔幻，但码头文化浸淫下的重庆人却对其中的江湖豪情、义薄云天接受度很高。大家都知道，重庆餐饮人最善于“搞怪创新”，却又怪得合情合理，创新能力强、力度大。据店里
两位联合创始人杨智荣、王平介绍，一帮爱喝酒的餐饮人想在餐饮市场上有所作为，于是就另辟蹊径，以旧时在重庆小酒馆喝跟斗酒的惬意生活为主题，顺着这个思路捋下去，就决定开一家小酒馆试试。
几位联合创始人一合计，店里要有酒有菜，装修可以按照旧时小酒馆的形式，但菜品却要改换提升，因为现代人可不是用花生米、胡豆、豆腐干等小菜，佐几两高度白酒就能满足得了的。特别是酒馆的名字一定要取个既响亮扯眼球又简单易懂的。冥思苦想之后，大家决定借用大众都比较熟悉的金庸武侠小说里的“ 九阳真经”作为店名，把“九”改成“酒”，“真”改成“蒸”，用谐音字，突出这家店的特色。
经过长达一年的筹备工作，经过专业设计师精心设计，“酒阳蒸经”于2015年9月9号正式开业。小酒馆开在观音桥商业街，这里是重庆年轻人的打卡之地，故酒馆的客群定位于80后、90 后和00 后，人均消费八九十元。
店招“ 酒阳蒸经” 四个大字下面，写有“把酒言欢，论江湖；喝酒吃肉，交朋友”、“下酒菜，更香更有味”等标语，诠释了这家小酒馆的定位。实木大门两边贴着门神，进店后的霓虹灯上闪现有“饮酒重地，仙人请进”几个大字，让人浮想联翩。
整个就餐区域分成了几个小块，厚重怀旧的实木装修加上随处悬挂的大红灯笼，高度还原了传统小酒馆风格。他们在“酒文化”上也下足了功夫，墙壁上镶有各种类型的酒罐，并照射有五颜六色的灯光，还挂有古代各个时期饮酒的壁画。吧台里各种颜色和味道的酒琳琅满目，连酒瓶都是多种多样。最具特色的是店家还贴出了自定的划拳规则——山城神拳秘籍，它是以重庆带有数字的地名组合而成。此外，酒馆里还一直放着助兴轻音乐。在酒文化如此浓厚的环境中，让人忍不住一品美酒。
经过几年发展，现在酒阳蒸经在全国有二十多家分店。
既然以弘扬酒文化为主，对酒的品种和质量就特别重视。而酒水在整个营收中占比45%以上，这与一般以销售菜品为主的餐饮企业有所不同。
为了既营销又引导人们健康地饮酒，酒阳蒸经喊出了“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”的金句，还给经常喝酒的人制作了一个酒品封神榜，把酒品与人品联系起来，并从高到低分为酒神、酒仙、酒圣、酒王、酒士、酒徒、酒魔、酒妖、酒鬼等九个级别。
酒阳蒸经经营的酒类以自酿白酒、自酿米酒、发酵果酒、特色啤酒这四类为主。按特色分类，有混合搭配的花前月下系列、各种糯米酒的酒阳咪咪酒系列、特色发酵果酒系列、自酿白酒的逢九酿系列、外购成品啤酒的饮酒思源系列、软饮系列、红酒系列等。其中，自酿白酒是把五谷杂粮发酵后，通过蒸馏酿造而成，并经过恒温窖藏三五年，才能达到绵软的口感。自酿米酒的发酵原理与四川的醪糟米酒差不多，只不过醪糟米酒采用的是熟发酵，即把糯米蒸熟后再发酵成酒酿，这种酒的口感好，但度数偏高。而“酒阳蒸经”里的自酿米酒则是采用韩国的生发酵工艺，即把生米直接发酵，这种发酵的时间长，米浆少，不同时间段的味道和口感不一样， 这种酒有暖胃的作用， 还不醉人，比如店里的酒阳神露。
果酒在市场上可分为三大类，即泡制果酒、勾兑果酒、发酵果酒。其中，品质最好的是发酵果酒，即把收集到的各种水果像酿制传统糯米酒一样经过自然发酵而成，这些果酒都呈水果的本色，如桃花果酒呈粉红色，桂花果酒呈黄色，草莓果酒呈红色、梅子果酒呈深褐色等，并且还带有特殊的水果香味。酒阳蒸经用这种方式制作果酒，既有原浆发酵果酒，还可以把多种果酒混合搭配饮用，比如店里的“十八梯”就是把十八种不同颜色和味道的果酒分别装在小杯里，取名则用重庆的老地名。
在啤酒的选择上，酒阳蒸经没有选择本土销量好且重庆人习惯口味的山城啤酒、国宾啤酒等本地品牌，而是直接拥抱国外的精酿啤酒，这让人大感意外，也大呼高明。刚开始卖的是性价比高的韩国1.6升大啤酒，后因疫情而改卖1664、科罗娜、福佳白等经典啤酒。
众多酒类品种叠加及与其他餐店完全不同的自酿酒，让酒阳蒸经的酒水销量占比很高，而酒馆自己酿制的特色酒能让酒水的利润有保证。
酒馆开业后一段时间的生意并没有达到预期，因为很多重庆年轻人不知道什么是小酒馆。而菜品最开始是以蒸菜为主，体现“蒸经”的名字，后来根据实际情况有所调整。目前酒阳蒸经里的菜品变得很丰富， 有小炒、小凉菜、卤菜、烧烤、蒸菜、江湖菜等，有特色的是，菜品按照酒阳下酒菜、微醺必点菜、精酿绝配菜、酒阳必点菜、小酌必点菜、蒸爱值得拥有、喝酒打个底等围绕酒为核心来分类。这样就把推销酒水与菜品结合起来，还会建议什么菜配什么酒。
菜品方面，酒馆也是狠下了一番功夫，其中镇店特色菜——酒阳蒸经是用蒸的烹调方法制作而成，菜品暗合烹调方法，它是在云南汽锅鸡基础上，结合了淮扬清炖菜狮子头、四川蒸肉饼的烹饪手法演变而来。上桌后从盛器中间气孔冒出来的干冰烟雾，营造出武侠电影里梦幻般的感觉。
重庆人喝酒少不了江湖菜，这里重点说说酒馆里的江湖菜，它的取名都结合酒馆的场景、武侠小说里的武功招式， 如屠龙耗儿鱼、佛山无影脚、酒阳小炒鸡、前世今生鱼杂锅等，让人仿佛进入到那刀光剑影、快意恩仇、行侠仗义的武侠江湖场景。
酒馆里的江湖菜在原有基础上又有了新的升级，比如酒馆的辣子鸡虽然是由重庆歌乐山辣子鸡演变而来，但酒馆的辣子鸡都是按照传统方式煸炒而成， 口感酥脆化渣， 先放油烧热，下盐、姜、蒜爆香，再加鸡肉、花椒煸炒出味， 调味后下干辣椒煸干，最后放刀口辣椒成菜。店里的酒阳小炒鸡与尖椒鸡也不一样，使用薄皮二荆条辣椒切丝，吃的是酥嫩。
有食客评价，在酒阳蒸经里，用江湖菜的麻辣醇厚去拥抱各种美酒的醇香浑厚，别有一番滋味。
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撰文丨张先文
编排 | Hana 设计 | 快乐肥宅
