从品类来看，以包点为切入口创业的优势明显，首先是价格便宜，受众面广，可搭配主食；其次是创业投入的门槛低，不管人力、物力还是店面需求都不大；再次是零售的属性使其对服务要求也不高。
有餐饮媒体甚至预言包点将是近几年来最火的品类之一，并且会诞生很多区域性头部品牌。比如目前门店数量已经超过3000家的巴比馒头，此外，另一个表现亮眼的还有成都本土包子品牌“李与白包子铺”。
李与白主营包子与面条，以包子现蒸、臊子现炒的明档方式经营。虽然是一家年轻品牌，但发展速度很快。2020年6月总店在桐梓林开业，距今不到两年时间已开了120余家店铺，并且被打上了“网红店”的标签。它的突然“蹿红”，引发了不少餐饮人的好奇。近日，本刊采访了李与白的联合创始人郑小琴，请她来聊聊对包子这个品类的理解及李与白的经营之道。
谈起李与白的诞生，郑小琴坦言：“公司创始人白通一直在经营传统中餐，但传统中餐的复制性很低，很难做成规模性连锁。所以我们瞄准了'小餐饮’赛道。”现在李与白主打的酱肉包，其实也是脱胎于已有的中餐品牌里经营多年的一道小吃。包子这个品类受众面广，在成都也有“韩包子”这种老店。所以食客的教育成本几乎没有，但其售卖形式一直很传统，以街边店、小摊档居多。主打产品确定后，经过市场调研，团队最终将李与白定位于以包子为主，辅以四川各种面条、小吃，涵盖一日三餐消费场景的快餐店。用户画像是在30-50岁的人，所以在整体形象设计上也更显年轻化。
一个很有趣的现象是，包子作为传统早餐，在李与白的门店反而下午和晚上售卖得更多，这是他们在经营之初没有想到的，即以包子为核心，搭配其他产品，改变人们的用餐习惯。随着李与白知名度渐渐变大，前来咨询加盟的人也越来越多。但团队认为当时引进加盟条件不成熟。直到2020年底，在完善产品和供应链后，李与白包子铺开始在成都范围内开放10个加盟名额。等各加盟店逐渐磨合好，才开放了大规模的加盟咨询。
李与白对挑选加盟商有自己的标准。郑小琴介绍，原则上不接受餐饮“小白”、工薪阶层辞职创业、家里出资给大学生创业等几类人群加盟。用她的话说，餐饮是个“勤行”，非常辛苦，同时需要丰富的从业经验。这几类人群开店风险很大，容易两厢折损。
目前李与白包子铺共有120余家门店，但大部分都在成都。“省外目标锁定在一线城市。包括广州、深圳等，这些城市已经有了我们的直营店铺。每个城市可能有差异，包括店铺的空间设计和视觉呈现，但味道一定是统一的，这是不变的。”
客观上看，李与白的“网络走红”，在团队眼中是个意外。据郑小琴介绍，李与白当时并没有把重心放在营销上，直到2020年11月左右，偶然有网红和美食博主在小红书和抖音等社交媒体发布了一些李与白的打卡视频，带动了很多消费者来拍照打卡。
虽然如今各行业都迎来短视频营销的时代，但郑小琴坚持认为，李与白的初衷还是产品主义。“我们更希望能做成'接地气’、走进每家每户的包子品牌，而不是只有打卡才想起来的'网红’包子。”
郑小琴介绍，为了顾客第一口就能对李与白有记忆感，李与白包子的大小、馅料的比例都经过了多轮调试。一开始做的是小笼包，后面转变为稍大的包子，规格介于传统大包和小笼包之间。一碗粥搭配几个包子刚刚好？怎么样让顾客第一口有皮有馅又有汁？这些都是产品开发阶段考量过的。
除了主打产品酱肉包外，李与白包子铺还推出过许多季节限定的创意包子。比如应景春节，寓意开门红的“大红包”；正月十五元宵节推出的限量麻辣汤圆；开春推出的“绿包”......
李与白的经营形式仍然是传统的明档式，让顾客能在明档里看见包子的制作过程。包子现蒸的腾腾热气，也保留了传统早餐店的“烟火气”。
但有两种模型，一个是只卖包子，以外带为主的小店；另一种是标准店，经营包子、面条等系列产品，店铺面积60~80平方米，更加类似于快餐店，两种模型都由李与白中央厨房供应链配送成品馅料和面团。
很多时候，一个品类或品牌是否发展良好，从市场上有没有模仿者就可以看出来。目前市面上已经出现了一些李与白的模仿者。他们或仿冒名称、或仿冒模式。或模仿视觉设计。
的确，一个品类或品牌的新兴阶段，也是野蛮生长的阶段，在创新意识匮乏、知识版权不够普及的餐饮行业，势必会出现越来越多的仿冒者，这并非是李与白一个品牌面临的问题。另一个需要注意的是在包品类发展和连锁逐渐成熟后，如何保障后续加盟过程中的品控，并且保证相关人才供应的充足，也是想进去这个赛道的创业者们需要思考的。
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撰文丨唐瑶 编辑丨熊焱
编排 | Hana 设计 | 小薛
