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黑醋酱蜂窝实心海参  主料：实心海参1根 辅料：花草 调料：黑醋6克、鱼汁4克、蜂窝粉100克、葱姜料酒、蚝油 做法： 1.调制蜂窝糊：粉100克、水100克、二锅头20克、辣椒油80克、墨鱼汁4克。 2.海参用高汤20分钟，放入料酒和蚝油给底味，捞出用厨房纸吸干水份备用。 3.海参粘少许干粉、挂糊炸，油温控制在180℃-200℃之间，控油给黑醋汁装盘,，点缀花草。  黑醋水晶肴肉  主料：德国咸猪手1个 辅料：墨鱼脆片、糯米纸8张 调料：原味珍珠醋、东古、鸡饭老抽 做法： 1.用德国猪手买回来化冻好，去掉大骨头，高压锅放水和葱、姜、料酒，加少许的盐，上气20-30分钟,把肉压酥烂。 2.去骨，拆肉，皮刮干净，皮垫底，肉放上去，汤汁过滤加明矾，沉淀一下适当加凝胶片(凝胶片是50到80克汁给一张淋在上面，留少许汤汁用酱油、鸡饭老抽、蚝油、盐味糖调色调味，第一层冷却以后，第二层淋在上面，冷藏改刀装盘即可。 3.走菜下面垫墨鱼脆片，包裹上糯米纸，点珍珠黑醋即可。 4.第一层原汤,第二层调色。 丝瓜煮三鲜  主料：丝瓜、鱼肚、鸡蛋豆腐 辅料：蟹棒 调料：盐、味精、鸡粉、鸡汁 做法： 1.油发鱼肚,放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火，然后用水彻底泡透，取需要部分，剩下的洗净去油，然后冲洗干净，放入冰块保存就可以了。 2.鸡蛋豆腐一开二，高油温拉油，丝瓜拉油，然后鸡蛋豆腐丝瓜焯水，蟹棒、鱼肚焯水备用。 3.锅给浓汤放入所有食材，用盐、味精、鸡粉、鸡汁调味，出锅给少许鸡油增香即可。 |
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