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继鲍师傅的各类小贝产品之后，北方烘焙门派又推出了一款适合中点门店效仿的超级单品——巨无霸巧克力派。“304手工巧克力派”更是以极快的速度占据了各类点评榜单，80元4只的价格算不上高性价比，追捧者却依然众多。以动物奶油、优质奶酪和纯脂巧克力为原料，浓郁的可可风味很难踩雷，极佳口碑、随时随地都可食用的特点让这一产品平步青云。  即便用优质原料做成汉堡一般大小，巧克力派依然有着很大的利润空间。我们拆解市售巧克力派，帮助大家应对即将到来的夏季市场！   巧克力派怎样做更易成功 尺寸——不是越大越好 虽然大型巧克力派更引人瞩目，但是过大的蛋糕胚更易塌陷，推荐制作直径为5～6cm。 高温之下——先冷冻再制作 想要更方便制作和售卖最好将成品冷冻后在粘巧克力。 丰富是关键——应用合适原料让口感变丰满 不只加入奶油馅，你还可以混入口感更丰富的巧克力脆脆或是鲜果颗粒。丰富馅料带来高价值产品。  巨无霸巧克力派 蛋糕坯 蛋白:200g / 砂糖:60g / 牛奶:55g 淡奶油:37.5g / 奶酪:50g 低筋粉:70g / 蛋黄:80g 椰子咖啡夹心 砂糖:35 / 黑咖啡冻干粉:2g / 椰浆:75g 淡奶油:50g / 淡奶油:250g 可替换内陷配方参考 奶酪夹心 奶油奶酪:250g / 糖粉:30g 淡奶油:100g / 柠檬汁:10g 树莓夹心 淡奶油:250g / 砂糖:25g 树莓果泥:50g（需要化成液体） 💡品牌推荐： 新良面粉，爱乐薇淡奶油，总统奶油芝士，伊利牛奶，安德鲁果茸。 制作工序 ▼预热烤箱：烤箱上火180度，下火165度 ▼准备配料：准备齐全材料 ▼搅拌：厨师机搅拌。 ▼过筛：低筋粉过筛。 ▼打发：蛋白打至软鸡尾状，混合搅拌。 ▼整形：装花袋，挤出形状。 ▼烘烤：25分钟左右 ▼整形：二次整理 ▼夹心：调配馅料 ▼装饰: 融化巧克力淋面。 蛋糕胚操作流程 1 / 奶油奶酪牛奶淡奶油隔水加热化开；  2 /搅打细腻；  3 / 加入低筋粉蛋黄搅拌均匀；  4 / 继续隔水加热直到变粘稠；  5 / 蛋白砂糖一起打发（可以放点柠檬汁或者白醋，最好是放塔塔粉）；  6 / 打发至七成；  7 / 将打好的蛋白和面糊混合先去三分之一混合（面糊中可以加点泡打粉）  8 / 在和剩余的三分之二混合； 9 / 转入裱花袋，挤出下方形状，5-6厘米； 10 / 入炉烘烤，上火180度、底火165度，烤25分钟（温度根据烤箱性能进行参考） 椰子咖啡夹心 1 / 将所有原料倒入厚底锅中煮。 2 / 煮到粘稠取出放冷藏放凉； 3 / 取上步混合物25克与250克的淡奶油打发； 4 / 打发完成后放入裱花袋装饰； 5 / 将奶油挤到蛋糕坯上表面在加盖一层即可； 6 /将巧克力融化好淋在表面放凉即可； 7 / 完成产品展示； |
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