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岐山臊子面 臊子老红油:菜籽油1300g，辣椒面350g，高度白酒40g，牛油200g，岐山香醋400g，猪油200g，大葱段100g，洋葱1个，姜片100g。 制作:菜籽油烧冒烟，降温到150度，下入猪油，下入葱姜洋葱，榨干炸黄，捞出。油温160度下入三分之一辣椒面，降温到140下入剩余的一半辣椒面，然后下入高度白酒，一半的香醋，激发香味，油温到100度，下入剩下的辣椒面跟香醋，激发辣椒本味。 注意:此处没有香料，味道全靠激发的调料 肉臊子 八角25g，香叶20g，小茴香8g，干小米辣40g，桂皮8g，草果4个去籽。 4斤五花肉（肥瘦切分开切丁），葱末100g，姜末100g，盐40g，白糖60g，高度白酒80g，东古一品鲜80g，老红油1200g，菜籽油600g，岐山香醋适量。 制作:锅里加菜籽油，烧热，加肥肉炒香，下姜米葱米，炒香，下入瘦肉，炒变色，下入香料跟干辣椒，小火炒香，下入老红油，慢慢熬制20分钟，加入所有调料，稍微升高温度，最后烹入白酒跟香醋。 用漏勺进行油料跟上面肉料分离（后期汤底少哪个加哪个），分开肉臊子跟底油。 臊子汤底 底菜:胡萝卜丁，黄花菜段，木耳撕小片，老豆腐丁。 漂菜:韭菜段，蛋皮片（鸡蛋摊薄切成菱形片）。 菜籽油烧热，加适量葱姜米，加底菜，炒熟，加高汤或者清水（看成本），下入适量肉臊子，下入适量底油，下入白糖味精盐调一下味。（最后肉臊子跟底油适量为准，尝一下就可以），如果卖的途中漂红油少了就加分离的底油，肉少了就中途加肉臊子。底菜放多少基本也看卖什么价，但是不能太少了。味型是定好了的。 出碗，碗里放煮好的面，加熬好的臊子汤，加漂菜出碗。    |
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