有些东西很少，但是确定了面包的走向。盐和酵母相爱相杀，盐的重要性在于作为面筋的支撑力和抑制酵母的存在，我们要了解的是盐在打面过程中的状态、发酵的状态、烘烤的状态，还有盐多盐少对于面包的影响，呈现的最后的状态的原因到底是什么，做烘焙要多问为什么，一直追问到最基本的原理。
盐是我们日常生活中非常熟悉的调味品，也是身体必不可缺少的矿物质。
面包的4大基本原料：面粉、酵母、盐、水（点击划线文字查看详细分析）。
在烘焙中盐的用量极少，确也是必不可少的重要原料之一。
1、盐在烘焙中的作用
2、多少百分比的盐是合适的？
3、如果盐少了会怎样？
4、如果盐多了会怎样？
5、如果忘记加盐怎么办？
6、适合做面包的盐
7、面包中盐的用量和添加注意事项
8、后盐法
9、总结
面包有丰富的口感，咸味是所有人都熟悉的味道。
在面包面团中加入适量的盐。加盐可以增强味道，与无盐面包的味道相比，差异很明显。
盐用于调味时，主要有三个效果：
味觉对比效应是一种现象，当一种食物中存在两种或多种刺激味觉的味道时，一种味道被另一种强烈感受到，或者两种味道都强烈感受到。
通常，当一种味道强烈而另一种味道较弱时，就会发生这种情况。
比如：对比效果让你在吃盐的时候更容易感受到西瓜的甜味。
在面包的配料中添加盐，具有协调一起添加的糖的甜味和收紧口感的效果。
抑味作用是当一种食物有两种或两种以上的味道刺激味道时，一种味道抑制另一种味道，使另一种味道变弱，或者两种味道都弱，这是一种发生的现象。
一般来说，当两种口味的强度相等时，它更有可能发生。
比如：在酸度强的东西中加入少许盐，如寿司醋或醋，可以抑制醋的刺激性，使味道温和。
小麦粉中所含的鲜味成分谷氨酸和肌苷酸以及抑制盐分的效果使得难以感觉到强烈的咸味。
味道的协同效应是一种食物中存在两种或两种以上相同类型的味道时，味道会变强数倍的现象。
比如：当您将海带和鲣鱼的汤汁混合在一起时，通过将每种不同的味道相乘，您可以更加感受到鲜味。
▲味细胞前端的鲜味感受器，通过结合鲜味成分而被激活。由此分泌出神经递质ATP，使得近处的味觉神经被激活，让大脑接收到鲜味信号。同时摄取谷氨酸和肌苷酸的时候，感受器会和每个物质相结合，更强烈地被激活。随之，大量的ATP被分泌出来，刺激味觉神经，使大脑感受到更强烈的鲜味。
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一般称为鲜味的成分是谷氨酸和肌苷酸，当这些物质结合时，会产生协同效应。
然而，在学术上，鲜味指的是味精，它是这种味之素和钠、钾等矿物质成分的组合。
在面包制作中，小麦粉中含有谷氨酸和肌苷酸，它们是美味的来源。
使用在低成分配方面包上，则会衬托出麦香味，可以感觉到它是鲜味，因为它与盐结合并以味精的形式存在。（比如：法式面包，德式面包等）
如果面团中布加盐，搅拌时间会变短，面团也会异常塌陷，这些现像是如何产生的？
麦醇溶蛋白是形成面筋的蛋白质之一，最初被认为是一种不溶于水的物质。
然而，在实验中，发现添加盐会使麦醇溶蛋白溶于水。当麦醇溶蛋白聚集时，它与谷蛋白（另一种对谷蛋白形成至关重要的蛋白质）相互作用更强烈，形成的谷蛋白的分子间结构变得紧凑。
进而在搅拌过程中，可以加强其吸收水分的性能，抑制粘度并降低面团的粘性，使面筋质地变密，增强弹性，膨胀而不断裂，从而具有强化面筋的作用。
麸质是一种由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成的蛋白质网络，它们通过共价键、氢键和二硫键等分子间键连接。
通过观察面筋结合的状态，确认了在不存在盐的条件下和存在盐的条件下，这些分子之间的结合状态发生了变化。
盐的存在不会显着改变蛋白质本身的结构，但会缩短分子之间的距离并产生新的氢键和相互作用。
这可使面筋质地变细密，增强面筋的立体网状结构，易于扩展延伸。
同时，能使面筋产生相互吸附作用，从而增加面筋的弹性。
反过来讲，不添加盐的面包会很粘手，面团没有力量。
盐还具有抑制酶活性的作用。酵母含有被糖激活的转化酶等多种生物酶。
在这些酶的作用下，最终产生酒精和二氧化碳，面包膨胀起来。
然而，盐的添加会适度抑制酶的活性，并防止其过度发酵。
另外，一般微生物在食盐的用量超过1%（以面粉计）时能产生明显的渗透压。
对酵母发酵有抑制作用，能降低发酵速度，并且能使酵母菌不过多地消耗面团中的糖，从而使最后面包上色更加诱人。
因此，可以通过增加或减少配方中盐的用量来调节和控制面团的发酵速度，更好地把握发酵状态。
上文有提到过在搅拌过程中，盐可以增强面筋强性，从而使面团更有力量。
那么，在发酵过程中，有力量的面团可以增强气体保持力。那样我们烘烤出来的面包，内部组织气孔细腻，并且颜色发白有光泽。
盐在面团中可以抑制酵母成长的同时，也具有杀菌的作用。
野生细菌对于盐的抵抗力很弱，那么盐在面包当中产生的渗透压力，能够抑制其成长，甚至可以将它们杀死。这样在一定程度上可以延长面包保鲜期。
当进入整形阶段时，不加盐的面团会变得非常疲软、粘手，操作性很差。
无盐面包的最后醒发所需时间较短，但它疲软的面筋会导致炉内膨胀性变差，且由于发酵过程中大量糖类被酶分解，面包无法呈现其特有的诱人色泽。
吃过的人都知道，虽然盐在面包中的添加量并不多，但是有盐与无盐面包的风味那就是天与地的差别。无盐面包吃在口中干巴巴且淡而无味，感受不到面包独特的风味。
此外，由于加盐后面筋包覆气体能力更强，会使成品内相更白更细腻。
综上所述，盐在面包制作的每一个阶段都发挥了不可替代的重要作用，总结起来就是如下几点：
⭐赋予面团弹性和延展性
⭐增强面筋，改善其气体包覆能力，使面包内相细腻均匀。
⭐控制发酵速度，抑制杂菌繁殖，使面团状态更稳定
⭐增加面团中的残留糖分，使面包更容易上色
⭐改善面包的风味
食盐用量有很多配比，吐司面包一般是2%，甜面包是0.3%-1.0%，红豆面包里加入豆沙中的盐量是0.3%。
盐的量取决于其他成分的数量和性质，并且必须为每个面包确定。制作产品的不同，食盐的用量也会不同，即使是相同的吐司，也要根据地区饮食习惯，在用量上也会有差异。
例如，如果您使用蛋白质含量低的面粉，例如法式面包的面粉，请使用稍高的盐量，因为面筋的量会更低。
由于甜包使用大量的糖，渗透压变高，发酵延迟。因此，需要采取增加酵母用量、减少食盐用量等措施。
盐少的面团容易滴落，不易粘在一起。此外，由于不紧致，在烧制过程中不能很好地伸展。
如果在搅拌的时候感觉盐量少，可以加盐来补充。
如果你已经进入发酵阶段，发酵往往会进行得很快，所以要注意提前结束发酵。
但是，由于面团没有强度，因此在烘烤过程中不易膨胀。可以通过增加打面时间来收紧面筋。
当盐的量为2.5%或更多时，发酵被显着抑制。这是因为如果有很多盐，酵母就不能很好地发挥作用。
此外，如果超过5%，面包的味道会因为强烈的咸味而大大受损。
通常，制作面包时添加的盐不会超过 3%。
不加盐的面包与加盐的面包相比，其物理特性和味道明显不同。
盐有收紧面筋和增强持气力的作用。无盐面团强持气力较弱，膨胀性差，面团体积相对小。
没有盐的抑制作用，发酵进行相对较快，糖分会被过度分解，使得面团中糖含量较低。
因此，糖加热时发生的美拉德反应和焦糖反应等褐变反应不太可能发生，棕色变得极淡。
不加盐最明显的区别就是感觉不到味道。
无盐面包索然无味，没有盐所涉及的味道的对比和协同作用，吃不到咸味，其他味道也变淡很多。
在这里，我们做了一个实验，让大家更直观的看到有盐与无盐的不同。
为防止其他材料干扰，本次制作的为无油无糖的法式吐司。
实验中所有材料、制作过程保持一致，唯一区别在于配方一个有盐，另一个没有盐。
「无盐面团」发酵更快，「无盐面团」呈现出一个稍微粘的面团。
√组织气泡：「无盐吐司」更粗糙，气泡似乎是圆形的。
√味道：照片中看不到味道，如果可以实际尝一下，会发现「无盐吐司」不仅不咸，而且连小麦本身的香气和甜味也尝不到。
在我们日常生产中，基础发酵结束时，发现忘记放盐，还是有机会补救的。
可以将面团视为中种冷藏发酵，在重新打一份面作为主面团，在重新打面时，将盐的用量X2，如此可以平衡面团中盐的含量。
盐的种类非常多，下面就来盘点一下那些适合做面包的盐的种类：
海盐是由海水或咸湖水晒干而制成。由于海盐的含钠量比较低，所以海盐也被大家称呼为一种健康盐。
碘是一种人体生长和发育必不可少的微量元素，人们通过在盐中加入碘元素从而制作出“碘盐”。
这样也是为了大家在日常饮食的过程中，就可以达到增加本身碘的摄入量，从而避免出现甲状腺肿大、体重增加、代谢缓慢、疲劳等症状。
#3 岩盐
岩盐是指在地下或山洞内开采的食盐，其形成的年份往往有几百万年之久，又深藏于地底，使其拥有非常丰富的矿物质。喜马拉雅山岩盐就是其中的典型代表。
湖盐是人类最先发现可食用的盐类，指在盐湖中采掘的盐或以盐湖卤水为原料制成的盐。
通常由采盐机或采盐船直接从盐湖中采掘原盐，并经过运输、洗涤脱水等步骤从而完成生产，其咸度相对较柔和。
井盐是一种在类似于岩盐的地下盐矿里，通过汲卤取盐技术而生产出来的。
盐之花是法式高级料理的必备调料，采用手工制作的方法，在法语中被誉为“盐之花”， 颗粒微小，渗透力强，能快速进入食材内部，同时盐味温和，又不会抢味。
烘焙盐主要用于欧式面包的表面装饰，烘烤稳定，耐高温。
其形状表现为均匀的粗颗粒，比普通食盐颗粒大很多；可以直接撒在面团表面，以及其他食品的装饰。
烘焙盐在日常生产中，比较常用的产品有海盐卷和德国结。
而它用量不多却如此重要，说明微量的变化也会对面团有很大影响，所以才更需要我们在称量时做到准确无误。
这里有一张日本面包理论专业书籍上关于盐的用量的表格，供大家参考。
先看渗透压定义：对于两侧水溶液浓度不同的半透膜，为了阻止水从低浓度一侧渗透到高浓度一侧，而在高浓度一侧施加的最小额外压强称为渗透压。
直接看概念可能有些头晕，大家可以看上面这张图，可以把酵母菌体内的液体想象成上图左边水的部分。
当然，它体内的液体里可不单纯是水，也是有浓度的。当盐和酵母直接接触时，由于外侧右边盐水的浓度比菌体内液体浓度高太多，左边的水分进入右边，使得酵母菌失水失活。
所以，大家一定要注意，称量盐和酵母时要用不同的容器，在放入搅拌机时要将两者分开。
后盐法是制作面包中常用的一种方法，主要是指在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2－3分钟就可以了。
# 为什么使用后盐法：
就如我们前面所说，盐在面团中的作用是能够强化面团的筋度和紧实感，但具有的杀菌效果，会影响发酵粉的发酵呼吸，影响面团发酵效果。
然而，发酵粉和盐的作用，需要一定的时间和一定的量，不是一接触就会产生抵消作用。因此，后盐法的作用，仅是在于减少酵母与盐的作用时间。
# 后盐法的使用：
后盐法的使用虽然很常见，但并没有太多推崇的声音。
原因在于，现在技术下的酵母已经比以前强大很多，只要快速完成揉面，让酵母与盐均匀分散到面团，就可以降低这个作用。
1、盐通过抑制发酵抑制剂具有支持发酵、增强面筋和增加气体保留的作用。面包面团发酵得当，烤出来的色泽好。
2、即使在过度发酵的情况下，盐也具有抑制细菌生长和消除异味原因的作用，并且在食品卫生方面也很有效。
3、盐可以改善面包的口感，但比品牌更重要的是氯化钠的量在味道的稳定性上。
4、面包的添加量要根据面团的种类进行调整，简单的面包添加1.8%～2%的面粉，甜包子添加0.8%的面粉是安全的。
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综上所述,盐在烘焙制作的每一个阶段都发挥了不可替代的重要作用。
那么盐在烘焙制作中还有其他的作用吗？文末留言一起讨论。
