 海里的鲜，山里的甜，成就莆田“魔性”的美味。 莆田的味道，无论是人是神，都想要尝一尝。 莆田人从香火缭绕的寺观神庙中出来，转身就能潜入充满烟火气息的小巷，来一份拌着海味的兴化米粉，或是配料丰富的莆田卤面——仿佛莆田人可以把半个大海的鲜美都装进碗里。 卤面、炝肉、豆浆炒、卤水豆腐……任何一种食材，到了莆田人手里，就会变化出新花样。荔枝、龙眼、枇杷、文旦柚四大水果王牌，喜庆的红团，这些承载着乡土记忆的食物，时而在街边的小摊，时而在供奉的神坛——“莆田”成了“美味”的代言，在世界各地开疆拓土。  莆田吃起来， 为什么是鲜的？ 人们常把莆田和仙游，合称为“莆仙”。而长长的海岸线，也给莆仙增加了更多的内涵：莆仙吃起来，还很鲜！ 地处福建省海岸线中部的莆田，西面是巍峨的戴云山脉，母亲河木兰溪从中发源，哺育了兴化平原；东面则是渔业资源丰富的东海，秀屿区坐拥莆田的大多数滩涂与海岛，其中，南日岛不仅是莆田最大的岛屿，更是鲍鱼爱好者心中的一片圣地。 肉质细腻的南日鲍，成为美食家的“诱捕器”。莆田本就不缺烹调鲍鱼的技艺，再遇上天资不凡的南日鲍，烩、蒸、卤、焖、炖、炸便是轮番出马，争着成为南日鲍的“第一初恋”。看似简单的炖上一碗海鲜汤，浅尝一口就鲜到心坎里。 而涵江的哆头村，则盛产蛏子界的小霸王哆头蛏。入夏时节，在滩涂里扎根的哆头蛏肥美至极。 这样蛏挤蛏的场面，若挪到陶罐里，再撒些料酒和姜蒜，便能蒸出清淡鲜美的竖蛏；若搬到铁板，再撒上花椒、海盐，便是满溢焗烤香气的盐焗蛏；若迁入汤锅，摇身一变成温热的蛏汤，也能做成冰爽的酒糟蛏。 绵长的海岸，还随处可见莆田花蛤的身影。这种小鹅卵石一般的海鲜产量很大，莆田因此成为“中国花蛤之乡”。无论是爆炒、凉拌、清蒸，还是炖汤，莆田花蛤几乎样样都在行。 福建沿海基本都吃的锅边糊（也叫鼎边糊），美味也少不了花蛤的加持。花蛤是蚬子的一种，传统的锅边糊以鲜甜的蚬子汁为汤底。米浆沿着锅边浇入，滚烫的锅壁迅速将米浆烫成米片，米片翻进蚬子汁吸入海味，更不用说山海串联的配菜，也有花蛤的身影。  锅边糊，就是大海的气息。 摄影/刘艳晖 海蛎、土笋、青蟹、海鱼，在滩涂绵延、海波接天的莆田，也是家常又经典。 新鲜海蛎取肉，能溜出一道经典的莆仙海蛎溜；加入大量紫菜，再以地瓜粉做粘合剂，炸出黑乎乎的紫菜海蛎饼；加入五花肉、香菇、豆腐、包菜、地瓜粉等，再一顿翻炒，便是湄洲岛的名菜海蛎粉饼。 内陆人很少见到的沙虫，清洗、熬煮、装入模具放凉，就成了“黑暗料理”土笋冻；近海小霸王青蟹，在莆田人家却是清蒸、油煎，甚至焖饭的经典选项；再从全是肉的涵江烤鳗鱼、由柔滑变得爽脆弹牙的温汤章鱼，到烧麦螺、和豆腐锁死CP的烧跳鱼，再到鱼里找饭、饭上盖鱼的黄瓜鱼饭，莆田人显然早就理解海味的方式。 也许最经典，也是莆田人最难忘怀的味道，就是一碗卤面。那浓稠到能挂边的卤汁，面里满满的干贝、虾仁、蛏干、海蛎、鱿鱼、花蛤……一碗装得下莆田诸多海味，也装下了莆田人浓浓的乡情。 “丹荔绿榕堪入画，珠蚶花蛤好加餐。”福建的气温总是早早攀升，绿意和花香也总更快回归。打开迎接海风的窗，让桌椅靠近缀满夏意的树，一壶小酒，一盘花蛤，一叠咸酥的花生米，莆田人的日常就是这么惬意。  中国水果界的“四大王牌”， 把莆田变成了“莆甜”。 作为滨海城市，莆田还拥有不少中低山地和丘陵。这些山林溪涧孕育了以荔枝、龙眼、枇杷和文旦柚为主的水果王牌，让莆田变成了“莆甜”。 在中国“荔枝之城”的激烈竞争中，莆田拔得头筹！ 莆田别称荔城，现在还有一个“荔城区”，而早在唐宋时期就与荔枝结下了不解之缘。唐人种下的“宋家香”、宋人栽下的“荔枝王”、文曲化身的“状元红”……在满城的新老荔枝树下，莆田人早已纷纷化身爱吃荔枝的“苏轼”。 盛夏的荔城，处处挂满嫣红的荔枝。红日照耀红荔，绿水倒映绿枝，热上头的莆田人摘下最新鲜的果实——不急着吃，先让荔枝去冰凉的水井里冷静冷静。如果说北方孩子的童年有那么一个勾馋虫的井水西瓜，那莆田孩子的童年有一股井水泡荔枝的甜。 荔城遍地是荔枝，荔枝身后还跟着“荔枝奴”。莆田的“荔枝奴”，就是“兴化龙眼”，也是“莆甜”的另一面。 不同于荔枝重在尝鲜，龙眼天生鲜吃、风干两相宜。乌龙岭、储良、大乌圆等品种，采摘选果后便可直接烘干。白玉般爽脆的果肉变成茶褐色的果脯，甜被凝萃，香被巩固。龙眼成了桂圆，仿佛封藏了莆田那些甜甜的时光。 虽然定居莆田的日子不如荔枝、龙眼等前辈长，文旦柚却也迅速拿下了莆田水果界的重要一席。每年十月中下旬，燥热还萦绕蒲仙，青翠的文旦柚却变了脸。微微泛黄的果皮下面，挤满了酸甜适口的脆嫩果肉。满满一大口，全是芬芳的汁水。 要论起“势力庞大”，莆田枇杷就得露出一个含蓄但得意的微笑了。 莆田枇杷产量为全国之最。高峰时期，莆田枇杷占据福建全省枇杷的半壁江山，全国1/3的枇杷都出自莆田！莆田枇杷的主产区常太镇，也被称为“中国枇杷第一乡”，让莆田人实现了枇杷自由。  金黄的枇杷，承载了人们丰收的期盼。 摄影/欧阳泓略 莆田枇杷品种达100多种，个大的“解放钟”号称“枇杷王”，看起来饱满靓丽，吃起来肉多味甜，在国内外各种大赛中获奖众多。 “秋萌、冬华、春实、夏熟”的枇杷顺应自然，是人们心中吃“四季露”长大的精华荟萃。老少咸宜、妈见不打，莆田枇杷就是家乡山水的味道。  原汁原味的闽中， 人神共爱的莆田味道。 坐拥一众优质食材的的莆田，也有在厨房大展身手的底气。莆田菜也就此有了将食材本味作为基调的资本。 在闽菜中，荔枝肉算是南北皆知的一道经典。不同于很多人印象中带有酸甜口酱汁的荔枝肉，莆田的荔枝肉多是干炸。猪肉切成荔枝大小，裹上地瓜粉入滚油。不必再加入卤汁翻炒，油炸后的莆田荔枝肉直接上桌。耐不住香味的小孩冒着烫手的风险，而耐得住香酥考验的，最终也会折服在荔枝肉蘸油醋的美妙之中。 和跳鱼常携手的豆腐，在莆田靠单打独斗也有着不一般的地位。莆田人专门将豆腐捏碎，再加猪肉、香菇、虾皮等焖煮，制成美味的焖豆腐。或者碎豆腐再加些地瓜粉，将豆腐做成豆腐丸。有人喜好直接加汤煮，有人喜好压扁后炸成一点都不“菜”的菜饼。还有人喜欢在豆腐里加上猪肉，制成带荤的“瑞祥”、“水龙”。 若是觉得豆腐清淡，莆田人还有鸡卷这个选择。说是“鸡卷”，乍一看与闽南的五香卷类似，但其实是猪网油包裹猪肉、虾肉、马蹄、香菇等制成的炸卷，更加重油，也更加香酥。 以扁食为代表的家常美味，也是抓人胃口的一把好手。传统的面皮扁食、肉包肉的西天尾扁食和反其道而行之的蛋白扁食，各有所长，在莆田扁食圈形成“三足鼎立”之势。 从以鸭肉做主角的“红鼻番滴露”，到令人神清气爽的清炖绒鸡、盐焗鸡、白切鸡，再到明明全是猪肉、猪杂却自称是“炒八素”的硬菜，以及“九曲十八弯”都难弯出来的套肠，莆田人还从山野里获得饮食的灵感，强调着对于食材本味的一以贯之。 这种坚持，正是莆田人从先辈们那里继承的基因。在那些传承了成百上千年的传统吃食里，莆田对生活的质朴追求也同样清晰可见。 北宋初年，莆田始为“兴化”。兴化米粉，便是莆田最有“兴化”烙印的一道名食。“四角四角方，用草缚腰方”，兴化米粉千百年来都坚持手工打造的细韧。不仅山珍海味能取来做米粉的配角，豆浆也能和莆田的米粉做搭档。无论是鲜豆浆泡米粉，还是豆浆先煮再炒米粉，在莆田都拥有不少的“粉丝”。  豆浆炒米粉，这么奇特的组合，你一定要试试。 摄影/刘艳晖 与大多中国城市不同，莆田有的特产很是特别：这里盛产各种神祇，元宵节都能过上一个月。而各种节庆和祭神的美食，自然也是魔幻莆田在美食江湖里魔幻的一面。  正月，人们在浦口宫搭桔塔。 甜甜的桔子，成了节庆活动的一部分。 摄影/蔡昊 春节必备的花生拷；正月初一和正月初五的手工线面；元宵和端午必不可少的米糕；清明节必备的、加了鼠曲草的清明龟；中元节里蒸或煎后再裹上白糖或蜂蜜的金粿；重阳节里九层重叠的九重粿；十月初一人人都得尝一口的油糍，论节庆的仪式感，莆田人可谓是认真。  鼠曲草的加入，让清明龟充满浓浓节庆氛围。 摄影/欧阳泓略 而且，每到逢年过节和举办喜宴，莆田人就一定不会让白粿、炒金钱粿或妈祖平安面缺席。曾经在祭典上占据固定席位的麦煎，甚至因为易做、又饱腹，成了三餐可食、闲暇亦有。 而无论是春节、元宵，或者结婚、满月、祝寿、乔迁等喜事，红团的身影无处不在。团团圆圆、红红火火、甜甜蜜蜜，红团承载了全部莆田人的美好愿景。 其实走南闯北好多年，莆田人又怎会不知道，种种食材还能有各式各样的烹调方式。但他们还是为家乡生长的那些食材，坚持着三两种经历过时光考验的搭配。 就像莆田知道，如今的自己还“披满偏见”，但她更带执着。不然，莆田不会有在不起眼的小巷里，坚持打了半辈子燕皮的匠人；年过古稀，还四点起床磨豆腐的阿嬷；不会有“吓溜”、“章鱼兰”、“赤饼中”；不会有兴化米粉，坚持千年的味道。 文 | 叶三土、ZXZ 文字编辑 | ZXZ 图片编辑 | ZXZ 本文系【地道风物】原创内容 |
|
|
