·其实中国古人也分餐古人不知道有病菌这个东西，合餐尚可原谅。现代人都知道病菌病毒，立刻显出合餐的恶心来了。大家用自己的筷子夹同一盘菜就已经够呛，还有些人特别热衷于用自己的筷子给别人布菜：“来来来！尝尝这道菜！这块肉一定要吃！”一心要把自己的口水送给朋友品尝，令人左右为难。  有一位洁僻小伙“被相亲”，丈母娘一家分外热情，席间见女婿久久不动筷子，以为是客气，纷纷为他布菜，而且一定要看着他吃进去，女婿被逼无奈，最后只好坦白：“这样不卫生”，惹得丈人大怒，一桩好事就此完蛋。我很同情并理解这位洁僻，中国人这类热情实在叫人作呕。 网上有人就此来区别中西文化之优劣，说你看西方人全是分餐，合于科学，而中国人合餐，太落后太不卫生太野蛮太不文明。我不大同意。 虽然西方人分餐由来已久，但当时他们也并不知道病菌与卫生的科学道理，不过是个自然习惯罢了。再说，中国人在唐宋之前，也是分餐制。而且西方人直到十六世纪还在用手抓着吃饭，跟野人差不多，而中国人两千年前就用筷子了，到底谁更先进？ 近年来中国提倡分餐制，效果并不明显。我不禁想，中国古代合乎科学的分餐制还能恢复吗？到底当时为什么从好好的分餐制变成了不卫生的合餐呢？弄清这个变化，也就能知道将来的路子。 ·怎么从分餐变成合餐了？现在大多数观点都说，是因为高桌大椅的出现。唐宋之前，吃饭都用矮几，没凳子，人得跪着，或盘着腿。 
经过“五胡乱华”，到了唐代时，胡风胡习大量传入中国，有了高桌大椅，这样就便于多人一桌共进晚餐了。这个道理肯定对，但不全面，西方当时也是高桌大椅，怎么没发展成合餐制？必然还有其它原因，我想大致是以下三点： 一是中国菜系的进步和发达。秦汉时代，餐饮比较简单，每顿就那三五样东西，一人一份，一个小几都摆下了。汉代孟光“举案齐眉”，一个托盘，就能盛着全部饭菜，放在梁鸿的矮几上。 
到了唐宋，生产力高度发展，食品大大丰富，到宋代，更是文化发达，中国菜系开始出现雏形。你想，中国菜系讲究百菜百味，一次丰盛的宴席，起码十几道，几十道不同的菜，那小几肯定摆不下，非合餐大桌不可。如果孟光再世，得举多大的“案”？若非大力士，她能把案举得“齐眉”那么高吗？ 再说百菜百味，每道菜大家都想少尝几口，谁也不愿放弃哪道菜，也只好合餐。 中国菜越做越高级，讲究色香味形，比如“西湖醋鱼”，起码得一条肥大的整鱼才好看，剖成两半，一面整片，另一面分刀，制成“鱼腹藏书”的模样。不可能每人一条鱼，也不可能把一条鱼切成十几段，每人一份，那就没“形”了。再比如来一道漂亮而复杂的“百鸟朝凤”，精致的食雕艺术，你怎么分餐制？难道每人一盘百鸟朝凤？厨师不得累死？ 
中国菜甚至在“色香味形”之外还讲究“声”，比如江苏的“天下第一名菜”又名“虾仁锅巴”，亦叫“平地一声雷”、妙处就在把虾仁热卤浇在滚烫的锅巴上时，听那“哗——”的一声响。这种菜也只有在合餐大桌上，十几双眼睛盯着，才最能显示出赏心悦目并且悦耳的惊人效果。 西菜中很少有这种以造型为主的大菜，出于保护动物的理念，他们不愿意看到整条的鱼，整个的鸡，虽然在我们看来，有点儿“君子远疱厨”的自欺欺人之嫌。西菜即使弄点儿图案，也不过是简单的几何图案，很容易做到分餐。 第二点，西人吃饭主要讲究营养，讲究一种高雅温馨的气氛，所以吃饭不出声，各吃各的。而中国人把吃饭当做感官享受，更当做感情交流和情绪渲泄的场所，分餐制你怎么交流？你向谁渲泄？起码每桌十人八人他才觉得有足够多的听众。 中国人尤其喜欢在饭桌上喝酒，划拳行令，那一定是要嚷到声震屋瓦，脸红脖子粗才算数。这种热烈的游戏也只有合餐才有气氛。 有一次我们正在饭馆吃饭，忽见进来十几位五大三粗的大汉，我就知道要坏事。果然上了菜不久这帮人就开始伸胳臂挽袖子，掏瓶子灌杯子，接着大呼小叫，随着汉子们脸红脖子粗，很快整个餐厅吵得震耳欲聋，什么都听不清了，我们只好赶快吃完逃走。 去年我们去重庆玩，尝尝著名的重庆火锅，火锅店里早已人声鼎沸，邻桌一条汉子大概想要发表什么高论，怕大家听不清他说什么。于是立起身来，脱光膀子，露出一身结实的腱子肉，一脚蹬凳，一手举着酒瓶，扯着嗓子狂吼，连脖子上青筋都爆起多高。遗憾的是，我离他还不到一米，却完全听不清他说什么。可见中国饭馆这种氛围，人人都争相发出最高音量，反而搅得什么也交流不成，完全背离了合餐的初衷。 第三点，西方的餐桌是长形的，两头是男女主人，两个长边分坐其它宾朋。即使是大宴会，也仍然是长形餐桌，只不过把若干长桌连起来，摆成一字长蛇阵，哪怕拐几个弯。显然这种长蛇阵无法弄合餐，你上一道巨盘大菜，很多人够不着。 
洋人也有交流，他是男女交叉坐，每位男士两边各有一位女士，女士两边也是各一位男士，而且夫妻还不能挨着坐。他们最讲究主客男女之间的小交流，而不是全桌大交流。 而中国人为适应合餐，适应交流和渲泄，饭桌全是方形或圆形，有时菜太多，桌子太大，够不着怎么办？洋人最担心这个，国人自有办法。过去就是那种最不卫生的相互布菜，用特制长筷我夹给你，你夹给我，这种长筷没法给自己吃。现代进步了，桌上有转盘，甚至还有带电机的，徐徐转动，每人轮流吃遍每道菜，方便是方便，仍然不卫生。 
中国人不大讲究男女之间的交流，在过去根本不允许交流，男女不同桌，甚至女人不能上席，得赶到厨房去吃。我在农村工作时，回民房东三个男孩，一个女娃，按说应该宝贝疙瘩吧？但女孩一上饭桌凑热闹，立刻遭娘痛斥：“你一个丫头家，还有脸上桌子吗？” ·文化习惯改也难现在要改革中国的合餐制，恢复分餐制，遇到许多困难。 首先，已经形成的中国菜系不可能倒退回去，那些整鸡整鱼的大菜不可能取消，那些漂亮的食雕名菜更不能没有，否则，美食家和饕餮们不答应，名厨大师不答应，领导们更不答应。 其次，中国的饮食心理也已经形成习惯，不可能不让大伙不交流，不渲泄，不划拳。尤其不可能只搞男女两人之间的情人小交流，否则又得制造出来多少二奶、情人、第三者？ 最后，中国的方桌圆桌已经成习惯，不大可能改革成长桌，尤其大宴，更不可能摆成西方那种一字长蛇阵，而这种圆桌方桌只适合于合餐制。 总之，上千年形成的文化习俗已侵淫骨髓，改起来极难，要想完全恢复到先秦汉魏时代的分餐制已不可能。同样，要想完全仿照西方的分餐制，也不大现实。 ·也不是没法改革那么怎么办呢？我想其实只要在现在的合餐制基础上稍做一点儿努力，多一点儿责任感和爱心，我们照样能享受到分餐制的卫生与科学。 我看自助餐这个方式就很好，吃什么，吃多少，全由自便，碗筷互不交叉。只是不大适合于漂亮的大菜，也不适合交流和渲泄。 
如果是大菜大席，现在提倡的公用筷就很好，西湖醋鱼虽然不方便每人分一条，但我们可以用公筷给自己夹一块，而不要把蘸着自己口水的私筷伸过去。 这个道理很好，方法也简单，但我亲眼见有性格豪爽粗放的朋友这样说：你让我用公筷？是不是嫌我不卫生？不要这样看不起人嘛？大家都是老同事老朋友嘛，别弄那些洋规矩破坏我们的感情！所以想完全实现这个好方法，还需要很长久的努力，逐步提高大家的文明意识。 进一步，除了在聚餐的宴席上用公筷困难，在家里也提倡用公筷，当然这就更困难。自己家里的亲人一般不大会互相嫌弃，知道对方没什么大的传染病，因嫌麻烦就放松了警惕。但家里一般很少那种讲究美形的大菜，完全可以每人一个盘，由主妇或自己把每个菜按口味分别拨给各人，如此就能避免交叉感染。 至于中国人在席间划拳时惊天动地的大呼小叫，我看最好还是改革一下的好，起码自我控制一下，别一惊一乍的，震得餐厅屋顶都快掀了起来，太不绅士。 2012年4月13日 |
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