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毛豆怎样煮才不变黄?需煮多长时间?

 qyphhh 2022-06-20 发表于上海

天气越来越热,几瓶啤酒,一碟盐水毛豆就成为了人们在夜宵摊上的标配了。碧绿的颜色,恰当好处的盐味和清香鲜嫩的口感,一个接着一个实在是太好吃了。

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你更能知其所以然。

这种毛豆的做法有的地方叫五香毛豆,有的地方叫盐水毛豆,其实正确的叫法应该叫卤毛豆,这就是白卤当中的盐水卤的做法。这种盐水毛豆的做法很简单,但是大部分的人都做不好,做不好的主要原因是毛豆不绿发黄,这是颜色不好看的问题。毛豆不入味口感不好,这是煮和卤的问题,今天我就把这些问题边操作边讲解,看完后你也一样能做出夜宵摊那样碧绿入味好吃的毛豆来。

盐水(五香)毛豆的做法:

【主料】:新鲜毛豆1000克。

【配料】:蒜子6瓣(38克)、小米椒5个(30克)、生姜1块(35克)、大葱半根(60克)。

【调料】:八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、盐、油、鸡精、白糖、小苏打。

【准备工作】:

1、毛豆上面有一层小绒毛,在里面可能会有比较多的污垢杂质,所以我们就必须先清洗干净,把毛豆放入大盘中,加入1勺盐后加入多一些的清水,然后用手把毛豆轻轻地搓洗,这样就更容易把毛豆上面的污垢和杂质清洗下来。

2、用盐水搓洗干净后再用清水多冲洗几遍,一直洗到水变得干净为止就可以捞出控水。接着就用剪刀把毛豆两头给剪去一些,这样不仅好看,也更方便毛豆入味。毛豆全部处理好后先放在一旁备用。

3、蒜子用刀拍散后切成碎末,不喜欢蒜香味的可以少放一些或者不放。小米椒切成小圈备用,小米椒可以起到增辣配色用的。

4、生姜去皮后切成大片,大葱切小段备用,这2样是作为炝锅用的料头,主要是起增香的作用。

5、我们还要准备一些香料来增香,要准备的有八角5粒(8克)、桂皮1块(6克克)、香叶3片、花椒20粒(1克)、干辣椒6个(7克),用剪刀剪成小段备用。辣椒的量可以根据自己的口感来增减,不喜欢的也可以不加。把所有的香料用清水清洗一遍,把表面的杂质和灰尘清洗干净,清洗过的香料也更不容易烧糊。

【烹饪方法】:

1、首先我们要把白卤盐水调制好,起锅大火烧热,加入30克食用油,油温3成热改中火,然后下入生姜片和大葱爆出香味,基本上翻炒几下香味就能出来。

2、接着把准备好的香料一起倒入锅内炒出香味,油温很容易就可以把香料的香味激发出来,多翻动,让所有的香料都能均匀受热,这样香料溢出的香味就会更加浓郁,效果就会更好。最多炒上60秒左右就可以达到我们想要的效果。

3、香料的香味出来后我们就加入1700克清水,然后改成大火把水烧开,水开后再煮2分钟,把所有的香味都煮出来融入到水中。

4、煮上2分钟后就可以进行调味了,加入30克食用盐,注意卤汤的盐分一般都是比较重的,你不能按照平常做汤时的盐分来放,这样卤出来的食材才会有盐味。

5、加入3克鸡精提鲜,2克白糖中和味道,就这样,其它的调味料都不用加了。

6、加完调味料后最多再煮上15秒就能把盐、鸡精和白糖煮化,就可以把卤汤倒出放一旁待其自然冷却备用。

7、卤汤煮好后就可以煮毛豆了,但是先不用着急,要等卤汤冷却后我们再开始来煮。起锅加入多一些的清水,大火把水烧开。然后加入30克食用盐,煮毛豆的盐一定要重一些,要不然煮出来的毛豆会没什么盐味,那就不好吃了。

8、加入30克食用油,油可以覆盖在毛豆的周围,可以起到一定的阻隔作用,这样就可以减少水溶性营养物质的流失,并可以让毛豆更不容易变色。

9、为了让毛豆更加翠绿,一般饭店的做法都会加少量的小苏打进去。因为毛豆的外壳中含有叶绿酸,在煮制的过程中叶绿酸就会被开水稀释,这样毛豆的外壳就无法维持原本的绿色而变黄,而小苏打是碱性的,它可以和叶绿酸产生中和作用,这样不仅可以保持毛豆外表的绿色,还可以让毛豆更加的翠绿好看。小苏打是一种食品添加剂,适量地添加是完全安全的。所以我们加入3克小苏打,没有小苏打的食用碱也是一样的。

10、接着把清洗干净处理好的毛豆倒入锅内开始煮制,一般大火10分钟左右就能把毛豆煮熟。煮的时候要适时搅拌几下,让毛豆受热更均匀,达到一致的成熟度。

11、在毛豆煮到5分钟左右的时候就会有浮沫出现,我们及时撇去即可,豆类一定要煮熟,否则对肠胃不好的人来说就不太友善。

12、毛豆煮熟后捞出后倒入冷水中过凉,或者直接用自来水冲凉,一定要及时过凉,否则毛豆就很容易变黄而不好看。毛豆过凉后就控水备用。

13、把冷却控干水份的毛豆倒入一个大盘中,把准备好的蒜末和小米椒也一起倒入大盘中。如果这2样都不喜欢的可以不加。

14、然后把白卤盐水倒入毛豆的盘中,注意此时的白卤盐水应该是完全冷却的,否则也会容易把毛豆泡黄。在倒的时候用一个滤勺把所有的料渣都过滤掉,这样成菜后菜品就更清爽。

15、白卤盐水倒进去后搅拌几下,然后用保鲜膜密封起来再放冰箱冷藏3小时以上。一般卤制好的毛豆在冰箱冷藏保存24小时是不会有任何问题的。

这样一道香辣入味的盐水毛豆就做好了,可以上菜啦!

技术要点,个人建议:

1、买的毛豆一定要新鲜,并且一定要清洗干净,把表面的脏东西要清洗干净,这一步是不能偷懒的。

2、在煮毛豆的时候火要大,水要滚,这样煮出来的毛豆更好看,口感也更好。还有在煮毛豆的全程都不能加盖,否则煮出来的毛豆不仅颜色不好看,豆子的口感也会不好。

3、煮毛豆起锅前一定要先尝一颗,看看有没有熟透,然后没熟的话就继续再煮一会,直到煮熟为止。如果没煮熟的话,在后期过凉腌制的时候就会出现返生的状况。

结语:

很多人看到毛豆那么碧绿,第一感觉就是染色了,其实不然,相信看到这里你就不会有这种想法了吧!啤酒、毛豆、三五知己,谈天说地,夫复何求。

看到这里,相信你也对于毛豆怎样煮才不变黄?又需要煮多长的时间有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指,点赞+关注!寻味之旅不迷路!

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