毛豆怎样煮才不变黄？需煮多长时间？

qyphhh 2022-06-20 发布于上海

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天气越来越热，几瓶啤酒，一碟盐水毛豆就成为了人们在夜宵摊上的标配了。碧绿的颜色，恰当好处的盐味和清香鲜嫩的口感，一个接着一个实在是太好吃了。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

这种毛豆的做法有的地方叫五香毛豆，有的地方叫盐水毛豆，其实正确的叫法应该叫卤毛豆，这就是白卤当中的盐水卤的做法。这种盐水毛豆的做法很简单，但是大部分的人都做不好，做不好的主要原因是毛豆不绿发黄，这是颜色不好看的问题。毛豆不入味口感不好，这是煮和卤的问题，今天我就把这些问题边操作边讲解，看完后你也一样能做出夜宵摊那样碧绿入味好吃的毛豆来。

盐水（五香）毛豆的做法：

【主料】：新鲜毛豆1000克。

【配料】：蒜子6瓣（38克）、小米椒5个（30克）、生姜1块（35克）、大葱半根（60克）。

【调料】：八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、盐、油、鸡精、白糖、小苏打。

【准备工作】：

1、毛豆上面有一层小绒毛，在里面可能会有比较多的污垢杂质，所以我们就必须先清洗干净，把毛豆放入大盘中，加入1勺盐后加入多一些的清水，然后用手把毛豆轻轻地搓洗，这样就更容易把毛豆上面的污垢和杂质清洗下来。

2、用盐水搓洗干净后再用清水多冲洗几遍，一直洗到水变得干净为止就可以捞出控水。接着就用剪刀把毛豆两头给剪去一些，这样不仅好看，也更方便毛豆入味。毛豆全部处理好后先放在一旁备用。

3、蒜子用刀拍散后切成碎末，不喜欢蒜香味的可以少放一些或者不放。小米椒切成小圈备用，小米椒可以起到增辣配色用的。

4、生姜去皮后切成大片，大葱切小段备用，这2样是作为炝锅用的料头，主要是起增香的作用。

5、我们还要准备一些香料来增香，要准备的有八角5粒（8克）、桂皮1块（6克克）、香叶3片、花椒20粒（1克）、干辣椒6个（7克），用剪刀剪成小段备用。辣椒的量可以根据自己的口感来增减，不喜欢的也可以不加。把所有的香料用清水清洗一遍，把表面的杂质和灰尘清洗干净，清洗过的香料也更不容易烧糊。

【烹饪方法】：

1、首先我们要把白卤盐水调制好，起锅大火烧热，加入30克食用油，油温3成热改中火，然后下入生姜片和大葱爆出香味，基本上翻炒几下香味就能出来。

2、接着把准备好的香料一起倒入锅内炒出香味，油温很容易就可以把香料的香味激发出来，多翻动，让所有的香料都能均匀受热，这样香料溢出的香味就会更加浓郁，效果就会更好。最多炒上60秒左右就可以达到我们想要的效果。

3、香料的香味出来后我们就加入1700克清水，然后改成大火把水烧开，水开后再煮2分钟，把所有的香味都煮出来融入到水中。

4、煮上2分钟后就可以进行调味了，加入30克食用盐，注意卤汤的盐分一般都是比较重的，你不能按照平常做汤时的盐分来放，这样卤出来的食材才会有盐味。

5、加入3克鸡精提鲜，2克白糖中和味道，就这样，其它的调味料都不用加了。

6、加完调味料后最多再煮上15秒就能把盐、鸡精和白糖煮化，就可以把卤汤倒出放一旁待其自然冷却备用。

7、卤汤煮好后就可以煮毛豆了，但是先不用着急，要等卤汤冷却后我们再开始来煮。起锅加入多一些的清水，大火把水烧开。然后加入30克食用盐，煮毛豆的盐一定要重一些，要不然煮出来的毛豆会没什么盐味，那就不好吃了。

8、加入30克食用油，油可以覆盖在毛豆的周围，可以起到一定的阻隔作用，这样就可以减少水溶性营养物质的流失，并可以让毛豆更不容易变色。

9、为了让毛豆更加翠绿，一般饭店的做法都会加少量的小苏打进去。因为毛豆的外壳中含有叶绿酸，在煮制的过程中叶绿酸就会被开水稀释，这样毛豆的外壳就无法维持原本的绿色而变黄，而小苏打是碱性的，它可以和叶绿酸产生中和作用，这样不仅可以保持毛豆外表的绿色，还可以让毛豆更加的翠绿好看。小苏打是一种食品添加剂，适量地添加是完全安全的。所以我们加入3克小苏打，没有小苏打的食用碱也是一样的。

10、接着把清洗干净处理好的毛豆倒入锅内开始煮制，一般大火10分钟左右就能把毛豆煮熟。煮的时候要适时搅拌几下，让毛豆受热更均匀，达到一致的成熟度。

11、在毛豆煮到5分钟左右的时候就会有浮沫出现，我们及时撇去即可，豆类一定要煮熟，否则对肠胃不好的人来说就不太友善。

12、毛豆煮熟后捞出后倒入冷水中过凉，或者直接用自来水冲凉，一定要及时过凉，否则毛豆就很容易变黄而不好看。毛豆过凉后就控水备用。

13、把冷却控干水份的毛豆倒入一个大盘中，把准备好的蒜末和小米椒也一起倒入大盘中。如果这2样都不喜欢的可以不加。

14、然后把白卤盐水倒入毛豆的盘中，注意此时的白卤盐水应该是完全冷却的，否则也会容易把毛豆泡黄。在倒的时候用一个滤勺把所有的料渣都过滤掉，这样成菜后菜品就更清爽。

15、白卤盐水倒进去后搅拌几下，然后用保鲜膜密封起来再放冰箱冷藏3小时以上。一般卤制好的毛豆在冰箱冷藏保存24小时是不会有任何问题的。

这样一道香辣入味的盐水毛豆就做好了，可以上菜啦！