【原】【菜百科】所谓佳人在水一方江南三大名菜— —茭白！

Scarlett32vjeh 2022-06-21 发布于四川

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有时候了解一种蔬菜就是重读一段历史，认识一种文化。有可能它的存在是超越了我们人类存在的时间，有可能它的命运也像一个民族一样充满了悲欢离合。今天我们来认识的一个蔬菜也是拥有了傲人的历史长度。

我们常说“五谷杂粮”，五谷即“稻、黍、稷、粱、麦”，其实《礼记》周礼中，就说到周朝时有“六谷”之说，怎么就少了一个呢？少了那个又是谁呢？这就是我们今天讲到的主角前身——“菰”。

宋玉《风赋》云：“主人之女，为臣炊雕胡之饭，烹露葵之羹”。在唐代，雕胡饭是招待上客的食品，据说用菰米煮饭，香味扑鼻且又软又糯。唐代诗人很多都钟情于它。如王维的“郧国稻苗秀，楚人菰米肥”，李白有一次曾有受到山间老妇人的赠饭，就写下“跪进雕胡饭，月光照素盘”之诗句，杜甫也写过“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”的诗句，这里的雕胡就是菰米。

菰是一种水生植物，在我们国家的中南方的沼泽和水塘就很适合菰生长，原本都是吃它的种子——菰米，但是后来菰草在生长过程中发生了病变，受到黑粉菌的寄生，植株便不能再抽穗开花，转而茎尖形成畸形肥大的菌瘿，古称“茭郁”。虽有一个“郁”字，但是茭郁却生的不郁闷，因为它身形修长又有曲线美感，叶子如菖蒲，迎风摇曳、临水舞动，还真如那风姿绰绰的翠衣女子。宋时也有诗句描写茭草的秀美：翠叶森森剑有棱，柔条忪甚比轻冰。因此，民间又送它一个很形象的名字“美人腿”。

到了秦汉时，它已华丽变为一种美味蔬菜。因为它饱满而清甜的口感，几乎是零拒绝的蔬菜，既可做冷盘，又可以做煮菜，本身味道也跟很多食材合得来。十三经之一的《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”可见那时候就十分受欢迎了。

唐时茭草已经普遍种植了，因为菰草的种子比较难收割，每次菰的种子熟了，需要摇船去把菰米摇落下来，也不像稻子那样成熟期比较统一，菰已经很少再作为谷物食用了。反而是茭白越来越有名气，后来也与鲈鱼、莼菜一起，被列为江南三大名菜之一。

茭白鲜美，已成为江南人士家乡记忆的招牌菜，在刚才我们提到的宋朝许景那首首《咏茭》 “翠叶森森叶有棱，柔条松润比轻冰。江湖若借秋风便，好与莼鲈伴季鹰。”后面就是借西晋才子张翰（此张翰，非彼张翰）的“莼鲈之思”典故，来表达自己的思乡归隐之念。

茭白的上市时间也蛮长的，从初夏4月开始，第一季的茭白就成熟了，直到11月的南方，菜市场仍然有新鲜的茭白。

说了这许多，茭白在蔬菜界的女神地位已经不容置疑了，那茭白受欢迎也不是白白得来的，其实茭白的营养也很好，茭白主要含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和矿物质等。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，容易为人体所吸收。而且它清湿热，解毒，能利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利等症。还可以除烦解酒，又能解除酒毒，治酒醉不醒，对黄疸症和黄疸型肝炎也有食疗作用。新妈妈还可以吃茭白来催乳。

下面我们就分享几种茭白的做法，让你家的餐桌上也常有茭白佐饭。

茭白炒豆芽菜

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配料：

茭白、豆芽、青椒、红椒、葱、姜蒜末

做法：

1. 茭白去壳后洗净切丝。青椒红椒也切丝，小葱切段。

2. 热锅热油，花椒跑香，下姜蒜末，再下茭白丝翻炒均匀。

3. 炒至六分熟，再下豆芽翻炒均匀，再放葱段，撒细盐翻炒调味。

这也是个家常小菜，下饭也是很开胃。

茭白炖油豆腐

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配料：

茭白、胡萝卜、油豆腐、白蘑菇、小葱、姜、蒜

做法：

1. 茭白斜刀切块、胡萝卜切菱形片，白蘑菇切厚片，小葱切段，姜块拍烂。

2. 热锅热油，下花椒跑香，姜块大蒜下锅爆香，再下茭白块，略略翻炒再下胡萝卜，翻炒均匀后，倒入料酒和清水，放两颗八角，撒些胡椒粉，再把油豆腐和白蘑菇一起放进去煮。

3. 茭白煮软后，加盐调味，最后放入葱段。

深秋了，不少人都会觉得容易饿，吃些炖菜，暖暖的配上米饭，也是蛮幸福。

油焖茭白

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配料：

茭白、红椒、青椒、小葱、大蒜

做法：

1. 茭白切块、青椒红椒切块、小葱切葱花

2. 热锅热油，花椒跑香，刚入大蒜再下茭白翻炒，茭白变色后下酱油和素耗油，倒入些料酒一起焖。收汁后，即可起锅装盘撒上点葱花。

茭白豆腐汤

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配料：

茭白、豆腐、白蘑菇、芹菜、姜

做法：

1. 茭白切斜刀块，豆腐切块。白蘑菇切片、芹菜切段。

2. 茭白和姜块花椒一起下锅煮，茭白煮七分熟，下豆腐和白蘑菇，再撒些胡椒粉，再煮几分钟，再把芹菜段放进去一起煮一分来钟，撒盐调味。吃的时候，打个酱油碟即可

因为茭白性寒，所以也需要和姜胡椒等辛暖食物一起综合。

茭白蘑菇板栗焖饭

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备料：

茭白、白蘑菇、干香菇、板栗、胡萝卜

做法：

1. 茭白切小块，白蘑菇切小块，干香菇泡发后切片，板栗剥壳后切小块，胡萝卜切小粒。

2. 热锅热油，下干香菇和胡萝卜，翻炒略略变色后再下茭白，翻炒一两分钟后，再下板栗一起翻炒。

3. 再把洗净的白米，加些酱油，放进锅里一起炒一两分钟后，就可以倒入电饭锅中，加水按正常煮饭的程序就可以了。

这样做出来的饭里有菜，而且不同的食材口感也很丰富，让人不禁胃口大开，来上两碗吧。

腌渍茭白

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备料：

茭白

做法：

1. 茭白选嫩嫩的，剖开成两半，放入盘中，上锅蒸20分钟。

2. 做调味汁，把野山椒切碎，干辣椒切碎，另起一锅，热锅热油，下花椒和野山椒干辣椒，呛出香味就可以关火。小碗里倒入酱油，香油，加入葱花，倒入刚才的辣椒油，做成调味汁。

3. 茭白蒸熟后，淋上刚才的调味汁，腌上十来分钟。

茭白本身味道清甜，略微加上点调味就很可口了，也是很下饭。

茭白拌豆干

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配料：

茭白、胡萝卜、豆腐干、大葱

做法：

1. 茭白、胡萝卜、豆腐干、大葱切细丝

2. 热锅小火热油，茭白丝下油锅里，炸半分钟即刻捞起来备用，剩下油把姜蒜末呛出香味。

3. 酱油、香醋、辣椒油、香油、花椒油和着刚才的姜蒜油，再加入少许白糖，撒入花生碎，做成调味汁。不少妹子把握不准各种调味料的比例，大致上酱油和香醋的比例是3:1，有辣椒油的时候加少许白糖或红糖，其实是可以缓解辣味的刺激。调味汁调得好，是五味的平衡，不能只咸或尽辣，吃上一口应是各种味道的相互缤纷呈现。

4. 茭白丝、胡萝卜丝、豆腐干丝、大葱丝放入盘中，再淋上刚才的调味汁，拌匀就可以了。

上面跟大家分享了很多可以下饭的茭白做法，下面给大家分享一个零食。

椒盐烤茭白

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配料：

茭白

做法：

1. 茭白刮薄片

2. 热锅小火抹上少许油，茭白片铺在锅底，烤的略微变色，翻过面来，撒上胡椒细盐，再烤变色即可。

做这样的烤蔬菜片，油不必多，油多了反而容易糊。

茭白虽说好吃，不过它草酸含量较多，也不利于钙的吸收。也性寒，不宜单吃很多，最好搭配米饭等主食一起吃。

今天为大家分享的音乐来自永远的女神邓丽君姐姐的《在水一方》