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最近广东的天气骤暖还寒，动不动就翻脸来一场暴雨带上一轮降温。这样的鬼天气下，爱煲汤的广东人开始寻求“祛湿”良方，这里就少不了新会陈皮了！ 新会陈皮，本身就是一味药材，虽说“药食同源”，但接触过的人其实并不多。又因为过去柑普茶和小青柑的火热，人们到近年来才慢慢接触到新会陈皮。
五年的新会陈皮 说实在的，对于从小吃陈皮到大的新会人老李来说，家里的陈皮好像从来就不会缺货，老妈子随手就可以变戏法一样，从厨房的每一个角落掏出一块陈皮来。 在嗖嗖嗖的伶俐动作中，新会陈皮或者变成丝，伴作蒸鱼去腥的调味料；或整块去囊洗干净，入汤里炖煮；又或者啪啪啪被捏碎，放在炒菜红烧肉当中。 在老李的记忆里，陈皮的味道，对于新会人来说，就是家一样的味道。
新会人的选择也许你们会问，你们新会人，一般用几年的陈皮蒸鱼？用几年的陈皮炖汤？用几年的陈皮炒菜？ 这个问题呢，可能说出来就让你们失望，很多新会人，对于陈皮的使用，其实没有所谓的“非N年不吃”的说法，反正陈放个两三年的陈皮，也不用专门去陈化，就是家里妈妈或者奶奶，遇到天气好有阳光就拿出来晒晒的那种陈皮。 老李小时候也曾经问过老妈，这次炖汤吃的陈皮是多少年？老妈一般会把我这问题归结为“找事情”。 在很多新会人家里，新会陈皮从一个新会柑变成陈皮时，都是顺手拈来的事情，反正每年存几斤皮，按照正常吃用速度，每三年吃完一袋子下一代正好补上了！
收藏的选择对于是行家，有藏皮紧要的人来说，老李推荐收藏当年的新皮。也就是每年12月的大红皮，用来收藏。 原因有几点，首先，肯定是新皮可以把“造旧”这个环节完全规避掉；其次，新皮的购买成本比较低，以老李买皮的经验来说，同一个柑场的皮，新皮到3年皮的价格，可以相差80%！最后，收藏是一个过程，看着自己的心爱之物一日变化，从新皮到老皮的增值，也是一种乐趣！ 而对于新手来说呢，就建议选择三年到五年的皮，因为成熟的三年皮，因此果皮的糖分已经得到充分的陈化，发酵，成为了陈皮，新手们只需要密封存放，就可以保证皮不会生虫发霉，但前提就是新手们买到真的新会陈皮！ 说到这里，也许很多人会问是不是矛盾啊：新手如何知道自己买的皮是不是真的新会皮？不难，新手们看多点老李的文章不就可以少采坑了！
泡水烘干的造旧陈皮 日常吃用的选择如果是日常的家庭吃用，还是建议3-5年，因为如果家庭自己去存新皮，加上保存不当容易导致发霉长虫的危险，是非常不划算的。而3-5年的陈皮，造旧的商人比较少，因为利益驱动，一般造旧的都会标榜是十年十五年二十年的皮！ 而且，三到五年的皮要味不会太浓，还保持着柑皮的果香，所以口感上会比较适合做菜，例如蒸鱼、煲汤、炖烧等使用。
陈皮灯 泡茶或者药用的选择泡茶的话，就是看个人口感的要求了。老李的朋友圈很许多人喜欢用1年的皮泡茶，也有喜欢用5年的皮泡。因为跟不同人喜欢不同的茶，有绿茶有红茶有普洱，萝卜青菜各有所爱。适合自己就是最好的！ 入要的话，就建议选择五年到十年以上的大红皮。 在药材里，陈皮是“陈久者良”的材料，需要越放越有效，而且随着时间的陈化，陈皮里面的有效成分，例如醇类脂类等物质，也会逐年提高，因此建议入药的陈皮，还是选择年份高的。
八年的新会陈皮 总结总的来说，选择新会陈皮尽量选择十年以下的，无论是药材还是日常食用，原因就是市面上标价十年以上的陈皮，可以说大部分都是“造旧”皮，毕竟不是人人都是行家，一眼就看得出来真假。 作者：李嘉图《新会陈皮调研手记 》 |
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