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我們去餐廳吃飯，總會被廚師的菜品打動，尤其炸制的菜品往往都是外酥裡嫩，顏色金黃，特別誘人，吃起來口感也特別好，像乾炸帶魚、軟炸裡脊、脆皮鮮奶等，每每吃不夠，而我們在家裡能不能製作呢？其實可以，只有掌握了調糊的方法，製作起來就輕車熟路了。
廚師掛糊的技巧，在于對食材的特性瞭解和對于成菜的要求來決定。可分為乾炸糊、濕澱粉糊、軟炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、麵包糠糊等，糊的主要原料有：雞蛋、澱粉、麵粉、澄面、糯米粉、泡打粉、起士粉、麵包糠、芝麻等。掛糊，指的是食材和對應的糊攪拌到一起，掛勻食材表面起到上色、外皮酥脆、鎖住水分、口感鮮嫩的做法，是餐飲行業通用的叫法和烹飪方法。 今天繼續給大家分享乾貨，烹飪中常用的4種麵糊調製方法，配方比例真實有效，都是出自國家職業資格培訓教材和自己多年廚房經驗總結。
首先，介紹第一種糊，水粉糊。 水粉糊又稱硬糊、幹漿糊，它是由澱粉和水調和而成的，在烹調中應用廣泛，是常見的一種糊類。這種糊，玉米澱粉、豌豆澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉等都可以製作，其中土豆澱粉是首選。 我們先看一下教科書上的標準答案。澱粉百分之55，水百分之45。澱粉要比水多一點，並不是大多數人所說的一比一。
這個是不加食物油的，請不要相信某些美食創作者的胡編亂造。如果大家真想學習烹飪，可以購買正規國家職業技能培訓教材。 碗中放入55克土豆澱粉，加入45克左右的水，一般不加鹽，但也可以加鹽增加底味。然後不停的攪拌即可，只要加的不是麵粉，都可以隨意攪拌。因為麵粉不是純澱粉，如果朝一個方向攪拌，可以起麵筋。小麥製作出的純澱粉，是小麥澱粉，也叫澄粉。
那麼，我們怎麼判斷這個水粉糊調好了呢？用勺子添起來，自然下落，能夠拉成一條直線，就表示可以了。
那麼，這個水粉糊的特點是什麼呢？它的特點是有外焦裡嫩、幹香酥脆，顏色金黃等特點。 那麼，這個水粉糊適合做哪些菜呢？它適用于，炸、溜、清烹等烹調方法製作的菜肴，例如糖醋裡脊，鍋包肉等。
水粉糊炸制時，最適合的油溫是多少呢？水粉糊最佳油溫為5成左右，150度左右最佳。
接下來，介紹第2種糊，全蛋糊。 我們先看一下教科書上的標準答案，是怎麼寫的。麵粉25%，澱粉25%，雞蛋15%，水35%。
實際操作中，全蛋糊有很多種，也有不加麵粉，只加澱粉的做法。我這裡介紹我們酒店最常用的一種。請大家注意操作流程，網路上有很多教程是錯誤的。 先取一個大碗，加入玉米澱粉30克，加入低筋麵粉20克，加入35克水，用筷子充分攪拌均勻，在攪拌的時候儘量不要順著一個方向攪拌，左3圈，右3圈的攪拌。
取一個小碗，打入一個雞蛋，用筷子攪拌均勻，打發到蛋液無顆粒。
將小碗中的麵糊倒入大碗中，還是左三圈，右3圈地攪拌均勻即可。只有，這樣操作的全蛋糊才會最細膩，毫無顆粒。這裡給大家說一個重點，切記不要先用雞蛋與麵粉調和，那樣就會出現很多顆粒。有些顆粒肉眼看不出來，但是炸完後，做出的菜品蓬鬆度、口感都不行，會發硬。
怎麼判斷這個全蛋糊調好了呢？用勺子添起來，自然下落，能夠拉成一條直線，就表示可以了。
全蛋糊的特點是什麼呢？這種糊顏色特別金黃，外松酥、內柔嫩。 全蛋糊適合做哪些菜呢？這種糊的特點是先脆後軟，可以用于做各種軟炸菜，例如，軟炸裡脊，軟炸蝦仁等。
全蛋糊炸制時，最適合的油溫是多少呢？？全蛋糊最佳油溫為5成左右，第一次炸制以150度左右為最佳，複炸以200度為最佳。 接下來，介紹第3種糊，脆皮糊。 我們先看一下教科書上的標準答案。麵粉30%，澱粉20%，水35%，雞蛋清8%，精煉油6%，發酵粉1%。
實際操作中，脆皮糊的配方是最多的，有些配方甚至可以賣出幾萬元的高價。我這裡給大家一個我們酒店最常用的配方，沒有使用雞蛋清。 碗中加入普通中筋麵粉30克，土豆澱粉20克， 泡打粉2克，小蘇打0.5克，加入清水40克，食用鹽1克，最後這個鹽也是根據實際烹飪菜譜，可加可不加的。少量多次地加入水，還是採用左3圈右3圈的手法把麵粉調成麵糊。
怎麼判斷脆皮糊攪拌好了呢？還是老方法，能夠拉成一條直線。不過此刻，脆皮糊還沒有完成。最後還要加入植物油8克，分兩次加入，油的作用就是起酥，讓油和麵糊徹底融合到一起。要攪拌到，完全看不到油，讓油和麵糊徹底融合到一起，脆皮糊才算完成。做好的脆皮糊不要立刻使用，需要靜置至少醒10分鐘再開始炸制。
脆皮糊的特點是什麼呢？脆皮糊，是一種萬能糊，只要你願意，萬物皆可炸制。特點就是蓬鬆度高，特別酥脆，不容易回軟，放2個小時都是脆的。 脆皮糊適合做哪些菜呢？它適合所有的脆皮菜，例如，脆皮明蝦、脆皮丸子、脆皮咕嚕肉等。
脆皮糊炸的時候，最適合的油溫是多少呢？全蛋糊最佳油溫為5成左右，170度左右最利于糊的蓬鬆，炸雞、炸豬排也適用這個溫度。 最後，介紹第4種糊，蛋泡糊，也稱發蛋糊、高麗糊、雪衣糊。 我們先看一下教科書上的標準答案：雞蛋清70%，澱粉30%。這個糊最簡單也最累人，也沒有太多配方，唯一差別就是加什麼澱粉。
一個乾淨大碗中，加入2個雞蛋清，然後，用筷子不停的打發。雞蛋一定要新鮮，否則打發效果不好。大家可以用一個水杯，來判斷雞蛋新鮮度，具體方法看這張圖。越新鮮的雞蛋越沉底，越不新鮮越浮起來。
如果有電動打蛋器，那會輕鬆很多，順著一個方向反復抽打蛋清，使蛋清變成細泡沫狀，吸入大量空氣。
怎麼判斷蛋泡糊打發好了呢？能讓筷子直立即可。
不過此時，蛋泡糊還沒有完成呢。需要迅速加入澱粉，土豆澱粉和玉米澱粉都可以，重點來了，攪拌時候速度不能過快，以免蛋糊變稀，出現鬆勁，洩氣等現象。等把澱粉攪拌均勻，蛋泡糊完成。
那麼，蛋泡糊的特點是什麼呢？它色澤雪白、形態飽滿、質地鬆軟。 那麼，蛋泡糊適合做哪些菜呢？它適合所有的松炸的菜肴，例如，高麗魚條、雪衣大蝦、雪衣豆沙等。
那麼，蛋泡糊炸的時候，最適合的油溫是多少呢？全蛋糊最佳油溫為34成左右，90-120度左右為最佳。
最後給大家普及一個知識點： 所有麵糊都有一個共同特點，就是炸含水量高的食物，可以適當稠一些，含水量低的食物，可以適當稀一些。炸質地較嫩的原材料，糊應該稠一些；質地較老的原料，糊應該稀一些。如果要馬上炸的糊，糊應該稠一些；過一會炸的糊，糊應該稀一些。需要大家根據實際情況，靈活掌握。 |
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