 豫翁炒鸡 步骤1：初加工 取三黄鸡1只（净重控制在1250克左右）洗净，剁成4-5厘米见方的块，用清水略微冲洗即可，无需漂水。嫩玉米600克洗净，直刀切成厚3-4厘米的段。 步骤2：熟处理 1、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入大蒜子10个、姜片10克爆香，下入秘制酱料约40克、干辣椒节20克，中火煸炒香味。 2、下入鸡块，烹入海天草菇老抽50克，中火慢慢煸炒，直至鸡块炒至约六成熟。 3、下入清水1500克和党参5克，大火烧开，改小火炖15分钟，用调料（鸡精10克，秘制粉料30克，自制糖浆50克，自磨青花椒粉20克，盐5克）调味。 4、下入玉米段，中火炖3-5分钟，最后撒入大葱白段5克，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，撒入青椒圈、红椒圈、香菜段各5克，搭配煮熟的皮带面（面单点，数量根据食客的要求确定）一起上桌食用。 秘制酱料： 锅内放入色拉油750克，烧至三四成热时，放入郫县豆瓣1千克、黄豆酱250克、剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待酱料开始冒小泡后，再用小火熬制5-6分钟即可。 秘制粉料： 八角500克，草果、桂皮各300克，陈皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合后磨成粉即可。 自制糖浆： 锅内放入色拉油20克，下入冰糖500克，小火慢慢加热，待冰糖熔化后持续小火加热至糖液开始冒小泡时，放入清水350克，大火烧开（边烧边搅拌），即可离火。  黑豆腐竹焖牛腩 相对黄豆腐竹，黑豆腐竹的豆香更浓郁，入口细腻滑嫩，略带嚼劲、余味回甘；成菜牛腩筋道、蹄筋滑爽、板筋弹牙，搭配软嫩的腐竹，多重口感使此菜备受食客青睐。 批量预制（20份）： 1、牛腩肉10千克解冻后入锅汆水，捞出沥干，切成厚3毫米的片；牛蹄筋2.5千克、牛板筋2.5千克解冻后一同放入高压锅，加姜片250克，添水没过原料，上汽高压25分钟，捞出蹄筋、板筋后改刀成薄片，原汤沥渣留用。 2、锅入菜籽油30克烧热，下八角15克、桂皮15克、白蔻5克、白芷5克，加牛腩片、蹄筋片、板筋片煸干水汽，调入生抽200克、阿香婆牛肉酱200克、郫县豆瓣酱100克、红烧酱油50克、鸡汁50克、白酒50克、鸡精30克、白糖20克，冲入压蹄筋、板筋的原汤，大火烧开转小火，煮1个小时后关火晾凉，连汤带料分为20份，放入冰箱冷藏保存。 3、黑豆腐竹提前用清水泡发，切成长5厘米的段备用。 走菜流程： 1、鲜美人椒50克剖开去籽，切成长5厘米的段，入五成热油炸30秒，捞出沥油。 2、锅入底油烧热，下拍蒜10克爆香，倒入1份预制好的牛肉及原汤，加炸好的红椒以及黑豆腐竹段120克，大火翻炒3分钟后收汁装盘，撒香葱段20克即可走菜。  糟香帝王蟹冻 制作： 1、帝王蟹摆在托盘上，撒葱姜、淋料酒入蒸箱加热8分钟，取出稍晾后拆下净肉，撕成细丝备用。 2、容器内放入清鸡汤100克、糟汁15克、香槟酒15克、红姜末3克、熬至溶化的凝胶粉10克、香葱叶少许，加净蟹肉150克拌匀，注入方形模具中，入冰箱冷冻定型。 3、白萝卜去皮后刨成薄片，放入糖醋汁（白醋、白糖按5∶1的比例熬至溶化，加少许盐调味后放凉）中冷藏浸泡约半小时。 4、熬韭菜汁：韭菜汆水切段后放入料理机，添少许清水打汁后过滤。净锅内倒入韭菜汁120克，兑入等量的清鸡汤，调糟汁5克、盐少许，小火烧开，出锅放凉备用。 5、取出蟹肉冻8块摆放在深盘中，浇入韭菜汁，点缀糖醋萝卜片30克，撒少许烤香的虾籽即可走菜。将蟹肉冻从模具中取出，绿色葱叶清晰可见装盘后浇入韭菜汁摆上酸甜萝卜片，表面撒烤干的虾籽即可。 |
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