陈根：红肉摄入越多，死亡风险或越高

文|陈根

人的一日三餐，荤素搭配才能营养均衡。红肉(如猪牛羊肉等哺乳动物的肉，其在烹饪前呈现红色)因其口感和营养在我国当今的膳食结构中占据重要地位。据中国健康与营养调查显示，1989-2000年间，国人的肉类摄入量增加了56%。此外，超加工食品因为其美妙的味道，也广泛受到人们的喜爱。

但是，近日洛马林达大学卫生学院的研究人员发现，红肉的过量摄入以及加工食品的高消费，可能是死亡的重要指标。跟以往关于动物性饮食对健康影响的研究相比，该研究有超过77000人的规模。

此外，它还考虑到了饮食结构的多元，包括素食和非素食选择。研究中，参与者填写了一份包括200多种食物的食用频率调查表，来描述他们的饮食情况。还提供了关于自己的其他健康相关信息，比如烟草和酒精使用率、运动、睡眠、BMI及心血管疾病或糖尿病等情况。

随后，研究人员将参与者的健康和人口统计信息跟他们的死亡数据结合起来进行分析，平均时间范围约为七年半。结果发现，超过适量（每天约1.5盎司）食用红肉的饮食，死亡率风险增加了8%；从超加工食品中获得一半总热量的人跟从超加工食品中获得仅12.5%总热量的人相比，死亡风险增加了14%。

具体来说，羟乙酰神经氨酸（Neu5Gc）是哺乳动物中常见的唾液酸类型的糖。多数食肉动物自身会合成这种分子，但人类却不能。人类在婴儿期第一次接触肉制品时，身体会产生抗Neu5Gc抗体。饮食中的Neu5Gc被摄入后，会低水平结合到人体细胞表面，由此诱导相关疾病的产生。

那吃肉的时候不吃廋肉只吃肥肉，那就不算吃红肉，会不会没事？不会，高脂肪饮食同样致癌。在暴露于高脂肪饮食时，正常未转化的肝细胞中发生了代谢变化，而这种脂肪诱导的变化类似于侵袭性肝癌细胞的代谢状态。简而言之，当肝脏暴露于过量脂肪时，正常肝组织更易癌变。

超加工食品更不用说，其破坏了食品本身的营养结构，且增加了众多添加剂。红肉还含有一定的营养成分，超加工食品就是百害而无一利了。总的来说，该研究为调整饮食结构、提高健康水平提供了一定的依据。