万能酱汁大全

万能酱汁
三合油:
金标生抽 1900克，东古一品鲜 500克，欣和味达美2000克，宴会酱油 300克，万通米醋 9600克，纯净水 4斤(能吃酸不用加水)，芝麻香油 1斤，太太乐味粉 300克，绵白糖一斤(南北调整)增减，
泡汁料:改刀用煲鱼袋装好。
橙子1个切片，胡萝卜1根切片，香菜2两，芹菜2棵，小米椒3两拍裂，香葱3两，大姜半斤拍裂。一块装煲鱼袋即可。
可以用于，肴肉汁，白切鸡汁，白水牛肉汁，河虾汁。
拌菜过于清爽，反而出现的底味不足情况。打一些的底味汁水。如:1，白切鸡肴肉河虾加姜末。2，牛肉汁加香菜末蒜泥小米椒碎红油。3，蒜泥猪手蒜泥小米椒捣碎加三合油。

四川成都冷锅串串
麻辣味调料：
味精6克、鸡粉5克、花椒面1克(可以根据自己口味增加)、花椒油20克、幺麻子藤椒油20克、香油20克、麻辣川香汁140
克、蒜末15克、姜末15克、红小米辣15克、香辣红油、200克(自己熬得)、清鸡汤510克、熟芝麻25克。
蔬菜烫熟冰凉用竹签穿起来泡10到15分钟即可，然后出品装盘。

江南文火酱烧一品素肉(2)

原材料：野菌扎干一斤

调料：

海天耗油400克纯净水300克，鸡汁65克，味精5克，冰糖200克，鸡饭老抽45克，味达美22克，东谷一品鲜18克，花椒油70克，红油300克。孜然粉40克，辣椒面25克。

料头/香料：

色拉油100克，大葱80克，生姜35克，山芹一根，香菜两颗。小苘香2克，八角38克，青花椒20克，花椒20克，桂皮4克，香叶6片，白扣5克，白芷5克，干辣椒段60克。

江南文火酱烧一品素肉细节说明

先把蔬菜料和香料爆出香味，放入蚝油爆出香味然后加入纯净水，然后把香味熬出来把料渣打出来放入调料然后搅拌均匀倒入野菌干收一下汁水直接出锅，冷凉透在拌匀，味道更浓，

颜色根据地方喜好调节即可，这个是属于挂汁版本。

老味传统烧鸡
主料：
螺丝公鸡5只(2.5斤-3斤)净鸡
A料：
30斤高汤,香油20克,葱油250克
B料：
盐焗鸡料8包、盐200克,鸡精120克,味精120克
C料:
白扣10克、丁香1克、陈皮8克、草果2个、香叶15片、八角50克,良姜5克,花椒15克、小茴8克、肉扣2个、印度椒30克、毛桃2克、白芷6克(煲鱼袋装起来,泡水)
制作流程：
1.买回来的鸡去内脏洗干争翻。
2.皮水:1瓶大红浙醋加一瓶麦芽糖加1斤水烧后下入鸡过皮水煮30秒左右,(不用过凉) 3.六成油温下入鸡炸制金黄捞出过凉备用
4.准备汤桶依次下入(A、B、c)料烧开。
5.下入鸡煮十分钟后关火焖一夜,(小火)
注意事项:
1,过油时把鸡子里的水控干净注意安全
2.节约成本的可以用仔鸡,
卤制时间：
螺丝公鸡白天煮20分钟闷2小时/晚上煮15分钟闷一夜。
三黄鸡白天煮15分钟闷2小时/晚上煮5分钟闷一夜。
口味：咸香口

特色怀旧妈妈菜

原材料：

时令蒸野菜可以做(苦菊，土豆，胡萝卜，紫薯，芹菜苗，面条菜）

制作流程:

时令蔬菜清洗干净，把水分擦干加入适量的色拉油、鸡蛋。

然后拍上一层薄薄的面粉拌匀，不能太厚，蒸车上大气铺上薄薄的一层放在漏眼托盘上大气蒸。

时间表：

蒜泥汁配方:

苦菊———4到5分钟

土豆———-8分钟

胡萝卜——7分钟左右

紫薯———7分钟左右

面条菜———5到6分钟

芹菜苗———-5分钟左右

蒜泥汁配方:

蒜泥150克（一定要拍黏)

米醋40克

香油60克

东古酱油20克

绵白糖10克

红油30克

味精15克

调制：

蔬菜蒸熟以后加入少量的蒜泥小米椒圈加入味粉、盐巴

适量的香油带点底味就行不要重，因为蒜泥汁带低味。

小辣椒鹌鹑蛋汁

汁水：

金标生抽6桶

味精750克

鸡精750克

棉白糖3755克

水4000克

小香葱2斤

八角1斤

色拉油4斤

调制：

1.海天金标生抽 1.9升5桶，1.6升的用6桶

2.色拉油熬小葱，八角，葱熬干，八角熬出香味，备用

3.把水和其它所有料放一起烧开就行，不用熬

4.汁和油凉了以后掺一起，葱，八角不用打出来，注意，不能进生水

5.螺丝椒底部剪个口，七成热油拉油翻个，不能过起皮，起皮就老了，用汁水拌下辣椒，稍微放个几分钟就可以装盘了，剩下的汁在浇上面，不用长时间泡至！

汁水做好以后，取一斤辣椒汁配半斤纯净水，烧开泡鹌鹑蛋，入味上色就要捞出来，不能长时间泡！

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