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世界范围的疫情早已潜移默化地影响了各行业的生产生活，特斯拉CEO马斯克都抱怨：“Production,supply chain & logistics are so hard！” 这样困境与改变同样发生在烘焙行业。面对持续变化的大环境，一些品类脱颖而出：国际连锁商超的蛋糕卷、千层、提拉米苏等焙烤产品，便宜大碗供应充足，一度成为网红产品。而这份漂亮的答卷离不开一个词——工厂。  御果子御殿观光工厂 美团《2022年烘焙品类发展报告》显示，如今的烘焙业强调端对端（end to end）的供应链模式：以工厂为轴心衍生出主流的四大经营模式:中央工厂➕渠道（类似日本山崎）；半成品/成品➕线下门店（坐大线下体验店，解放对人工的过度依赖）；前店后厂➕连锁门店（新中式模式，避免了重资产但人员成本高）；品牌零售化（如广州酒家，以月饼在全渠道发力，或是互联网品牌，从蛋糕单品发力） 然而烘焙行业不同的类目工厂之间存有较大差异。以连锁饼店工厂为例，这类工厂产品品类多样、单品产量较小，强调季节性、短保，而对于糕点工厂则反之。  日本汤河原甜点工厂 图源：知乎 对于烘焙品牌来说，中央工厂是维护口碑的关键环节。如何搭建完善而科学的生产工艺和流程？如何管理运作工厂人才体系？如何协调全自动、半自动、手工之间的差异与优势？ |
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