 清早，驱车缓缓经过成都市中心一条古朴老街，火锅店、茶坊、文具店、杂货铺、诊所…… 街道两边有各式店铺，一家招牌为“孙婆婆美蛙兔火锅”的小店掩映其间。相信很多人都会以为，这不过是诸多寻常餐馆中的一家而已。如果不是朋友介绍，笔者也会在不经意间与这家店擦肩而过。然而，当我们驻足该店，踏过店的门槛，走过摆有七八张火锅桌的大厅，来到中庭，意外发现这里边竟然别有洞天——原来，沿街小店的里面，是一个绿意盎然、古香古色的院坝。 回头来在网上一查，不少APP 平台已有诸多好吃嘴网友对该店绘声绘色地分享：“位于很有成都市井气息的老街。在店里下午可以体验成都的盖碗茶，用餐途中还有变脸表演。功夫茶加变脸表演加美蛙兔火锅都体验到位。”“一般人找不到的宝藏火锅店，在很不起眼的老房子里，别有洞天，有市井烟火气。” 外表看来不显山露水，实则令人暗吃一惊，且在网上走红已久，这样一家网红院坝火锅店，背后有着怎样不为人知的故事？ 孙婆婆和她的兔火锅往事 “孙婆婆美蛙兔火锅”在成都已经经营了十余年，总共有三家店，老店位于踏水桥，而小关庙区域这家带有院坝的店是旗舰店。 “我们兔火锅的历史有点久，有30多年了。最早是由我们婆婆开在柳江古镇，后来她由于年纪大，身体不太好，便把兔火锅传给了孙辈的我们。”为我们讲述店历史的这位年轻人是该店老板，名叫尹宏，出生于1979年，是地道的柳江人。尹宏所说的柳江古镇，位于四川洪雅县花溪河支流柳江两岸，始建于南宋绍兴年间，距今已有800多年的历史。如今，柳江古镇早已成为成都人节假日休闲的目的地之一。  孙婆婆当年在柳江经营的火锅店面积很小，只有一间屋子，摆有四五张桌子，店里的兔火锅带有浓郁的柳江地方风味特色。在店里吃兔火锅，能吃到地道的柳江味道。 “柳江味道是怎么样的？”笔者好奇地问。 “一是鲜，店里的兔肉都不经过码味，直接下入火锅烫煮，保持原汁原味；二是回口有些微甜，因为火锅底料当时是用纯植物油炒制的，吃起来比较清爽，带着些许回甜。” 如今，孙婆婆早已离世多年。孙辈们经营餐饮，把店招定名为“孙婆婆”，也是为了纪念她。  院坝火锅无心插柳柳成荫 尹宏经营火锅店，可谓是一波三折，带有几分传奇色彩。 尹宏并不是餐饮科班出身。他最开始是形象设计师，包括发型形象设计、整体服装搭配设计等，在成都做这一行有十多年。他做餐饮的初衷，是出于对朋友的羡慕。  十几年前的成都，正是做餐饮门槛低的时候。他有个朋友此前是上班族，和朋友合伙在春熙路开了一家火锅店，投资了50万元，一个月就回本了。 这件事给尹宏很大的触动。因为他对这位朋友很了解——他之前对餐饮可谓是完全不在行，竟然也能赚到钱，为啥自己不可以呢？ 于是，尹宏下海开起了当时成都餐饮市场上流行的老火锅。最巅峰的时候，在成都市区同时开了七家直营分店，国内有多家加盟店，到后面却关到只剩下一家。老火锅生意从巅峰到衰退，尹宏反思，还是和自己当时经营不善有关。做餐饮没啥大事情，都是一些小事，而尹宏跨界开老火锅，由于味道好，当时竞争不大，火锅店开一家火一家，就失去自我，感觉钱太好挣了，对店里的管理也就不那么上心。他把店子都交给招来的人管理，加上后来成都餐饮市场也迎来了火锅的白热化竞争，有的地方甚至一条街上同时开有四五家火锅店。内外因掺和之下，火锅店的生意也就渐渐衰败了。 尹宏的老火锅折戟沉沙，他也退隐山林。此时，他忽然想到婆婆此前传下来的兔火锅配方——为何不将其用于成都市场，看看食客的接受度如何呢？  说干就干，十年前，兔火锅在成都踏水桥亮相。几经创新，不但在原有的兔火锅基础上加入了成都人爱吃的美蛙，而且口味上也改良并形成了现在这个味道。 有过之前经营老火锅店起起伏伏的经历，尹宏深知经营餐饮的难点和痛点。他把定价设置为贴合附近居民的消费水平，走实惠美味亲民的路线。如此一来，老店的生意也日益兴旺。 踏水桥店也有不足之处，那就是经营面积很小，不足100 平方米，用成都人的话来说，属于典型的“苍蝇馆子”。尹宏也一直想开分店，然而面对疫情的多变、市场的不确定性，他始终没有迈出这一步。直到找到现在这个院坝。 “以前我们也一直在找这种单独的老院子，既可以经营餐饮，同时又不影响周边住家户，很难找到。”面对笔者的提问，尹宏坦言道。  2021年6月，尹宏找到现在这个难得的位置。回忆这段经历，尹宏笑了：“这是一个非常偶然的机会。”有一个老大哥食客，经常来踏水桥总店吃火锅，觉得味道好吃又巴适，有一天他和尹宏聊天，顺口问了尹宏一句：“你想不想找个好点的地方再开一家？” 尹宏随即应道：“可以啊。” “我们那边有个院坝，巴适得很，成都几十年历史的老院坝。你有没有兴趣，我带你去看一下。” “我当然有兴趣了！”那段时间正在苦寻合适铺子的尹宏立马回应。 在这位热心老大哥的带领下，尹宏来到小关庙片区看店址。当时那里是一处带院子的老式茶馆，带院子的布局让尹宏感到十分中意又很意外。在院子里里外外转了几圈，他当即拍板，要下了这个场地。 从老茶馆到火锅馆的华丽变装 之所以说意外，是因为当时尹宏看到老式茶馆的环境“很破烂”。接下后，他花了八九个月的时间，对这里进行悉心改造和装饰。 这处院坝其实是由两户人家的房子组成，分别是挨着昭忠祠街的一户、中庭院子、北书院街另一户，与尹宏接洽的户主已经60多岁。由于建筑年代久远，原住家户早已搬走，并将带院子的房屋一并租给商户开茶馆。尹宏首先将院落整体的进出口进行对调，把昭忠祠街的外墙改为店铺正门，进大厅，穿庭院，原先另一户的进口改为出口。  改造之所以花了这么长的时间，首先是地面很烂——都是泥土地，地势很低，坑洼不平，尹宏把所有的地面全部铺平，并统一盖上青石砖。其次是对院子四围房间的改造和重装。房间、檐廊的构造基本保留之前的，而且在原来的基础上予以了修复、加固。 此前，茶馆房子屋顶盖的是大块的蓝色遮雨布。尹宏让泥瓦工把它们全部撤掉，全部换上了黑色的土瓦。由于当时市场上黑土瓦卖断货，情急之下，他们将另一部分屋顶改为盖上蓝色的青瓦。黑青交错，远观之别有一番风情。院子墙壁此前石灰掉落、斑驳交杂，尹宏将它们重新铲除，砌上了青砖，复原出一个古香古色的老院坝。 再次是院子里的绿化。对于院子里原先就长着的数棵树木及一簇竹林，尹宏顺势而为，保留其原本模样。这反而给院子带来几分自然田园的情趣。春夏之交的换季时节，坐在庭院的树荫下，微风徐徐，喝茶，摆龙门阵，到了饭点吃火锅，别提有多安逸。  整个改造下来，尹宏总共花费了八九十万元。这个场地前厅后院加起来，总共有将近600平方米，共摆有近40张火锅桌，桌与桌之间间距较大，比较宽松。“前面是铺子，后面是院子，可以做餐饮，又位于成都市中心，这种地方很难得。还是很感谢那位老大哥，他也是希望我们的兔火锅做得更好。” 老院坝整体风格偏向古香古色的中式传统，如何让它也能受到时下追逐时尚的年轻人喜欢呢？尹宏在软装和器皿上动起了脑筋。 软装要有年轻人喜欢的元素在里面。店里有的包间走的是港风路线，有的则是浓郁的中国风。尹宏四处淘来老物件给院子布景，诸如带小格子的雕花木窗等。  细心的食客会注意到，店里的火锅桌虽然大小差不多，但是颜色并不统一。“我们的桌子是专门去乡下收购的旧式八仙桌。每张桌子都有几十年的历史，有的桌子四边还有雕花。”买回来后，尹宏自己动手，将桌面的正中间处统一按照模具，挖出圆孔以便摆进火锅盆。与之相配的椅子，则是成都旧茶馆里常见的长扶手宽靠背式竹椅。如果用现代派的火锅桌，那么就没有这种古典老院坝的感觉。 现在的年轻人尤其是00后，从小居住在高层住宅，用的桌椅家具都是现代式样，都没有见过老式的桌椅，觉得好奇。但是光是老的东西也不行，还必须有时尚的元素，方能激起年轻人拍照分享的欲望。到了周末，院子里还会有变脸、折子戏等传统川剧表演节目。经过精心改造后的小院甫一亮相，环境好，又有传统川剧表演，让进店来的食客感觉性价比高，在正常经营的情况下，几乎天天爆满。 成都人为何喜好院坝餐饮 尹宏在成都做餐饮也有十多年，失败过，但对于当地消费者的就餐心理有了新的了解。坐在老房子屋檐下，坐在老椅子上，吃饭、喝茶、摆龙门阵、谈心交流，这是成都人享受生活的一种方式。  尹宏分析道：“成都人之所以喜好露天院坝式餐饮，和从古至今传下来的生活习惯有关——他们喜欢享受松散、休闲的感觉，喜欢热闹。就像我们院坝火锅，大家坐在老椅子上，围着老式方桌，很惬意、很舒服、很放松。不像进到高档餐厅，穿西装，正襟危坐，显得有些累。这种环境，哪怕你光着膀子，在成都人眼里都觉得无所谓。”此外，这种院坝、街边的餐饮，消费往往也不会很贵，很有黏性。三五好友相聚这类小馆，无拘无束，吃饭喝酒摆龙门阵。无形中也成就了成都人的“苍蝇馆子消费心理”——越是好吃的餐店，往往所处的位置不起眼，环境不怎么上档次。而不管有钱没钱，成都人都热衷于在这类店里尝鲜。“成都以后这种院坝餐饮会越来越少。因为这种店铺很难找，所以目前还在经营院坝式餐饮的老板可以说是非常幸运的。”尹宏感叹道。  但凡来店里吃过的客人，在惊艳于小院环境的同时，也对火锅味道、消费价格、服务等感到满意。 店里的火锅兔分为中份和大份，会员价分别是88元和128元，美蛙则是29元一斤。此外，还有卤肥肠、兔肚、酥肉、麻辣兔头、爆浆兔腰、鲜鸭肠等配菜。一次性锅底是15元。 “我们15元钱的锅底，完全是不够成本的。在疫情大环境下，如果把价格定高了，就会使消费没那么亲民。想要让食客感觉到实惠，性价比高，那就只有把利润看薄点。” 美蛙兔的火锅底料，炒制时用的是混合油。而在最早的孙婆婆经营的火锅配方里，没有牛油，这是后来店里配搭美蛙之后，改进而来。因为在目前的成都餐饮市场上，年轻人喜欢吃重口味的食物，尤其喜欢麻辣鲜，吃了要感觉回味且香。炒制火锅底料，如果是纯牛油，就会把兔和蛙的鲜味覆盖了；如果只用植物油，那么味道又显得不够醇厚，且香味不够。所以需要将植物油脂和动物油脂按一定比例混合配搭。 借势短视频营销 近两年来，疫情对国内餐饮行业的影响是显而易见的，孙婆婆美蛙兔也不例外。每当店里生意渐火时，疫情来一波，店里生意瞬间就下降了。店里有20 多个员工，随着生意的兴旺，他们店还在对外持续招聘新人。如今餐饮工难招，不少员工基本是熟人介绍来的。 尹宏说，很多人都说这几年生意不好做，生意好的都有生意好的原因，生意不好的都有不好的问题，怕累怕烦就不要做餐饮。那么在疫情大环境下，餐饮老板又该如何引客、留客？ 尹宏并没有一味依赖院坝之地利优势，而是直视做餐饮的诸多要素：“味道、价格、服务、环境、营销，都很重要，缺一不可。味道是标配，是最起码的基础；菜品要新鲜，要有品质；再就是服务，哪怕你服务不是很到位，但是一定要热情，可能你店里由于人手不够，不够周到，但是你的服务一定要让客人有宾至如归的感觉。性价比要高，要好吃不贵。如果能做到这几点，不管做哪个餐饮项目，基本都能实现盈利。” 与此同时，尹宏尤其强调要借助短视频营销。“我们这波餐饮人，很多人都赚到了时下流行的短视频传播的红利。我们私下流传这样一句话：'要想餐店生意好，把短视频耍好’。” 老店曾有一段时间生意持续低迷。在一个老食客的引介下，一些短视频网红博主前来打卡直播，在网上引发广泛传播，吸引来不少网友到店打卡。 “短视频营销的付费其实是小钱，但对于餐店的经营来说有很大的好处。你可以将短视频的传播人群设置在方圆数公里之内，先让周围的人群知晓你这家店。客人来了以后，想办法将其留下来，这就对了。引流之后，如何留客，才是我们餐饮人需要下功夫的地方。有不少网红店很可惜，因为尽管它们并没有怎么做营销，往往是有网红主播到店消费直播，使得餐店在网上走红一时，但是老板没有在留客上下功夫，生意一下子就垮了。” 但做好短视频的同时，也不能忘记在其他餐饮APP平台上宣传推广，要做到多管齐下。比如有些外地人来到成都，由于对本地不熟悉，往往会借助点评类平台查询。 “宣传的本质在于重复，不要抱怨大环境。把视频拍起来，顾客天天看，想吃兔蛙的时候就会想起我们。我自己也有个短视频账号，上面有一万多粉丝。其中有几个视频，也达到几十万的点击量，有上百万网友收藏。我在上面做了活动后，隔了两天，店里就排队了。一个视频要是有两三万的点击量，起码要引流十多个线下到店的客人。”说到这儿，尹宏笑着打开了手机…… 本期内容出品 撰文丨巴樵 编排 | Hana 设计 | 快乐肥宅 |
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