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    重庆火锅底料所需配料配方: 牛油3斤、色拉油2斤、豆瓣酱500、糍粑海椒750克、豆豉15克、大葱100克、生姜50克、大蒜50克、辣椒面100克、青花椒100克、芽菜15克、冰糖50克、白酒50克、醪糟20克、食盐5克、味精10克 香料50克 自制糍粑辣椒的方法: 用二荆条鲜青辣椒500克、二荆条鲜红辣椒300克（干红二荆条200克需要提前温水泡发）去籽淘洗干净，控干水分后加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。 青花椒的炮制： 青花椒用料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好地发挥出来，料酒与花椒的比例为1: 1.2。 重庆后果底料所需香料配方: 家常用：八角10克、小茴香8克、桂皮5克、香叶3克 （门店使用参考添加：陈皮5克、三奈3-5克、丁香3-5克、白蔻10克、草果10克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、甘草5克、栀子5克、排草5克、老蔻5克、甘松5克、荜拔5克、香茅草5-8克、香草5克、千里香5克） 香料的炮制： 将以上香料掰成成小块或用刀拍破或者打碎，用纱布包起来然后用温水等泡20分钟左右即可。 底料炒制方法： 1、起锅，加入牛油、色拉油，中火将油烧至7-8成热，然后加入葱姜蒜小火炸至颜色金黄时捞出。 2、放入泡好的香料，用小火炒制，中途不停翻炒，直至炒出香味 3、然后放入豆瓣酱、糍粑辣椒、芽菜、醪糟、豆豉、冰糖等下去翻炒，先用中火把食材熬开去水分，再用小火炒至出香味时倒入适量的白酒、泡好的花椒，改用大火炒至沸腾，转小火熬制15分钟。 4、后放入辣椒粉继续炒制，差不多炒制5-10分钟即可关火。倒入提前准备好的容器，静放凝固，吃火锅的时候直接拿出使用，亦可炒菜的时候使用。 5、取适量底料入锅，下高汤、味精、盐熬开即成锅底。 高汤做法： 在家里做可以直接用清水，也可以单用大骨熬出的汤，如果加入母鸡、老鸭、猪肘、鲫鱼就比较专业了。 主料:猪棒骨1500克。 辅料:鸡肉200克，老鸭200克，猪肘200克，鲫鱼200克 调料:老姜100克，大葱100克，白胡椒5克，料酒150克。 1、把准备好的食材入凉水浸泡4小时（猪棒骨洗净，敲破），中途换水2次。 2、起锅烧水，冷水下一半的葱姜，烧开后下料酒、猪棒骨、鸡肉、老鸭、猪肘过水汆透放入凉水中浸泡1小时后捞出控水。 3、起锅，加入猪棒骨、鸡肉、老鸭、猪肘、煎好的鲫鱼一半的葱姜、胡椒、料酒，注入清水高于食材两指左右大火烧开，及时撇去浮沫，中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 注： 1、需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 2、鲫鱼需煎至两面金黄，用纱布包好使用。 香辣酱蘸料的调制： 香辣酱500克、花生酱200克，海鲜酱100克，柱侯酱100克，芝麻酱500克，香醋10克，白腐乳50克，鸡粉25克，味精15克，胡椒粉15克，自制红油100克，辣椒粉25克，麻油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉(较细)60克，韭菜花蓉40克、洋葱蓉50克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，食用油100克、香料菜水1000克。 制作方法: 1、将花生酱、芝麻酱用热香料菜水拌成稀糊状。 2、另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料(蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外)拌匀搅好小火熬制20分钟至稀稠适度，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀即可。 3、上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻(炒熟)和香菜末即可。 注：如果在此酱中加入花椒就成麻辣汁酱了。 香料菜水:净锅上火，下入清水1000克，加入香菇50克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各20克，小茴香15克，大葱、姜各20克，大火热开，转小火煲制半小时，去渣既得。 |
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